曾庆伟谈吃：鄂菜改楚菜，更能体现湖北菜“融合”的特质（二）

摘要：川菜以其适应性广、一菜一格，百菜百味的鲜明特点，顺江而下，把“味型在四川”的特点发扬光大，由于湖北人与四川人的生活习性相类似，四川以麻辣鲜香为其特征的味型，深刻地影响了楚菜。比较起来，从本世纪初开始，影响楚菜的其他菜系分别是川菜、湘菜、鲁菜、徽菜、苏菜、沪菜和京菜。

曾庆伟谈吃

鄂菜改楚菜，更能体现

湖北菜“融合”的特质

（二）

作者：曾庆伟

二

先说省内的并蓄。

楚菜在本省以内，集合了五大支系构成了楚菜体系的骨架，形成了以武汉为中心，包括汉沔、荆南、襄郧、鄂东南和恩施苗族、土家族山乡风味的五大支系。

荆南风味擅长烧炖野味和小水产，鸡鸭鱼肉蛋与蔬果粮豆合烹，用芡薄，味纯正，注重原形原汁，淡雅爽口。肉糕、鱼圆的烹制技术炉火纯青，市肆蔬菜造型精细，系楚菜的主流构成之一。

汉沔支系根植于古代的云梦大泽，（今天的江汉平原），以烧烹大水产和煨汤著称，善于调制禽畜江鲜、河鲜，蒸菜和米豆制品；小吃历史悠久，工艺花碟享有盛名，系楚菜的主流构成。

襄郧支系盛行于汉水流域，主料为家畜，杂以鱼鲜，精通红扒溜炒，入味透，汤汁少，软烂酥香，回味悠长。烹制山珍菌果亦为一大特色。

楚菜的东南支系以加工粮豆蔬果见长，烧炸煨炒亦见功力，用油宽，火功足，口味偏咸，乡土气息浓厚。

恩施土家族苗族自治州，突出土家族、苗族山乡风情，与渝东、湘西土家菜味道接近。禽畜与鸟兽并重，主粮与杂粮同烹，工艺较为粗放，嗜酸香，又嗜辣，尤其喜欢熏腊味道，民间有“辣椒当盐”之说，烹饪工艺以炒擅长，菜肴锅气浓郁。

湖北的地理，有平原、有丘陵、有高山、有大川，有大江、有大湖，湖北有汉民族，也有不在少数的少数民族，正是由于地理状貌的多样性和民族的多样性，决定了湖北地方文化的多元性和饮食习惯的多样性，楚菜体系则是并蓄了省内多地民众饮食习俗的多样性，才有了今日之楚菜品类的洋洋大观。

再说兼收。

作为一个菜系，楚菜的成形广受其它菜系的影响。比较起来，从本世纪初开始，影响楚菜的其他菜系分别是川菜、湘菜、鲁菜、徽菜、苏菜、沪菜和京菜。楚菜受其他菜系的影响有地域、政治、经济、味型的不同要素。

川菜对楚菜的影响可排第一。川菜以其适应性广、一菜一格，百菜百味的鲜明特点，顺江而下，把“味型在四川”的特点发扬光大，由于湖北人与四川人的生活习性相类似，四川以麻辣鲜香为其特征的味型，深刻地影响了楚菜。过去楚菜味型为鲜咸香辣，现今增加了糖醋、荔枝、椒麻、臭香、奶香、果香、陈皮、五香、酱香、红油、酸辣、冰鲜、微麻以及北方诸多口味。三镇市面上川菜馆林立且被食客喜爱，就是川菜味型影响楚菜的最好证明。楚菜受其他味型影响的菜系还有鲁菜。鲁菜中烧制海鲜的方法深刻的影响了楚菜。

湘菜对楚菜的影响可排第二。从地域上讲，湖北与湖南只隔了一个洞庭湖，风俗相近，物产相近，现在的楚菜体系中有很多的湘菜元素。现在武汉开设的湘菜馆越来越多，说明楚菜受其湘菜系的地缘影响是客观存在的事实。

徽菜对楚菜的影响，既有经济的元素，又有味型的元素。安徽是历代政治、经济和文化比较发达的地区。据明史记述，当时"大商人中以徽商和晋商最为突出"，"富商之称雄者，江南首推新安"。自唐代以降，历代都有"无徽不成镇"之说，可见古代安徽商业之发达，商贾之众多。随着安徽商人出外经商，徽菜也普及于各地。安徽菜的主要特点，烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。楚菜在做鱼菜上面多受徽菜的影响，清末与民国初年，湖北本帮菜馆上飘扬的幌子，一定是要写上徽菜的招牌，如果不写，很难让食客相信烧鱼的本事确乎上乘。楚菜菜式中的重油、色浓、味重、芡厚等这些特点，与徽菜的特点是最接近的。

像徽菜对楚菜那样以经济和味型方式施加影响的菜系还有沪菜和苏菜。从清末和民国初年始，随着沪苏经济持续的强劲和扩张，沪苏本地饮食习俗传播至沪苏商人足迹所到之处。湖北是沪苏商人比较集中的地方，在沪苏商人与湖北当地人的不断融合过程中，沪、苏菜系也就深刻地影响了楚菜菜系。这一点，从常见的楚菜菜谱上经常能看到下江人爱吃的甜菜品类就是一个证明。

京菜以其政治能量对楚菜施加影响。京菜在湖北影响最大的菜式是“北京烤鸭”，现在几乎在湖北各个高档的酒楼饭店，都有“北京烤鸭”应市。京菜乃源于宫廷禁苑的御用菜。王族专享的佳肴，自是气派不凡，讲究非常。其特点是别具脆嫩香鲜。京菜大量运用各种植物根和蔬菜，如辣椒、蒜头、姜、葱和莞茜等。由于北京天气寒冷，食物以能产生热量保暖驱寒为主。京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融合而成，口味浓厚清爽，质感多样，菜品繁多，四季分明，有完善、独特的烹调技法，以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。形成京菜特色的主要原因是北京为全国首都，物华天宝，人杰聚集。全国做各类风味菜的厨师多汇合于此，菜肴原料天南地北，山珍海味、时令蔬菜应有尽有。但北京与武汉地理上所隔甚远，民风不同，习俗有异，相对而言，京菜对楚菜的影响要小于南方菜系。

粤菜对楚菜的影响，更多的是施以经济和味型的巨大能量。从上世纪七十年代末开始的改革开放，见效最早的地方便是广东。广东经济的起飞，尤其是广东的产品行销全国乃至走向世界，必得使广东商人走出广东，走向全国和跨出国门。湖北因其交通优势，得享贸易便利，甚至有“货到湖北活”之说，因此，湖北是商家必争之地，在湖北行商的广东人日益增多，广东人无限嗜鲜的生活习俗和广东厨师对菜品制作精益求精的工匠精神，逐渐被湖北人接纳，粤菜对楚菜的影响日甚一日，从楚菜整体向精细化、清淡化的发展痕迹中，我们很容易就能对应找到广东菜式的不少元素。