咸水粿

潮汕小吃里面，有很多米浆制品。比如，炒粿、粿汁、粿条、咸水粿......虽然都是米浆做的，但风味却各不相同。大约南方，水稻多，大米多。于是有多余的大米可以制成其他副产品。这里每年可以收两季，还有少数地方还可以收三季。

咸水粿做法并不复杂，把米浆倒在一个小碟子里蒸，碟子是特制的，受热不均匀但导热快。这样的碟子蒸出来的水粿才会往中间凹进去。咸水粿的模样是一只小碟子。小时候，我总以为，它是用一只中间凸出的模子，蒸熟之后倒扣出来才有中间凹进去，留一个小空间可以放配料。后来才弄明白，利用碟子的材质加上控制火候，可以让米浆迅速挂在碟壁，而中间陷进去。不得不感叹先人的巧妙！

凹进去的空间刚好放上潮州特色的菜脯。菜脯其实就是用盐腌制的萝卜。最好吃的菜脯要数江东，但这是以前的事了。现在的江东菜脯，只能说还不错。但能不能算是最好，还有待商榷。反正，我是不觉得江东的菜脯是最好的。就我自己吃过最好吃的菜脯是惠来农家做的。现在能买的江东菜脯都是厂家批量生产的，离很好吃真的有点距离。听父辈讲，江东菜脯好吃，除了当地产的萝卜好之外，很重要在于萝卜干的制作过程。江东镇地处韩江下游，四面环水，俗称“江中”。这样的地理位置使江东有大片的江边沙地，传统的江东菜脯就是在江边的沙地挖一个坑，铺上稻草，一层萝卜一层盐，埋在坑里。白天拿出来暴晒，晚上一层一层叠在坑里埋好，如此反复数日，才制远近闻名的江东菜脯。如今，大概没有人用这种古老的办法去制作了。

咸水粿之所以好吃，最重要的就是菜脯。米浆制品，本身的味道很淡，只有一点淡淡的米香，没留意还吃不出来。能激起味蕾的波澜，抢占第一印象分的要看菜脯。菜脯要剁碎了，跟蒜香一起在油里煎，煎出蒜的香和菜脯香味。卖咸水粿的店家大多一辆推车，一个大锅放粿，一个小锅放菜脯。常常老远就闻到菜脯的香味，把你吸引过去。淡淡的水粿跟咸咸的菜脯嚼一起很有层次感。有米浆制品的韧性、有菜脯的酥脆，有淡得几乎没味道的粿，有浓得满口生香的金黄蒜和菜脯。

我住的小镇没有卖咸水粿，但在潮州市区这是很常见的小吃。有一次，几个老同学在群里聊天，不知道怎么就提到咸水粿。都住在小镇的两个人，不禁感叹起来，蛮久没有吃咸水粿了，很想吃。第二天，早上被电话铃吵醒了。住市区的J同学打电话过来，“还没起床啊？赶紧换衣服出来，我在你家巷口等你。”赶紧起床换衣服跑到巷口，她从车里提了两盒咸水粿递给我“给，一人一盒”。“你特地送过来？”“也不算，得路过，就早点出门去买，拐进来。”要路过小镇，所以特地早起去买咸水粿，拐进小镇送我们。我已经不记得这是否是吃过的最好吃的咸水粿，但这是我印象最深的一盒咸水粿。