法國美食歷史中出現了無數個影響了全世界餐飲的超級廚師，從馬利-安東尼·卡瑞蒙（Marie-Antoine Carême)，到奧古斯特·埃斯科菲（August Escoffer），再到保羅·博古斯（Paul Bocuse），法國的廚房成了歐洲各國廚師的“朝聖”之地。

其中，卡瑞蒙是“西方歷史裏第一個有國際化視野的名廚”，也被認爲是第一位走“奢華”路線的廚師，被稱爲“高端料理（Haute Cuisine）”之父。

Carême爲何偉大呢？細數他職業生涯中的幾件小事，你就會知道他如何影響了現代餐飲。他設計了翻糖甜品的做法，使拿破崙和瑪麗皇后成爲他的粉絲；他還創造了蘇芙蕾蛋糕、發明了現在廚師人人都在戴的廚師高帽……

今天我們要爲大家介紹的，是由他奠定基礎的法式醬汁。這些醬汁，可以說是法餐，甚至全球西餐中千百種醬汁的味道源頭，成就了最完美的西餐味道。

在Carême寫的烹飪書中，他首次收錄了法式白醬（Sauce Béchamel），天鵝絨醬（Sauce Velouté），褐醬（Sauce Espagnole）、番茄醬（Sauce Tomate）、荷蘭醬（Sauce Hollandaise）作爲法餐中所有醬汁的基石，如今西餐中所使用的上百種不同顏色和味道的醬汁都是在這五種基礎上演化而成，所以它們被稱爲Mother Sauce（法式母醬）。

五大醬汁的用料和做法確定了之後，廚師們就可以不必每次從頭開始製作一種醬汁，而是先做好大量的基礎醬汁，然後在烹飪時根據需要搭配的菜品進行再加工。

醬汁在法餐中最主要的作用，就是爲菜餚增加更濃郁的味道，在廚師眼中，一份完美的醬汁，能夠激發食材之間不同滋味的碰撞。因此，醬汁特性除了與菜品味道和諧搭配，還要有持久的濃稠度，使它能夠和食材緊密依附在一起，彼此之間互相成就，在口腔中形成更加綿長的回味。

法式醬汁最重要的元素就是能夠爲醬汁增加黏稠度的黃油麪糊、乳化劑或濃縮汁，再加上高湯、牛奶、新鮮食材、香料就可以了。

一旦你掌握了母醬的基本規則，就能非常快的抓住法國美食的線索。想要親手製作幾道法式大餐時，亦可以在這些醬汁的基礎上，添加高湯、蔬菜、香料，隨心發揮出自己偏愛的口感和味道。

傳統法式醬汁

白醬

黃油麪糊、牛奶、黃油、奶油

褐醬

黃油麪糊、牛肉高湯

天鵝絨醬

黃油麪糊、雞湯、魚湯或蔬菜湯

荷蘭醬

雞蛋黃、檸檬汁、黃油

番茄醬

黃油麪糊、番茄、牛肉高湯

從上面的醬汁做法中我們可以看到，五種醬汁中有四種都是以麪糊作爲基底。

那麼麪糊是什麼呢？

把黃油在鍋裏融化後加入同等分量的麪粉，快速攪拌成糊，再煮到麪糊冒泡就可以了，這樣做好的麪糊冷卻後，就可以成爲醬汁的基礎配料。

白醬 Sauce Béchamel

曾經喫過法式三明治、奶油濃湯、千層麪的話，一定已經對它們濃濃的奶香味印象深刻，沒錯，這些常見的美食中的共同食材就是法式白醬。

雖然白醬是最經典的法式醬汁，它的起源卻是來自意大利的托斯卡納。文藝復興時期，托斯卡納地區有一款用奶油做成的醬汁Salsa Colla，它像膠水一樣黏稠，這就是白醬的雛形。1533年時，意大利的凱瑟琳·德·美第奇王后嫁到法國，也把配方一同帶了過來。

後來，法國金融家Louis de Béchamel將這款醬汁簡化，用麪粉糊替代奶油，並加入了牛奶，使它變得更清淡卻更美味，這款醬汁便以Béchamel的名字命名。

白醬的用途非常多，由它衍生出來的醬汁分支無比龐大。在白醬里加入瑞士奶酪和帕瑪森奶酪，就是奶酪白汁（Mornay Sauce）；加入蛋黃和奶油的版本，就是法式醬汁中最濃郁最柔滑的巴黎醬（Sauce Parisienne）。

最常見的白醬搭配是千層麪、意大利寬面、各類濃湯、焗菜的酥皮、舒芙蕾等。

褐醬 Sauce Espagnole

Espagnole的法語意思是“西班牙的”，但是它實際上和西班牙沒有任何關係。有的廚師和歷史學家認爲它的名字來源於西班牙的烹飪書中，但是另外一些人則認爲它來源於法國王室婚禮上所使用的西班牙番茄醬。

不管來源如何，褐醬是衆多法餐經典菜餚絕對不可以缺少的搭配。製作褐醬的步驟比起其它四款來講稍顯複雜，以麪糊爲基礎，加入以牛骨和香料熬煮的高湯，此外還要加入胡蘿蔔、芹菜、洋蔥來增加香味，再以番茄醬來加強顏色，另外還要放一點做牛肉高湯時的肉末。褐醬用料繁多，做工複雜，但是香味卻更爲突出。

褐醬是牛排醬汁的源頭，在褐醬中加入烤制後的牛肉，就成爲經典的牛骨醬汁（demi-glace），若再加入波爾多紅酒，則是人人皆知的紅酒醬。

天鵝絨醬 Sauce Velouté

Velouté在法語中是“天鵝絨”的意思，僅從名字就能夠感受到它柔軟順滑的質地。和經典的白醬一樣，天鵝絨醬也是以麪糊爲基礎，但是會加入雞湯、魚湯，或者用小牛肉製作的清淡肉湯。

其實，從嚴格意義上來講，天鵝絨醬汁並不是一款成品醬，而是許多其他醬汁的基礎，比如奶油沙司、白葡萄酒醬、蘑菇醬等。常用來搭配的菜品是魚、禽類、麪食等。

天鵝絨醬和白醬外形相似，最大的區別是前者用肉類高湯，後者則是用牛奶。因爲天鵝絨醬即有奶香味，又有高湯帶來的清淡肉香，很多法國美食中也常用它搭配蔬菜。

荷蘭醬Sauce Hollandaise

五種經典法式醬汁中唯一一款不需要用麪糊的醬汁，所以它質地輕柔，味道比較小清新。明黃的色澤、奶香中帶着些許檸檬的清新酸味，味道自成一派。

荷蘭醬的名字由何而來呢？最早的記錄來自於1758 年版的法文廚藝書《科繆的天禮》（Dons de Comus），裏面寫到有種“荷蘭式醬汁”（sauce à la hollandoise）是以牛油、麪粉、高湯和烹調香草烹製而成。

荷蘭醬最經典的搭配就是網紅早餐班尼迪克蛋，一份完美的班尼迪克蛋上，油潤的荷蘭醬便是它的點睛之味。其它常見的搭配是三文魚、蘆筍和洋薊，調製得當的荷蘭醬質稠滑順，有濃濃的牛油香，還帶點果酸，因其酸香不但能中和海鮮微帶腥氣的味道，也可襯托蘆筍與洋薊的清新泥土味。

番茄醬 Sauce Tomate

相信每個人對番茄醬無比熟悉，這種遍佈全球的基礎醬汁最經典的搭配就是意大利麪、披薩，以及炸薯條。

法國版的傳統番茄醬在製作上非常講究，要用肥瘦相間的豬肉、胡蘿蔔、洋蔥、西紅柿，以及黃油麪糊在平底鍋裏用小火咕嘟兩個小時做出來的。這些豐富的食材讓番茄醬擁有了非常迷人的符合香氣，與常見的寡淡番茄醬截然不同。

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