特点:这款菜的亮点在于自制冒菜底料的做法。做好的成品口味香辣,牛蛙和鱼片格外细嫩。

初加工:

1、净牛蛙肉300克洗净,切成3厘米见方的块,加入牛肉粉、味精各2克,蚝油10克略微腌制,入烧至四成热的色拉油中,小火滑至八成熟,捞出控油。

2、鳜鱼1条(重约600克)宰杀取肉,将鱼肉切成双飞片,加入盐、味精各3克,玉米淀粉20克,蛋清15克抓拌均匀。

自制冒菜底料配方制法:

1、锅内放入菜籽油10千克炼熟,放入牛油7.5千克,下入炸姜片、炸蒜子各4千克,红油豆瓣5千克,糍粑辣椒10千克和香料(香叶、小茴香各70克,白豆蔻、八角各300克,桂皮、干香茅各20克)。

2、小火炒干辣椒的水分后,下入干红花椒,干青花椒各400克,小火炒制约30分钟,放入二锅头白酒500克,醪糟1千克炒匀,关火冷却,再用绞肉机粉粹一遍即可。

注:......

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