酱牛肉虽说是刚出锅的时候最有味道，但往往却是不容易切的，不管你是多么锋利的刀，都是刀过肉碎难成片。而不好切的主要原因，就是在高温状态下，肉质纤维中的胶质蛋白处于融化状态，没有粘合力。所以如果想要切的像餐馆一样毫米级的肉片，必须要将酱牛肉趁热放入有盖的容器，或是蒙上保鲜膜，然后放入冰箱冷藏室（不是冷冻室）。待肉彻底凉透以后（大概要6-8个小时以上），然后再拿出来切就能出效果了。

第一点：先料要对，做酱牛肉不同炒牛肉片。因为卤制的时间长，要是普通的牛肉质地不紧实，自然容易散，所以最好是选择牛腱子肉，由于是牛腿部的肌肉，筋韧性适中，纹路清晰，做酱牛肉的首选。

酱牛肉做法：

1、选材：牛腱子肉4斤，清洗干净，浸泡水一个小时。这样做是去除牛肉中的血水，卤好的酱牛肉才不腥。

2、调酱：黄酱400克（没有用的话用甜面酱代替），生抽150克，老抽少许调底色，加入少许糖色增加红润度，搅拌均匀备用。（糖色制作是白糖加水，小火熬制成枣红色的糖浆）。要是糖色不会熬制，可以用红腐乳代替。3、配料：八角2个，香叶3片，桂皮少许，草果拍破2个，小茴香适量，生姜20克拍散备用。

4、卤制：①、牛肉冷水下锅焯水，大火煮开，撇去浮沫，然后倒出备用。

②、锅烧热放少许油，倒入刚刚调好的酱料，小火翻炒香，加入适量的水，没过牛肉为准。然后加入配料，倒入牛肉，大火烧开撇去浮沫。继续大火煮5分，之后转小火卤60分钟。

牛肉煮熟以后，冷盘上桌，自然要切，一般的常识是横断肉丝纹络，切出来的肉表面齐整光滑，一点也不会碎，码齐上桌，就成了一道人人钟爱的美食。

也就是说，切熟牛肉千万不可顺着肉的纹路走，而是要体现出它的横截面儿。

当然了，牛肉要煮的恰到好处，切起来自然得心应手，但要是煮得过于烂熟，拿不成个儿，切不成片儿，就真的烂手里了，也确实不太雅观