爲了便於大家在學習製作各種熟食滷菜或傳統美食時對香料有所瞭解，本文在這裏把常見的50多種香料給予總結和分享，接着第三篇：

7.草果別名：也稱草果子。

特徵：一種姜科植物草果的果實，味道辛辣、香氣濃郁，嘗之味怪微苦，不好受;屬香草類草本植物，味食香料。

用法：作爲調味香料，用於肉製品的加工能去腥、除膩、解羶，且可增香添味、促進食慾，多與它藥合用配製複合香辛料，用於燒、滷、煮、煨等葷菜。烹調中可拍破或整粒使用，作爲香料與牛、羊肉同燒或同滷，其風味尤佳，既清香可口，又驅避羶臭;也是燒滷雞的主料;烹製魚肉時，有草果其味更佳。草果在麻辣火鍋和滷水中也不得多用，放3～5個較爲合適。草果還是配製五香粉，咖哩粉等的香料，還是食品、香料、製藥工業的原料。

挑選：品質以個大幹爽、均勻飽滿、外皮呈棕揭色爲佳，草果要選曬貨，炕貨要差一點，炕貨色深。

8.花椒

特徵：花椒是花椒樹的果實，立秋前後成熟，果實呈紅色或淡紅色，香味濃郁，並有辛辣、麻味，屬木本植物，味食香料。

用法：花椒是中國特有的辛麻類香料，可除各種肉類的腥羶臭氣，位列調料“十三香”之首。是肉製品產生特徵風味必不可少的香料;味道辛麻持久、芳香濃郁，可除各種肉類的腥羶臭氣，能促進唾液分泌，增加食慾，除腥去異，增香和味。在醬滷菜行業香料配方中，花椒是一味不可或少的增香、增味劑，葷素皆宜，單用或與它藥合用均可，無論紅燒、滷味、小菜、四川泡菜、雞鴨魚羊牛等菜餚均可用到它。也可粗磨成粉和鹽拌勻爲椒鹽，供蘸食用;也可榨油，出油率在25%以上。川椒：川椒是四川產的花椒，能去腥增香，使用時，一般是先用慢火把川椒略炒一下(以不燒黑爲原則)，然後研成細末，在川菜中使用較廣較多。

挑選：花椒是香料中較難選的，外省難買到好貨。花椒主要的香、麻、辣，是在花椒的外皮上;花椒籽是沒有什麼明顯香和麻的。所以朋友們在選購花椒時，花椒籽太多的可不好。花椒的種類很多，價位也相差較大，朋友們在選購花椒主要嘗其麻，聞其味，觀其色;花椒香味重要性大於麻味，選花椒關鍵是聞，而不是口嘗，因爲再差的花椒也是麻口的。技巧是：用手抓一把花椒，然後放下花椒聞手中的氣味，花椒香味越大越好。

9.草蔻

別名：又稱草豆蔻、偶子、漏蔻、草蔻、草蔻仁、飛雷子等。

特徵：草豆蔻爲姜科植物草豆蔻的成熟的種子團，味道辛、香、微甘，屬香草類草本植物，味食香料。

用法：作爲肉製品加工中祛腥、解異、矯味、增香、添味的輔助香料，多與花椒、八角、肉桂、豆蔻等它藥合用，調配複合香辛料和滷料，主要用於滷、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜餚。

挑選：挑選以個大一點的、飽滿、質實、氣味濃、無蟲蛀者爲佳。

接着第4篇：熟食滷菜中常用的57種香料作用(肉蔻、山奈、蓽撥)