在去年因卫生问题而遭遇严重的公关危机后，海底捞的营业收入和开店速度仍然保持了高速增长。

《财经》记者 冒诗阳 马霖/文 余乐/编辑

5月17日晚，火锅连锁企业海底捞国际控股有限公司向港交所递交了招股书。海底捞的营业收入在去年已突破百亿大关。一旦海底捞在香港IPO成功，该公司有望成为国内最大的餐饮类上市企业。值得注意的是，就在去年，海底捞的后厨食品卫生安全问题曾一度将该公司推上舆论的风口浪尖，但从招股书提供的数字来看，海底捞的开店速度和营收增幅并未受到该次事件的明显影响。

海底捞此前已将火锅底料业务在港交所分拆上市,公司名称为颐海国际（01579.HK）。5月18日早盘期间，受海底捞提交上市申请消息的刺激，颐海国际一度上涨逾10.8%。

海底捞于1994年创立于四川简阳，创始人为张勇、舒萍夫妇和施永宏、李海燕夫妇，主营川式火锅。招股书显示，目前公司的股份仍几乎完全掌握在这两对夫妇的手中。进入21世纪后，海底捞逐渐进入北京、上海等国内一线城市，并以独特的服务理念和“街舞甩面”等新花样树立起了鲜明的品牌形象。

招股书首次向外界披露了这家中式餐饮龙头企业的业绩状况。据统计，2017年全年海底捞营业收入106.4亿元，净利润约为11.9亿元。在2015到2017年的三年中，海底捞的店面数量从112家增长至2017年底的273家，与此相应的是，海底捞在这三年中营业收入复合增长率35.9%，净利润复合增长率高达70.5%。

相比于海底捞，A股餐饮企业龙头之一的全聚德2017年营收为18.6亿元，仅为海底捞的不到五分之一，而全聚德2亿元的净利润，仅为海底捞的六分之一。这意味着，一旦海底捞在香港IPO成功，该公司有望成为国内最大的餐饮类上市企业。

海底捞近几年的扩张速度明显加快，招股书显示，这家成立于1994年的餐饮企业到2014年才开到100家店，用了20年的时间。但是到2018年5月，海底捞的门店数量已经达到320家，四年时间即新开了220家店，其中仅2017年就新开店97家，同比增长55.1%。招股书还显示，海底捞今年计划再新开180-220家门店。。

海底捞显然希望通过融资助力“快跑”，在不断增长的餐饮市场跑马圈地。据统计，2017年中国餐饮市场容量为3.96万亿元，招股书数据显示，2017年火锅市场前五大企业的市场占有率仅有5.5%，市场集中度较低。

因此，通过大范围的新增店面，海底捞希望快速完成“渠道下沉”。根据招股书内容，海底捞近几年在二三线城市的门店数量和收入的增幅都明显高于一线城市。截止2017年底，海底捞在一线城市的店面数量为65家，二线城市店面数量为120家，此外在三线及以下城市的店面数量有69家，在二三线城市仍有较大的空间。

而根据招股书公布的数据，海底捞在二线城市单店的日销售额为15.6万元，甚至已经高于一线城市的15.4万元。相比之下，三线及以下城市的单店销售额为11万元，仍在培育期。

快速的扩张无疑增加了经营上的不确定性。餐饮行业顾问王冬明向《财经》表示，上市之后，海底捞的资金量会大幅增加，但其餐饮经营风险也会相应转嫁给资本市场。“海底捞如果经营不善，亏得钱是股票补啊，”他说。

当然，海底捞能从四川简阳的一个小火锅店发展成年收入超百亿的大型餐饮集团，其在业内的竞争力也可见一斑。众美联集团副总裁曹丽云认为，海底捞的最大优势是企业文化、产品的标准化、管理体系化和对人才资源的保障。

海底捞向来以独特的管理模式著称，并成为餐饮业界学习和研究的对象。招股书中明确阐述了其“师徒家族式“的开店模式，即”地域相近的若干门店（通常以存在师徒关系的门店为主）形成一个家族，并以有能力的店长（通常是组织内其他门店的师傅）……店主不仅可以对本店享有业绩提成，还能在其徒弟、徒孙管理的门店中获得更高比例业绩提成“。

但是，在店面快速增长的情况下，海底捞传统的的管理方式，以及食品安全方面的监管能力是否能跟上，一直是外界关注的焦点。

2017年8月25日，《法制晚报》记者暗访发现，海底捞某北京店面的后厨卫生安全状况堪忧，餐具与洁具同池混洗，洗碗机油污堆积，甚至出现老鼠爬进食品柜、工作人员用餐具掏下水道的现象。这则报道在当时引起了社会舆论的广泛关注，引发了公众对其卫生状况的担忧。虽然海底捞迅速道歉，并采取了一系列加强安全监管的措施，但随着门店数量的快速增长，管理和控制的难度也会加大。

“连锁企业规模越来越大，环节越来越多，出错的可能性也就越来越多。”在不久前的餐饮企业峰会上，海底捞联合创始人施永宏向《财经》记者坦言，“我们每天焦虑的是，如何保证任何一个环节不要出错。”

为此，海底捞进行了包括组织瘦身在内的多项架构调整，包括将人力资源、财务等职能部门划出单独成立公司，以增强企业直接对运营部门及业务部门的管控等等。中国政法大学特许经营研究中心主任李维华表示，上市除了有助于海底捞知名度提升和市场扩大，也会强迫性地给公司带来一些约束和规范。

但即便如此，在三线及以下城市的业务仍在“成长期”的情况下，海底捞能否“一招鲜”吃遍全国仍是疑问，且面对规模化、标准化问题都尚待完善的连锁餐饮业务，海底捞能否在品质上经得起持续考验，都将是外界和监管者考虑的重点。