多次传闻要上市的海底捞，这次来真的了。自2012年起，有关海底捞筹备上市的消息层出不穷，但该公司均予以否认。但是，跟它相关联的两家企业先后登陆了资本市场，2016年海底捞独家底料供应商颐海国际在香港上市，2017年海底捞旗下冒菜品牌优鼎优（U鼎冒菜）登陆新三板。这一次，海底捞的时机到了。

5月17日，海底捞国际控股在港交所递交上市申请。招股说明书显示，海底捞近三年收益持续上涨，由2015年的57.57亿元人民币增至2017年的106.37亿元人民币。随着这一数字的曝光，海底捞成为中国国内首家营收超百亿餐饮企业。

根据此次招股书中披露的数据，目前海底捞已经在中国国内主要中式餐饮品牌中排名第一，以翻台率、年度收入和年度客流量计算，排名国内五大餐饮品牌之首。2017年客流量超过1.03亿人次，实现营业收入97亿元，市场份额约为0.3%。

海底捞计划通过开设新店增加市场份额并实现营收的持续增长。微信公众号"并购汪"的文章显示，海底捞计划于2018年开设180至220家新餐厅，同时海底捞还将提高餐厅密度。海底捞认为，在北京、上海、西安及其他一、二线城市仍具有增加餐厅密度及巩固市场地位的巨大潜力。为此，海底捞计划集中精力在翻台率较高或顾客等位时间较长的现有餐厅的周边商业区增加新店，将客流引导至附近的新店并改善顾客体验。

招股书显示，截至目前，海底捞拥有及经营的餐厅数量达320家，包括中国内地的296家餐厅以及24家位于中国台湾、中国香港、新加坡、韩国、日本及美国的餐厅。

海底捞海外布局也值得关注。"麦当劳、可口可乐和星巴克都是美国文化的体现，"海底捞董事长张勇2017年接受彭博采访时就已经表示出了海外扩张的信心，"随着中国经济的成长，世界开始更多地关注中国，我相信中国的餐馆会有大展宏图的机会。"

下文原刊于商业周刊app 2017年8月。

海底捞是中国最成功的火锅连锁企业之一，其联合创始人兼董事长张勇还记得自己初次下馆子的情形。那时他19岁，是四川省简阳市的一名焊工，他很兴奋可以躲开食之无味的工厂食堂，去一家真正的餐馆用餐，在那个时代，这是他难得的一次体验。

然而，那家餐馆的员工服务态度粗暴无礼，火锅也平淡无奇。随后，一个命运的转折到来，最终改变了中国餐饮业的历史：因在分房上与单位产生了争议，张勇毅然离开了所在的国营拖拉机厂。1994年，他开了自己的第一家餐馆，只有四张桌子。

如今，张勇经营着这个国家最受欢迎的连锁餐馆，提供煮食肉类、海鲜、蔬菜和面条的火锅料理。海底捞在中国的60座城市开了196家店，并在洛杉矶、东京、新加坡和首尔设有分店。

他也成为了中国的新晋富豪之一，据彭博亿万富豪指数的数字，他掌握着四川海底捞餐饮股份有限公司68%的股权，海底捞控股公司(Hai Di Lao Holdings)63%的股权，以及颐海国际控股有限公司36%的股权。最后这家公司是海底捞的食品分销商和火锅底料生产商，在中国，其产品也会通过沃尔玛(Wal-Mart)、家乐福(Carrefour)等零售商出售。海底捞的发言人杨莹莹（音译）在电子邮件中表示，张勇对自己的净资产状况不予置评。

张勇并不后悔。“那家工厂从来就没盈利过，”张勇在河南郑州出席当地一场中国企业家的会议期间接受采访时说道。他一身休闲打扮，穿一件开襟衬衫。“即使我不创办海底捞，我也得找点别的事做，因为得养活自己，得吃饭。”

张勇

四川麻辣

张勇说他计划继续扩张，2017年会新开多达80家分店，其中10家可能开在海外。他透露，2017年海底捞的收入有望增长30%，突破100亿元人民币（约合15亿美元），而目前，公司没有在国内或海外上市的计划。

张勇把时间分配在了中国和新加坡两地，他的妻子和儿子住在新加坡。对于一个第一份工厂工作每月只能挣93元人民币的人来说，他现在过得很不错。据财经报纸《商业时报》(Business Times)报道，2017年，他在新加坡花2700万新元（约合2000万美元）买了一套高端住宅。

随着中国的年轻人成长为中产阶级，开始外出聚餐，火锅店的生意也风生水起。海底捞的招牌锅底是四川麻辣风味，即在一锅麻辣肉汤里煮食各种肉类、海鲜、蘑菇、豆腐以及蔬菜。

四川火锅是用一锅麻辣的肉汤烹煮各种肉类、海鲜、蘑菇、豆腐及蔬菜

在海底捞，每张桌子里都内建着炉子，用来维持火锅的沸腾。你可以点两种底料的锅底，锅中有一道金属隔断将两边隔开，呈现太极的造型。一边可以是以蘑菇或鸡汤为主的锅底，口味更清淡，另一边锅底则加了很多胡椒，以满足喜欢吃辣的胃口。你也可以选择全辣的单一锅底。

真正让海底捞脱颖而出的是客户服务。等位的客人能享受免费修指甲或肩部按摩的服务。入席后，每位客人会拿到一条温热的湿毛巾，和一条用来保护衣服的围裙。

此外还有单独的塑料袋用来装手机，独自用餐的顾客有时还可以有一只泰迪熊陪伴他们。“这正是他的第一家袖珍餐馆能开下去的关键所在。这样的服务从一开始就没有缺席，”哈佛商学院的荣誉教授沃伦•麦克法兰(F. Warren McFarlan)表示，他是2011年一项海底捞案例研究的论文作者之一。

等位时，客人可接受修指甲服务

张勇和海底捞的服务员们一样，来自贫穷的内陆地区，他知道外来务工者在大城市面临着什么挑战。海底捞会为员工提供公寓，并常常配有空调和wifi。张勇还会为资深员工和管理人员的父母按月提供补助。公司内设有一个灾难基金，会在员工的家人遭遇自然灾害时提供帮助。“在中国，做一个农民工很不容易，”张勇说。

卧虎藏龙

海底捞倾向于从内部提拔员工，并将服务生和清洁工纳入了管理层的晋升通道。其美国业务的掌门人起初就是一位餐馆门童。而CEO杨小丽则一路从服务员晋升到了现在的位置。

穿过后厨上菜的服务员

管理人员的考核主要基于顾客的满意度和员工士气，而非餐馆的收入。“我们很少从外部招人。仅凭哈佛或北大的学位，不会得到任何优待，”张勇说，他自己就没有上完高中。“看着那些服务员，我知道他们心里在想，自己有多想取代我，”他笑着说。

海底捞的起薪很低，但表现优秀者加薪的速度很快。这样的政策，再加上优厚的津贴，让人员流转率维持在了较低的水平，哈佛的麦克法兰指出，这一点在中国快速流转的服务业里并不常见。他表示，通过善待员工，张勇“激发出了很高的忠诚度”。

成功的管理人员可以开设加盟店。王斌（音译）32岁，来自陕西省，他最初的工作是在海底捞打扫卫生间，而现在，他掌管着位于北京的夜生活区三里屯一家24小时营业的餐馆。近日，他又在山东威海开设了其第一家加盟店。

王斌透露，山东门店的收入通常有2.8%-5%归于所有加盟店，如此，他现在每月能挣5万元，是北京餐馆管理人员平均工资的5倍左右。“海底捞重视公平性，会给每个人提供自我发展的平台，”王斌说。“我永远不会想要换公司。”

不过，虽然领导力不凡的张勇成功见证了海底捞在中国的扩张，但其商业模式能否在海外平稳落地，目前尚不明确。“他的模式在一个拥有很多历史和社会价值的环境中取得了成功，而现在，他试图将这个模式移植到别的地方，”麦克法兰表示。

餐馆为带小孩的顾客提供了婴儿床

不过，张勇已经下定决心，要让海底捞的品牌扬名全球。在位于洛杉矶的唯一美国分店里，张勇表示，他对于生意严重仰赖于华人顾客很不满意。为了吸引更多样化的受众，他说未来的美国餐馆会采纳更浓郁的夜店式氛围，搭配流行音乐，并会推出套餐的形式，或许还会为每位顾客提供单独的火锅。

“麦当劳、可口可乐和星巴克都是美国文化的体现，”张勇说，“随着中国经济的成长，世界开始更多地关注中国，我相信中国的餐馆会有大展宏图的机会。”

撰文：Dexter Roberts 编辑：孙昊然、于欣宜 翻译：程玺

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