老板！来一份串串两瓶啤酒，串串麻辣味哟！

串串香，四川成都美食之一，不仅是四川地区的特色传统小吃之一，也是草根美食最大众化的体现，串串香有两种形式上的，一种是以小火锅的形式出现，一种是以冷锅的形式出现。

“串串香”名字的由来是因为这是一种以竹签串上各种菜，将其放进滚烫的火锅中涮着吃或者放入已经配置好的冷锅中浸泡入味后吃的一种小吃。特别是冷串串以其独特的魅力和鲜明的特色被各地的好吃嘴品尝。还有成都大街小巷的“麻辣烫”亦是串串的衍生美食！

广大好吃嘴都知道，串串香好不好吃，底汤当然是最重要。串串香主要以红汤（麻辣）为主打底汤，经过历时的变迁逐渐衍生出，白汤（骨汤）、清汤（鲜香）、海鲜汤4种底汤为特色。底汤以鸡骨头、猪骨头吊鲜，同时加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余种中草药提味。不仅涮烫出来的菜品口感好，而且底汤鲜美，且中解辣解燥，不用担心上火，还可以起到补充钙质、保养滋补，开胃顺气的功效。

经过长时间的技术沉淀，串串香现在选料丰富，营养全面，新鲜肉类、禽类、水产品、时令蔬菜、干鲜菌果等均可入锅，一夹一涮或者煮熟侵泡与冷锅之中，便可食用，食品营养成分不流失。其中白汤，既能吃上鲜嫩可口的食品，又能喝上营养丰富的底汤，真正是更美味、更营养、更健康、更时尚。

冷锅串串制作：

食材准备：

牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。

制作步骤：

1、将酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用机器绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

2、净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

3.将准备好的食材用竹签串成串，准备大锅放入高汤，将串好的食材放入汤中煮至八成熟捞出冷却。

4.底汤配置：白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料按3：2：2：2：1配置成冷锅汤底

5.白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

6.冷锅汤调味：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮/海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

7.将煮熟冷却好的食材放入冷锅汤中浸泡半小时入味即可食用。