本報記者李立上海報道

原本靠促銷和補貼大戰的生鮮電商，疫情之下站上風口浪尖。

大年初一開始，各地陸續爆發的“凌晨搶菜秒殺”，生鮮電商突然遭遇流量洪峯。眼下生鮮供應正在逐步恢復，不過據《中國經營報》記者瞭解，由於居家隔離仍然是當前各地預防疫情傳播的重要手段，囤貨將是未來一段時間裏消費者的主要心態與選擇，線上生鮮大戰電商還將持續，線上買菜仍然要拼手速。

一張網友對各個買菜APP的對比圖在網上流傳，對盒馬鮮生、每日優鮮、叮咚買菜等各個買菜APP的價格、運力和貨品進行了對比。

家住上海陸家嘴附近的王女士告訴記者，生鮮採購只要還是靠線上，一次囤夠三天的量，蔬菜品類開始增多，不過肉類供應還沒有完全恢復。根據她的經驗，要在盒馬搶到豬肉必須趕早，叮咚的配送時效不如盒馬，必須多個APP穿插使用。

在業內人士看來，疫情之下生鮮電商正在迎來新一波行情。不過《中國經營報》記者走訪瞭解到，需求暴增後源頭供應緊張、運輸成本上漲仍是生鮮電商眼下需要面對的主要問題，在保證供應的同時又要不漲價，成本控制變得至關重要。

線上仍要拼手速

疫情暴發前，生鮮電商已經經歷了2019年的艱苦鏖戰，調整和補貼一度是關鍵詞。在家隔離和減少出門的生活變化，爲生鮮電商打開了新的流量大門。

“盒馬原本在春節期間保留了七成運力，但隨着疫情暴發，需求量增長非常快。”盒馬全國營運總經理胡秋根接受記者採訪時透露，1月31日起，盒馬的內部會議已經開始討論聯合餐飲業共抗疫情。

記者從盒馬方面瞭解到，除夕至今，盒馬蔬菜的供應量比平時最高峯的單日還增加了50%，一天要賣幾十萬份蔬菜。由於春節期間運力不足，盒馬在門店做好消毒等措施的前提下提出了鼓勵顧客到店購物。

不過疫情當前，用戶仍然傾向線上下單。2月6日10點，記者走訪了盒馬鮮生上海星空店，聚集在店面後倉等待接單的配送小哥告訴記者，早上6點多就已經到門店等着派單。而在店內，上門購買的用戶只有20多位，蔬菜水果供應充足，新鮮肉品的貨架上，只剩下爲數不多的牛肉。

上午10點開始營業的盒馬線下店，等待接單配送的盒馬小哥 本報記者 李立/攝

蘇寧小店店面運營中心副總經理王琦告訴《中國經營報》記者，以南京爲例，春節期間蘇寧菜場的總銷售額比春節前提升了8～10倍，大年初三開始緊急調配人手，僅在南京物流基地爲蘇寧小店配貨的工作人員就是平時的10倍。

另據叮咚買菜公佈的數據，僅大年三十的訂單量就比去年同期增長超過300%，預計從大年三十到年初六，訂單量會超過400萬單。客單價也隨之增長，平均客單價漲到100多元。

和沃爾瑪、永輝、步步高、綠地優選、世紀聯華、卜蜂蓮花等連鎖商超合作，提供線上配送，京東到家的銷售數據顯示，同比去年春節期間（除夕至大年初九），京東到家糧油副食商品增長740%、肉品增長710%、休閒食品增長530%、蔬菜增長440%、水果增長380%。

儘管供應量已經在穩步回升，不過多位接受採訪的用戶表示，在肉類、豆製品和熱門蔬菜上仍要拼手速，盒馬過了中午就顯示配送小哥已約滿，以往30分鐘達的叮咚下單兩小時後仍然顯示“分揀打包中”。

“不漲價”的生意

對於線上下單的用戶，等待配送不是最大的問題，價格仍是最敏感的神經。

接受採訪的用戶大都表示菜價並沒有水漲船高，基本保持了和春節前同價，部分菜品的漲幅也在接受範圍內。如何保障價格穩定，背後考驗的是生鮮電商的供應鏈和成本調控的能力。

盒馬方面告訴記者，在疫情暴發初期，盒馬就承諾不打烊、不漲價。以上海爲例，350g一包的上海青菜，2017年以來盒馬從沒漲過價，一直都是1.8元。關於此前的一波蔬菜搶購，盒馬方面解釋稱，此前武漢一直是盒馬全國其他區域農產品的重要輸出地。疫情暴發之後，對外輸送的粉藕、紅菜薹等農產品，全部暫停供應其他區域。不過盒馬迅速加強了和其他區域供應商的合作，恢復了穩定供應。

在如何穩定價格上，盒馬方面表示，大部分供應商都是長期合作，在源頭供給上能保證不漲價，關於運輸成本增加、人力成本上漲，盒馬則盡力消化。一些生鮮電商的從業人員接受採訪時也表示，此時並不是考慮賺錢的時候。

爲了緩解人力緊張，2月3日，盒馬最先提出了向餐飲企業租用員工，與雲海餚、青年餐廳等達成合作。此後阿里本地生活服務推出“藍海”就業共享平臺，通過“平臺”，全國各地餐飲商戶可統一爲員工就近報名，選擇成爲一名“蜂鳥”藍騎士，或者成爲附近一名商超便利店的員工。據不完全統計，目前已有約4000名餐廳員工有意“臨時上崗”。

不過成本控制的暗戰仍在進行。和到家配送的電商平臺不同，蘇寧小店採取的是用戶線上預約次日到店自提的模式。“這樣可以有效地節約最後一公里的配送成本。”王琦對《中國經營報》記者表示，因爲蘇寧小店選址普遍在社區門口，推行無接觸配送後，線上下單也只能送到小區門口，和用戶到店自提區別不大。

據記者瞭解，疫情暴發前，生鮮電商在上海的配送成本每單在6～10元之間。疫情暴發後，需求爆發運力不足，配送成本也在上漲。

對免運費訂單設置門檻一定程度上拉高了客單價，每日優鮮39元免運費，叮咚買菜38元免運費，盒馬則每單加收6元運費。據盒馬的快遞小哥透露：“之前配送一單能拿5.5元，現在每單又增加了4元，配送一單能收入9.5元。”

不過在生鮮業內人士看來，生鮮平臺的價格普遍要高於線下。加之以往生鮮電商經常通過補貼、營銷等活動拉新，現在也在明顯收縮。疫情期間持續爆發的需求，客觀上幫助生鮮電商起到了教育市場和引流的作用，之前的拉新成本普遍在60～100元之間，現在等於大幅節約了拉新成本。

冷暖自知

“此前生鮮電商並沒有達到行業預期，大部分有過網購經驗的消費者還沒有養成線上購買生鮮食材的習慣。但是疫情下人們線上購買生鮮食材的習慣會被培養起來，多年沉澱的生鮮電商或許將迎來春天。”網經社電子商務研究中心特約研究員、武漢江南北公司創始人高攀認爲。

不過對於這一波行情，多數生鮮電商表示了謹慎態度。王琦更願意將這輪行情看作是短期爆發，長期看對平臺的商品品質、送貨實效和後期服務都是綜合考驗，最後活下來的是綜合實力強的選手。

在王琦看來，目前儲備和供應暫時處於穩定狀態，後續供應鏈上的挑戰仍然存在。工廠不能正產開工、配送管制導致的物資運送困難等，都是生鮮供應需要面對的難題。新鮮肉類的加工還沒有完全放開，後端供給不足反映到前端，消費者就會發現目前供應的肉類以牛肉爲主，而豬肉比較難買。

網經社電子商務研究中心網絡零售部主任、高級分析師莫岱青認爲，生鮮電商的滲透率低於服裝、家電電商，依然有增長空間。零售電商的上市公司中迄今爲止沒有一家生鮮電商，市場仍有可提升空間。此次疫情讓生鮮電商再次處於“風口”，是對生鮮電商的一次“檢驗”，促使在商品、供貨渠道、配送、服務等環節更加完善，提高效率。

在王琦看來，這波生鮮電商的爆發也在推動線下零售商重新審視線上生意，有的已經開始直接和社區、物業等合作，提供送貨服務。疫情之下，傳統線下零售商也面臨經營模式的轉換，相比生鮮電商，供應鏈、物流能力較強的線下零售商也能找到新的機會。

（編輯：張靖超 校對：顏京寧）