（张学良张学铭等兄弟）

张学铭（1908—1983），字西卿，与张学良（汉卿）同为张作霖元配夫人赵氏所生，是张作霖的次子。东北讲武堂毕业后到日本步兵专门学校留学，30年代回国，到天津做过警察局长、市长。张学铭也算是生不逢时，一腔热血化成泪，只好在美食中寻求一些慰藉，他是中国最出名的美食家之一，吃过，会吃，懂吃，会做，留下很多传奇故事。

张学铭自幼在奉天大帅府长大，虽说历史记载张作霖生活简朴，并不铺张浪费，但终归称雄关东大地几十年，家里人想吃什么山珍野味，不是难事，张作霖一心想让张学良继承帅位，对张学铭听之任之，张学铭养成了喜欢吃、讲究吃的习惯。

（张学铭在天津的旧居）

天津旧时英租界香港道（今睦南道52号）有一座英国庭院式别墅，主楼是一幢二层洋楼，楼前有花园，花园很大，春天丁香飘出淡淡香气，夏天紫藤萝在过道上铺成天棚，楼内有客厅、舞厅、餐厅、书房、卧室，但最重要的是厨房。张学铭在津期间一直居住于此。

张学铭结过两次婚。第一次由张作霖包办，娶名医姚启元的二女儿姚佩贞为妻。后来张学铭出国考察途中偶遇天津名媛朱洛筠，二人一见钟情。朱洛筠的父亲是曾任民国总理的朱启钤，她与赵四小姐是中学同学。回国后，张学铭与原配离婚，与朱洛筠结婚。

（张作霖和子女）

在张家，太太不会过问厨房的事，每天吃什么，都要听张学铭的安排。他常在家中宴客，家宴的菜单由他亲自敲定，他还总到厨房掌勺露一手，以美味佳肴款待亲朋好友。

天津人讲究吃螃蟹，所谓“七尖八团”，在旧历七月，尖脐蟹满腔脂肪；到八月中秋，团脐蟹满黄顶盖肥，个大肉细。张学铭亲自跑到海鲜市场，一只一只地挑选，不怕花钱，但要选最好的，丝毫不迁就。

他让厨师在家中做烤鸭，不能买市场那种净膛鸭坯子，一定要买活鸭子，由厨师宰了煺毛，他在旁边看着烤，火候不能老也不能嫩。他还有一个诀窍，一定要从鸭脖下面用刀划一条道子，顺着肚子下来，裂出一道缝儿，烤熟后才算恰到好处。他做的烤鸭，全聚德也比不了。

（张学良 张学铭 张学思）

张学铭擅长用酒做菜。他会做一道菜叫做“啤酒肉”，常常自己下厨。他认为“贵妃鸡”要用烟台张裕葡萄酒，不能用白酒，不然酒气醺醺算什么名菜？但如果没有酒味，怎能叫“贵妃鸡”，因为取名于“贵妃醉酒”嘛。

张学铭家里招厨师必考两道菜，一是炒掐菜，二是醋椒鱼。炒掐菜绝对不能出汤，醋椒鱼做出来则要汤味浓厚。一个以汤带味，一个不能出汤，是两个极端，最能考验同一个厨师的水平。如果厨师不会这两手，也进不了老张家。张学铭请来一位厨师叫丁洪俊，丁师傅常说：“论张二爷的手艺， 简直是我们的师父。”后来丁洪俊成为天津玉华台大饭庄的主灶。

（醋椒鱼）

与张学铭有关的最有名的一道菜就是醋椒鱼。当年东北军将领秦华请北洋政府交通总长张志潭、书法家华世奎等人到天津登瀛楼饭庄吃饭，秦华提起在大帅府吃过“酸辣鱼”，但登瀛楼没这个菜，掌灶师傅自己琢磨着调好酸辣味儿，烧熟上桌，张志潭吃了赞不绝口。

后来张学铭也到登瀛楼吃饭，厨师做了“酸辣鱼”，张学铭吃后说，这是我们家的菜，但味儿不对。随后叫来厨师，一番指点，说要把胡椒拍碎炝锅，再加葱姜煨鱼，调汁不能用鸡汤，而要吊鲥鱼汤，还有个秘诀，要在鱼嘴里塞上一颗鲜豌豆，这样做出的醋椒鱼口感更鲜美。后来登瀛楼的醋椒鱼味儿厚、口儿酽，既酸又辣，不腥不腻，独树一帜，都是因为得了张学铭的真传。

（张学铭）

京津两地名厨的拿手菜，张学铭都能逐一详述，甚至主副料配比、调味品以及操作手法他都门儿清。连当时天津许多小饭馆、小吃店，他也能品出长短来，对天一坊的扒野鸭、文华斋的坛子肉、东门脸的羊肉包子一直念念不忘。

张学铭性格开朗，无忧无虑，因为爱吃，所以发胖，体型健硕，有人给他起了个外号叫“二胖子”，每次听到有人这么喊他，他都是“笑而诘之”，不以为怒。

（张作霖）

张学铭活到老吃到老。天津有一位名厨叫王钦宾，后来是登瀛楼饭庄的掌灶，80年代与张学铭结识，两人一见如故，一番交流聊到张学铭记忆中的美食，归纳总结出“少帅府”宴席，不久后在天津登瀛楼饭庄上市，包括红烧海参、两做大虾、奶汤口蘑扒白菜、鸡腿甲鱼、砂锅冬菇黄酒蒸湖鸭等菜及甜点心、咸点心，大受欢迎。

张学铭留在天津的印记，除了睦南道上那幢洋房别墅，还有人民公园。50年代张学铭担任天津人民公园主任，委托章士钊致函毛泽东主席，请求为公园题字。毛主席复函并附亲笔书写的“人民公园”四个大字，笔力遒劲，气贯长虹，这是毛主席为国内园林公园题写的唯一园名，如今仍悬挂在公园大门口。（文：何玉新）

（天津人民公园）