黔之味｜高原绿色彝族菜

“荞饭羊肉两相宜，荞在高山种，羊在高山放；麦（指大麦）饭鸡肉两相宜，麦在园地种，鸡在园地放；米饭猪肉两相宜，稻在水田种，猪在沼地放”。彝族地区至今仍将荞饭羊肉、麦饭鸡肉、米饭猪肉分别作为高山、平原、沟坝地区具有代表性的配餐方式。“只要会吃（实指会烹制），杉树芽子也做成菜肴吃”。他们因食（食物）施味，使用专用调料，更重食料配制丰富滋味，擅长使用名贵调料木姜子，并懂得餐具美则膳食香，这些都说明彝族菜对民族菜的促进和对民族饮食文化的影响。

彝族

彝族是我国具有悠久历史和古老文化的民族之一，有诺苏、纳苏、罗武、米撒泼、撒尼、阿西等不同自称，主要分布在祖国西南高原地区的云南、四川、贵州三省和广西壮族自治区的西北部。其分布形式是大分散，小聚居，主要聚居区有四川凉山彝族自治州、云南楚雄彝族自治州和红河哈尼族彝族自治州、贵州毕节地区和六盘水市。

彝族饮食

大多数彝族人习惯日食三餐，以杂粮面、米为主食。金沙江、安宁河、大渡河流域的彝族，早餐多为疙瘩饭。午餐以粑粑作为主食，备有酒菜。在所有粑粑中，以荞麦面做的粑粑最富有特色。据说荞面粑粑有消食、化积、止汗、消炎的功效，并可以久存不变质。贵州威宁荞酥已成为当地久负盛名的传统小吃。肉食以猪、羊、牛肉为主，主要是做成“坨坨肉”、牛汤锅、羊汤锅，或烤羊、烤小猪。狩猎所获取的鹿、熊、岩羊、野猪等也是日常肉类的补充。

山地还盛产蘑菇、木耳、核桃，加上菜园生产的蔬菜，使得蔬菜的来源十分广泛。除鲜吃外，大部分都要做成酸菜，酸菜分干酸菜和泡酸菜两种，另一种名为“多拉巴”的菜也是民间最常见的菜肴。

彝族日常饮料有酒、茶，并以酒待客，民间有“汉人贵茶，彝家贵酒”之说。饮茶之习在老年人中比较普遍，以烤茶为主，彝族饮茶每次只斟浅浅的半杯，徐徐而饮。

彝族常吃的典型食品有：风味主食荞、麦、苞谷系列，坨坨肉、烧烤肉、白水煮乳猪、肉汤锅、杂粮粉蒸鸡、酸菜干鱼汤、干煸猪肺、冻（腌、腊、阴干）肉、猪血炒豆腐、野菜汤干拌水拌菜及酥点、火腿、炒米茶。

彝族饮食文化

待客：打牛羊

彝族民间素有“打羊”“打牛”迎宾待客之习。凡有客至，必杀牲待客，并根据来客的身份、亲疏程度分别以牛、羊、猪、鸡等相待。在杀牲之前，要把活牲牵到客前，请客人过目后宰杀，以表示对客人的敬重。酒是敬客的见面礼，在凉山只要客人进屋，主人必先以酒敬客，然后再制作各种菜肴。待客的饭菜以猪膘肥厚大为体面，吃饭中间，主妇要时时关注客人碗里的饭，未待客人吃光就要随时添加，以表示待客的至诚。吃饭时，长辈坐上方，小辈依次围坐在两旁和下方，并为长辈添饭、挟菜、泡汤。

宴请：婚宴猪鸡丧宴羊

彝族婚宴多用猪肉、鸡肉，丧事用羊肉。滇南石屏彝族有在出嫁前邀请男女伙伴聚餐痛饮之习。滇西的彝族，凡娶亲嫁女，都要在庭院或坝子，用树枝搭“青棚”，供客人饮酒、吸烟、吃饭、闲坐。

食俗：跳菜

彝族人民喜食“坨坨肉”，爱饮“杆杆酒”，与舞蹈和音乐一样，独具特色。如歌舞伴餐“跳菜”，即近几年流行的餐饮形式——跳着舞蹈上菜。它原是云南无量山、哀牢山彝族民间一种独特的上菜形式和宴宾时的最高礼仪，是舞蹈、音乐与杂技完美结合的饮食文化形式。宴宾时，通常用方桌沿两侧一溜摆开，宾客围坐三方，中间留出一条“跳菜”通道。三声大锣拉开“跳菜”序幕：大锣、芦笙、三弦、闷笛等民乐齐奏；在姑娘小伙“呜哇哩—噻噻”的吆喝声中，只见顶着托盘的彝家男子双手拱揖，脚步忽高忽低，忽急忽缓，另一个人头顶和双臂各撑一菜盘( 共24 碗)紧随其后入场。他们合着古朴的民乐协奏曲，脸上作着丰富的滑稽表情，跳着歪来复去而又轻松优美、流畅连贯的舞步，一前一后登场。两位手舞毛巾的搭档，则形如彩蝶戏花般忽前、忽后、忽左、忽右地为其保驾护航。

一对托菜手要上菜四桌，搭档把32 碗菜摆成回宫八卦阵，每碗菜都像一粒“棋子”，自有定位，全按古已有之的规矩逐一落桌，丝毫不乱。

其他：歌舞中的饮食

彝族人民能歌善舞。彝族民间有各种各样的传统曲调、舞蹈、歌唱、器乐的演奏，但往往和饮食是分不开的，诸如产生于生产劳动中的爬山调、进门调、迎客调、吃酒调、娶亲调和荞子舞、苞谷舞、织毡舞等，大多是模拟生活、劳动动作和表现生产过程，表现生活的情趣、丰收的欢乐、耕牧的勤劳、征战的勇敢和对爱情的追求。

宜忌：各地不同

大、小凉山及大部分彝族禁食狗肉，不食马肉及蛙蛇之类的肉。彝族喜食酸、辣，嗜酒，有以酒待客的礼节。酒为迎接贵客、结交朋友、婚丧嫁娶等各种场合中必不可少之物。