葡萄酒的品鉴，看似简单，实则复杂。对于优秀的品酒师来讲，浅尝几口甚至就能获悉它藏在风土、工艺、陈酿和储藏里的秘密。

而味觉，则是我们用以感受葡萄酒风味的重中之重，早在古时候，柏拉图和亚里士多德就都曾提到四种基本味道：甜、咸、酸、苦。

这四种基本味道是由食物直接刺激味蕾产生的。其中，由于舌头上的味觉感受区的分布，人对甜味的感觉最快，对苦味的感觉最慢；但就人对这些味觉的敏感性来讲，苦味往往比其他味觉都敏感，更容易被觉察。

不过，如果说我们的基本味道只有四种，那么平时经常提及的鲜味，辣味和涩味究竟又是什么呢？鲜

“鲜”最早出现在18世纪中期法国人的笔下，而正式为人们所知是在1980年之后。

这种味道很清淡并且十分微妙，因此，它很难与葡萄酒中的其他物质区分开来。

食物中的海鲜、河鲜、肉类、奶酪、酱类等都有特殊的鲜美滋味，这就是我们通常简称的鲜味，可以通过仔细品尝这些食物来增强对鲜味的感知。辣

“辣”并不是一种味道，而是身体灼烧的刺激感，简单来说是一种痛觉。

事实上，这是化学物质（譬如辣椒素、姜酮、姜醇等）刺激细胞，在大脑中形成了类似于灼烧的微量刺激的感觉，而不是由味蕾所感受到的味觉。

饮酒时的辛辣感，则是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致，而造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中最多的成分则是乙醛。涩

“涩”是食物成分刺激口腔，与蛋白质反应时产生的一种收敛的感觉。

葡萄酒中的涩感一般来源于单宁，而单宁可能是源自果皮、葡萄籽或未除干净的果梗中，也可能来自橡木桶陈酿过程中浸出的橡木单宁。

不过，除此之外，还可能来源于某些酒厂为增加酒中的橡木桶陈年风味而违规添加的橡木片甚至橡木粉。

生活中，食用某些含有单宁或草酸钙的未熟水果，也会在口腔粘膜或者牙齿上引起一种微苦或者粗糙的感觉。

不过，早在明朝的《修龄要旨》中，就曾提到过：“厚味伤人无所知，能甘淡薄是吾师。三千功行从此始，淡食多补信有之”。

确实，味觉也是会产生疲劳的，口味清淡才能更好地体会食材的味道。同理，想要更好地品尝到葡萄酒中的各种风味的话，平时的饮食也要尽量清淡一些哟~

文/孟欣桐

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