摘要：而像果脯、蜜饯之类的糖渍食物在腌制时要保有60%至65%的糖浓度，才能抑制微生物的繁殖。食物的腐坏主要是由微生物的大量繁殖造成的，低温可以在一定程度上抑制细菌繁殖，但不能将其消灭。

新鲜的食材，是制作美食的关键。每一类食材都有其独有的性质，对于它们的保存也需要区别对待，这样才能长时间留住食物的鲜香。

低温保存

冰箱是低温保存食材的重要工具之一。食物的腐坏主要是由微生物的大量繁殖造成的，低温可以在一定程度上抑制细菌繁殖，但不能将其消灭。

然而，每一类食物都有不同的安全温度区间，并不是温度越低对食物的保鲜效果就越好。

例如，鲜鱼应保存在-3℃以下，猪肉需储存在-18℃以下，白菜适宜存放在0℃左右的环境中，红薯的最佳保存温度为15℃以上，温度低了就会僵心而不能食用。所以，根据食物类别，合理地设定温度区间才能更好地达到保鲜效果。

高温灭菌

高温灭菌也是非常有效的保存食物的方法之一。食物通过高温工序之后，再将其密封起来，冷却后即可对食物形成完整的保护屏障。

高效清除微生物可以减缓食物的腐败速度，因此食物的保质期也会增长。

脱水干燥

脱水干燥方式常用于春节前制作腊鱼、腊肉。顾名思义是将食物内的水分降到一定程度，降低微生物的生长繁殖环境质量。

目前，脱水主要依靠日晒、阴干、加热或冷冻，其中日晒是最常用的脱水方式，但维生素的损失最多。

腌　制

腌制的作用原理是提高渗透率，一般腌制采用的原材料是食盐和白糖。腌制时，食盐的浓度要保持在15%至20%之间，才能最大限度地消灭微生物，在后期烹饪时也基本上不用再额外添加食盐。

而像果脯、蜜饯之类的糖渍食物在腌制时要保有60%至65%的糖浓度，才能抑制微生物的繁殖。在存放时要做好密封和防潮工作，阻断微生物的生长所需。

来源：共产党员