在吃货的世界里，没有凉粉、凉皮的夏天是不完整的，夏天能有一碗晶莹剔透、冰凉爽滑的凉粉入口，是一件很幸福的事。

凉粉众所周知，麻腐这个名字可能是上海人的专利，但随着生活水平的提高，逐渐消失在上海人的餐桌上。记忆中盒装的麻腐切成小块，只需要切些小葱和榨菜，与鲜酱油煸炒成浇头，淋在麻腐上，那滋味真叫一个“鲜得来”。

凉粉和麻腐的共同之处在于都使用了绿豆淀粉作为凝固剂，经过水洗、浸泡、沉淀形成的。在当代中餐中，麻腐虽然退出主流视线，但在宋朝，它是闻名遐迩的开封街头小吃。

麻腐最早出现在宋孟元所著的《东京梦华录》州桥夜市中，这道河南经典菜被列为四季名馔的夏月之首，由绿豆淀粉和芝麻酱制成，切片切丁，凉拌炒制均可。

日本《普茶料理抄》一书中明确记载了麻腐：白芝麻一碗，薄炒研碎，加葛粉五合，水两碗烹之，纳器放水乃成，胡桃腐方亦如之。因为两地的自然物产不同，中国用绿豆淀粉制作的食品，传到以后日本变成了同样富含淀粉的葛粉。

麻腐冷却状态下的风味要好于加热以后，所以凉拌的方法是首选。但凉拌一直有个很大的问题，入味程度不够，但这也是凉拌菜的独特魅力，味道浮于表面。

上海风味的麻腐，是以不放油为自己特色，主要基本料就行，醋是不可缺的主打，榨菜末可为拌麻腐增色不少，也可增加其他为其点缀，不会左右成品的味道，现在将拌麻腐的流程奉上，凭着味道回忆小时候~

1. 榨菜切碎，麻腐切成块备用。

2. 花生酱、陈醋、豆豉辣酱、榨菜、虾皮和蒜末倒入麻腐中，搅拌均匀。

3. 盛盘后放入虾皮和葱花点缀即可~

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