潮汕小吃里面,有很多米浆制品。比如,炒粿、粿汁、粿条、咸水粿......虽然都是米浆做的,但风味却各不相同。大约南方,水稻多,大米多。于是有多余的大米可以制成其他副产品。这里每年可以收两季,还有少数地方还可以收三季。

咸水粿做法并不复杂,把米浆倒在一个小碟子里蒸,碟子是特制的,受热不均匀但导热快。这样的碟子蒸出来的水粿才会往中间凹进去。咸水粿的模样是一只小碟子。小时候,我总以为,它是用一只中间凸出的模子,蒸熟之后倒扣出来才有中间凹进去,留一个小空间可以放配料。后来才弄明白,利用碟子的材质加上控制火候,可以让米浆迅速挂在碟壁,而中间陷进去。不得不感叹先人的巧妙!

凹进去的空间刚好放上潮州特色的菜脯。菜脯其实就是用盐腌制的萝卜。最好吃的菜脯要数江东,但这是以前的事了。现在的江东菜脯,只能说还不错。但能不能算是最好,还有待商榷。反正,我是不觉得江东的菜脯是最好的。就我自己吃过最好吃的菜脯是惠来农家做的。现在能买的江东菜脯都是厂家批量生产的,离很好吃真的有点距离。听父辈讲,江东菜脯好吃,除了当地产的萝卜好之外,很重要在于萝卜干的制作过程。江东镇地处韩江下游,四面环水,俗称“江中”。这样的地理位置使江东有大片的江边沙地,传统的江东菜脯就是在江边的沙地挖一个坑,铺上稻草,一层萝卜一层盐,埋在坑里。白天拿出来暴晒,晚上一层一层叠在坑里埋好,如此反复数日,才制远近闻名的江东菜脯。如今,大概没有人用这种古老的办法去制作了。

咸水粿之所以好吃,最重要的就是菜脯。米浆制品,本身的味道很淡,只有一点淡淡的米香,没留意还吃不出来。能激起味蕾的波澜,抢占第一印象分的要看菜脯。菜脯要剁碎了,跟蒜香一起在油里煎,煎出蒜的香和菜脯香味。卖咸水粿的店家大多一辆推车,一个大锅放粿,一个小锅放菜脯。常常老远就闻到菜脯的香味,把你吸引过去。淡淡的水粿跟咸咸的菜脯嚼一起很有层次感。有米浆制品的韧性、有菜脯的酥脆,有淡得几乎没味道的粿,有浓得满口生香的金黄蒜和菜脯。

我住的小镇没有卖咸水粿,但在潮州市区这是很常见的小吃。有一次,几个老同学在群里聊天,不知道怎么就提到咸水粿。都住在小镇的两个人,不禁感叹起来,蛮久没有吃咸水粿了,很想吃。第二天,早上被电话铃吵醒了。住市区的J同学打电话过来,“还没起床啊?赶紧换衣服出来,我在你家巷口等你。”赶紧起床换衣服跑到巷口,她从车里提了两盒咸水粿递给我“给,一人一盒”。“你特地送过来?”“也不算,得路过,就早点出门去买,拐进来。”要路过小镇,所以特地早起去买咸水粿,拐进小镇送我们。我已经不记得这是否是吃过的最好吃的咸水粿,但这是我印象最深的一盒咸水粿。

姑奶奶解放前便结婚移居海外,改革开放后才有联系。一次前去做客发现居住海外多年的姑奶奶家里居然有蒸咸水粿的碟子。这种碟子即使是在潮州也很少能在家庭中看到。如今没有多少人会在家里蒸。由于当地买不到菜脯,常常托人带过去。偶尔想念家乡的食品,便自己动手制作。

家乡的食物大约是异乡人最深的惦念。一份已经传承了几百年的小吃,也承载了这片土地所有人的情感,像看不见的风筝线把海外游子的心系在这片土地上。

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