刚出锅的热饼让人垂涎三尺

锅盔馍香酥可口

店主为客人切锅盔馍

精心烤制中的饦饦馍

马建强将擀好的面饼娴熟地抛进烤锅

面饼在手上飞舞

一炉热饼又出锅了

清晨，受燕忙着接待顾客

西安人的独特美食里，面饼是不能少的主角。掰开饦饦馍，一块块放到胡辣汤里；或者吃一口热腾腾的锅盔夹辣子……但是看似简单的面饼，其实做“香”非常不易。麦苋街一家经营了20多年的马家锅盔馍专营店，要做香喷喷的面饼的第一步是从凌晨生火开始。

家族锅盔店 传承到小两口

马建强、受燕夫妇是这个锅盔馍店的第三任主人，第一任是马建强的父亲和母亲。“我爸妈做了很久，后来年级大了，干不动了就传给了哥嫂。哥嫂忙不过来，我们从2009年开始接着干。”马建强说话间，一个个熟客来买锅盔。桌子上摆着一摞摞出炉的锅盔和饦饦馍，只见他不停地重复着切开、装袋、收钱的动作。

店门口凳子上坐着的是受燕，她大着肚子笑盈盈地说：“我明天就生了。”

店里近20平方米，摆满了8个长方形、圆形的平底锅，一锅最多能烙18个饼。马建强和3个工人正在紧张地擀面饼、烙饼、翻面，为了保证量足形好，每块面团都要过秤称重，只见一块面团在他们的手里娴熟的揉擀中很快就成了形，飞舞几下，准确地抛进一米多远的烤锅上。“这几年，每天工人要凌晨3点起床生火，然后就开始了忙碌的一天。”受燕说夫妻俩每天四五点起床来帮忙。每天中午12点30分准时停火，下午3点左右就销售一空。然后就关门打烊，回家休息，睡到凌晨再起床。

生火烙“香”饼 全年无休

采访当天临近中午，顾客越来越多。除了周围的居民，还有固定的胡辣汤店、杂肝汤店上门取饼。“这个生意很稳定。”受燕说这个小小的门面，每天能用掉25公斤装的面粉23～25袋，算下来每天卖出的饼至少上千个。

熟客多，让小两口对品质更加上心。“顾客说我们家的饼放半个月都是酥的，不软。”做出的饼要香，首先是发面时间有讲究。“冬天、夏天发面时间不一样，绝对不能发过12个小时，那样就成野酵子了，饼不可能好吃。”公婆当年用炭火做饼，饼非常香。现在出于环保的原因，他们改用蜂窝煤。小两口至今不用电饼铛，认为那样做出的饼不香。

最有意思的是公婆偶尔还会上门来“抽查”。他们带一个饼回去品尝，然后给出评价和意见。

经营4年多，小店几乎全年无休。“要讲究信誉的，只要过年有一家胡辣汤店有一天要货，我们就不能休息，当天要生火做饼。做够他们用的量才能关门。”受燕说有时也觉得周而复始，这个营生挺烦。尤其是第一年，非常不适应凌晨起床的作息。但时间长了也觉得这种生活还不错，毕竟干什么都不容易。每天都见到那么多熟客，而且生意非常稳定。

传统的西安美食，是因为有这些辛勤劳作的人们而代代传承。