文/小肥虾

北宋大文学家苏东坡先生曾有一句诗：陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹。羊羹指的就是闻名天下的陕西小吃——羊肉泡馍。

羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而来的，牛羊羹最早为西周国王和诸侯们的礼馔。据说在唐朝时期，为平定安史之乱，大军身临长安，行军打仗旷日持久，士兵携带的一种类似馕的食物常变得干硬，难以下咽，他们就拌以羊肉汤食用，这就是“泡馍”的雏形。

有文献记载，唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。一千多年来，经过西安坊间的创新和传播，“羊肉泡馍”已在色、香、味、形等方面有了很大的提升和改进，逐渐成为一道上至达官显贵下到黎民百姓都喜食不厌的美食。经过朝代变迁，各族人民陆续迁入内地，为民俗的改变推波助澜。加上西安地处西北要冲，是牛羊交易的繁茂市场，这些都为牛羊肉泡馍的发展提供了便利。“三千万人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”，正是对陕西人生活贴切的描述。

泡馍的汤是重头戏，煮汤是最重要的，先将羊肉洗净切片，再加以各种佐料煮烂。此外，骨汤和肉汤也要分开煮。回坊常用近一米口径的大锅细火慢炖。很多西安本地的饕餮客都起个大早吃“头汤”，因为这时汤的味道最原汁原味，醇香浓郁。

泡馍的饼是由九成死面一成酵面制成的，可保证口感筋道，入汤不散。行家吃羊肉泡馍是有讲究的，馍须掰成黄豆粒大小，然后请伙计呈给掌勺大厨，再由厨师烹制，武火急煮，适时装碗。掰馍的大小和粗细程度直接影响口感。据说主勺师傅仅根据掰馍的大小及形状，就能判断出食客的相貌和性情。食物并不是单纯的烹调，在某种程度上，它还存在一种交流。掰馍的大小、细密程度，在制作过程中那份急切等待的心情，食物呈现出美味的状态带来的满足感，都是实在而真切的。

羊肉泡馍有四种吃法，第一种“干泡”，这种方法在煮制时能够使汤汁完全进入馍内，此馍筋而韧、粘而滑。第二种吃法是“口汤”，馍酥绵光滑，吃完碗内留一口汤。第三种是“单走”，汤归汤，馍归馍，食客自己吃馍喝汤。第四种称为“水围域”，宽汤煮馍，煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以浓郁汤汁，汤清味鲜，肉烂且香，也是最受食客喜爱的一种吃法。

一碗羊肉泡馍，做好了就像一件艺术品，浓厚的汤汁香气扑鼻而来。火红的辣油漂浮在高汤上，醇香的羊肉、晶莹剔透的粉丝、翠绿的香菜和葱末、雪白的馍、黝黑的木耳，十分吊人胃口。用餐时，店家会送一小碟爽口糖蒜，以解齁腻。客人食用时讲究“蚕食”，切忌搅动，以保持肉汤本真的鲜味。食后饮一碗精制高汤，更令人精神倍增。尤其是在严冬，到了泡馍馆，端起海碗一顿风卷残云，顿觉寒意消散，暖流涌入躯体。

这一碗羊肉泡馍，着实名气不小。据说，慈禧太后西走避难时对它赞不绝口；西北军将领杨虎城曾在西安用它宴请蒋介石；周恩来总理用它招待外宾…就如同广州的早茶，老上海的小笼生煎，羊肉泡馍就是西安的特色美食。外地人到了西安，首先要去吃的就是这“天下第一碗”!

羊肉泡馍深受广大市民的欢迎不仅仅是因为它的美味，更在于它价格实惠。确实应该感谢这些好吃不贵的食物，一直在滋养着民间。