Caffé Terzi 是一处位于街角的小咖啡厅，咖啡厅摆放着一个吧台，吧台旁放着几把椅子。咖啡厅经理 Naldi 和员工们经过一早的忙碌，刚刚做好开业准备。此时已经有一两名顾客站在吧台旁，准备用一杯咖啡开启一天的生活。

意式浓缩咖啡1.1欧元一杯，今天的特选精品咖啡分别来自瓜地马拉、卢旺达、印度和埃塞俄比亚，精品咖啡的价格比意式浓缩更高，有的几乎翻倍。每杯咖啡都是手工萃取，味道独一无二。

Naldi 不断地重复着相同的动作，萃取着一杯又一杯的意式浓缩咖啡，她的 Faema 咖啡机也不曾停下来休息。“没时间闲聊。”Naldi 笑着说道。

Caffé Terzi 位于 University of Bologna 附近，是一家在意大利非常常见的咖啡厅。咖啡厅是意大利人一天生活的起点，他们需要意式浓缩咖啡来补充能量。虽然在意大利每天都要卖掉上百万杯咖啡，但其中只有很少数是单品阿拉比卡。

“咖啡是一种生活习惯。”精品咖啡协会（SCA）意大利分会负责人、咖啡厅经营者 Cristina Caroli 表示，“意大利人喜欢拼配咖啡，他们习惯于拼配咖啡的味道，他们不会要求更多特殊的东西。”

精品咖啡馆正在尝试劝说消费者接受新事物。这并不容易，但像 Caffé Terzi 和 Caroli 的Aroma 等咖啡厅已经取得了不错的进展。

▍一分钟的享受

对于意大利人来讲，一杯意式浓缩咖啡是每天的例行公事。Caroli 说道：“他们不知道自己在喝什么，对他们来讲，咖啡只是‘一分钟的享受’，他们不会为此停下生活的脚步。”

这也从侧面反映出了意大利的风土文化。“意式浓缩咖啡与我们的生活密切相关。”Naldi表示，“我们早晨喝一杯，早餐时喝一杯，午餐后喝一杯，有时候晚餐之后也会喝一杯。”

意式浓缩在意大利人眼中相当于“休息一下”，这是每个人一天生活中最私密的时刻，他们喜欢站在吧台与陌生人一起分享。这一时刻是短暂的、甜蜜的，这种甜来自于加到咖啡里大把的糖。然后，咖啡被一饮而下，一切就这样结束了。

Theresa Sandalj 表示赞同。她的一生都在观察意大利咖啡文化的变革。她的家族在1945年成立了 Sandalj 公司，她的父亲 Vincezo 曾是意大利咖啡工业的领军者。Theresa 在2013年进入了公司，她亲眼见证了精品咖啡在意大利遇到的困难与挑战。

“意大利人天生喜欢社交，意大利的咖啡厅都很小，意大利喜欢站在吧台，和咖啡师或身边的人打声招呼，快速喝一杯意式浓缩咖啡，然后回去工作。”Sandalj 表示，“你很少能看到意大利人坐下喝咖啡，或是边喝咖啡边看书，大部分都是喝了就走。”

除了喝咖啡快，意大利人还经常忠于本地烘焙商某一款拼配咖啡的口味，这在他们看来是一种习惯，不易改变。

据 Statista 统计，2015年，意大利人在咖啡厅的年咖啡销售量为47.8亿杯，这还不包括他们自己在家喝的咖啡。

相比之下，法国人在咖啡厅喝咖啡的量为22.7亿杯，英国人为21亿杯，德国人为19.3亿杯，西班牙人为17.7亿杯。

咖啡厅在意大利无处不在，遍布于各大主要城市和小城镇。SCA最新数据显示，2017年，意大利人在咖啡厅的消费总额高达75亿美元，咖啡厅数量将近59000家，其中90%为独立咖啡馆。

▍咖啡是门生意

意大利咖啡工业于上世纪40-50年代快速崛起，大型烘焙商开始将目光转向不断涌现的小型独立咖啡馆，意式浓缩咖啡机、咖啡杯、家具等相关市场也呈现出了爆发式增长。

正是因此，在那时几乎所有咖啡厅使用的都是大型烘焙商的产品，也就是深度烘焙的拼配咖啡。

而作为消费者，他们的口味也逐渐习惯了深度烘焙拼配咖啡的味道。在将近半个世纪之后，精品咖啡悄然而至，而它面对的是一个长年被深度烘焙拼配咖啡统治的传统咖啡市场，挑战之大可想而知。

“咖啡是门生意，咖啡能给你赚钱。而为你投资的并不是咖啡，也不是咖啡师，而是喝咖啡的消费者。”Caroli 说道。

“可怕的是，由于这些消费者习惯了深度烘焙拼配咖啡，作为服务的提供者，我们并无选择的余地。要先做出改变，我们必须打破这个死循环，去为顾客提供新品种、真正高品质的咖啡。”

生活在博洛尼亚的 Leonardo Lelli 是意大利最早一批尝试精品咖啡烘焙的咖啡师之一。他回忆起几年前，一些烘焙商打广告的方式仍停留在“我的咖啡好喝，喝我的咖啡”，而这种方式完全没有说清楚消费者为什么要喝你的咖啡，你的咖啡从哪里来。

“直到今天仍是如此。”Lelli 说道，“人们并不知道他们喝的是什么，也没有人为他们解释。”

“我们从二战之后便开始喝咖啡。”他说道，“即便是在今天，仍有很多咖啡师本身对咖啡根本不感兴趣，烘焙公司也不在乎客户是否了解咖啡。”

消费者唯一知道的，便是如果将几个硬币放在吧台上，他们就能得到味道最熟悉的咖啡。Theresa Sandalj 表示：“他们会觉得我们这么在乎咖啡是不是精品是有毛病。”

“导致这一现状的主要原因之一是价格。”她说道，“在意大利人眼里，一杯意式浓缩咖啡的价格应当和报纸一样，他们愿意为之花超过1欧元的价格。或许高档咖啡厅、旅游景点的咖啡厅价格会高一些，但传统的街角咖啡厅不会。”

▍更多尊重，更多价值

Theresa Sandalj 经常用他父亲的一句话来定义精品咖啡，后者曾是欧洲精品咖啡协会（SCAE）的创始人之一。“渴望品质、可持续与文化。”她说道，“在乎产品的品质，在乎与之相关的人，在乎品尝咖啡的消费者。”

Leonardo Lelli 表示赞同，他无时不刻都在努力传达着咖啡知识，包括产地、种植方法、加工处理方法和烘焙方法。“我会在飞机上和身边的人聊咖啡。”他说道，“我告诉他们咖啡诞生在埃塞俄比亚，印度也产咖啡，这些都是他们所不知道的。”

在他的店里，想喝一杯咖啡，得先听他为你描述咖啡和产地。

“我们需要给予咖啡更多的尊重和价值。”他说道。

Lelli 早在20年前便开始在意大利努力推广高品质咖啡，他曾经在一家生产咖啡光谱筛选仪的公司工作过。他曾和上百名意大利的烘焙师有过交流，他表示：“每家烘焙公司都告诉我他们的咖啡最好，于是我开始思考究竟什么才是最好的咖啡，又是什么造就了最好的咖啡。”

在咖啡领域研究的不断深入，促使他结识了 Vincenzo Sandalj。“在我第一次与他见面时，他给了我一款样品，那不是一款拼配咖啡。”Lelli 回忆道，“那款咖啡的味道是我从未品尝过的，那杯咖啡彻底颠覆了过去我对咖啡的所有认知，我知道自己必须重新开始学习。”

Cristina Caroli 和她的丈夫 Alessandro Galtieri 经营着他们的 Aroma 咖啡馆，后者同样也是一名致力于推广高品质咖啡的有识之士。

“我的丈夫希望了解更多有关咖啡的知识。”Cristina Caroli 表示。她曾去过丈夫开的咖啡馆喝咖啡。两人在结婚之后共同创办了Aroma。

为了寻找咖啡供应商，Galtieri 找到了 Lelli 的 Torrefazione Caffé。

Aroma 甚至更进一步，为顾客提供了饮品单，这在意大利是非常罕见的。一开始顾客非常疑惑，但没过多久，他们便对那些特殊品种的咖啡产生了浓厚的兴趣，一些人甚至开始每天点不同品种的咖啡，他们还会停下脚步，慢慢品尝咖啡的味道。

“他们必须等我现场研磨咖啡。”Caroli 回忆道，“一开始所有人都对我投以诧异的眼光。”

这些顾客还会带朋友来一起品尝，这些新顾客又会重复他们的“老路”，学会看饮品单，学会问问题，学会选择并发现新的口味。

但仍有一些人不为所动。“那些喜欢喝完就走的人没办法忍受我们的服务方式，他们没耐心等我研磨咖啡，他们不会再来。”她说道。

▍改变正在进行时

如今，有越来越多的咖啡厅经营者和咖啡师们正在加入高品质咖啡的行列。SCA意大利分会的会员企业数量也增长值了135家，成员接近700人，每个人都在为推广精品咖啡而努力。

“一切都在发生改变，人们开始在乎咖啡的品质。”Naldi 说道，“精品咖啡是门哲学，它关系到所有人，从种植者到消费者。”

转变消费者的观念并不容易，它需要咖啡厅和咖啡师全身心的投入，需要所有人利用好每一次与顾客的互动。

“你需要尊重精品咖啡产业。”Caroli 说道，“我们花了大量时间和精力，去引发人们对于咖啡的兴趣，我们希望他们问：‘为什么这家咖啡厅气氛如此不同？为什么这里的咖啡这么好喝？’你需要改变他们对咖啡的看法。如果我们不尽全力，整个产业将无法发展。”

作者：Dan Shryock

英文原文地址：

stir-tea-coffee.com/features/creating-a-new-coffee-culture-in-italy/