在新疆，有一種類似於八寶飯的美食，叫“甜盤子”。甜盤子的一個精髓，就是表面澆上一層糖稀。這個糖稀，不是果醬，不是砂糖，一定得是甜菜熬出來的糖稀，口感纔對。

甜菜，外形彷彿一個碩大的白蘿蔔，地球上最重要的製糖植物之一。南方人應該完全不熟悉，北方人可能也未必都清楚。新疆是我國最大的甜菜產地，我們喫的白糖全部源於這種植物。

甜菜（Beta vulgaris），藜科，甜菜屬。二年生草本，根圓錐狀至紡錘狀，多汁，皮有紅色、紫色、白色、淺黃色等。莖直立，多少有分枝，具條棱及色條。葉形多變異，有長圓形，心臟形或舌形，葉面有皺紋或平滑，葉柄粗壯。花2-3朵團集。種子紅褐色，有光澤。

甜菜原產於歐洲西部和南部沿海，要到明朝，甜菜才從西亞傳入中國。當時所引進的甜菜和今天的不一樣，是菜用甜菜。但是中國人似乎不接受它的味道，沒能流行起來。

糖用甜菜，也就是現在新疆廣爲栽培的這種榨糖植物，要到上世紀初才引進中國。

△菜用甜菜

甜菜由起源於地中海沿岸的野生種Beta maritima，古人將這種植物作爲香草，或者醃漬來喫、做濃湯，種子還可以拿來磨粉摻在麪包裏。它甜甜的根則成爲糖分的來源。

△甜菜的野生祖先

在古代，喫到一口甜的實屬不易，天然來源只有蜂蜜，人工製品則有麥芽糖等，出於對甜的熱愛，古代地中海居民開始人工栽培甜菜。

您一定想問，白糖呢？想得美，古代人不會提煉白糖。甜菜當時跟甘蔗差不多，在羅馬人的餐桌上算是常見食品，總之兩個用途：染色和喫那一口甜。

染色是怎麼回事？甜菜其實有很多種，常見的有兩種，一種淡黃色、個頭大（我們新疆最常見的類型）。一種紅色，個頭小，現在一般不用來製糖，而是提取食用色素，用於冷飲、酸奶、糖果等。

在餐桌上，歐洲主要流行紅甜菜，俄羅斯紅菜湯裏用的就是紅甜菜。

因爲汁液鮮紅如血，中世紀的歐洲醫生用紅甜菜來治療血液疾病。以形補形，以色補色，全世界早期醫學都是這個思想，是古人巫醫一體的殘留痕跡。

△所有甜菜裏都有年輪一樣的花紋，紅甜菜比較明顯

甜菜安穩地保持着甜味蔬菜的身份，代代生長。直到18世紀，德國科學家發現甜菜可以拿來製糖，隨後迅速培育出塊根肥大、根中含糖量很高的甜菜品種，這是栽培甜菜種中最重要的變種。

19世紀，德國有了世界上第一座甜菜製糖廠，甜菜的製糖史從此開始。

甜菜作爲糖料作物僅200年左右，但當今已是僅次於甘蔗的糖料作物，分佈在北緯65°到南緯45°之間的地區。

我知道大家的地理都忘光了，這個分佈區域的意思就是，南方炎熱多雨地區的糖料作物基本是甘蔗，而北方乾旱少雨地區的糖料作物基本是甜菜。

新疆是中國最大的甜菜產區，新疆人喫的白砂糖當然是甜菜榨糖。究其原因，當然是因爲氣候適宜讓甜菜變得更加甜蜜。甜菜喜愛沙質土壤，新疆的氣溫、漫長的日照時間都讓甜菜的含糖量高於其他地區。

說到白糖，那紅甜菜榨出來的糖呢？還是白糖啊。一個小知識：紅糖只能是甘蔗做的，但黃糖和黑糖的來源可以是甘蔗也可以是甜菜。

我知道很流行喝紅糖、黑糖來“補血補氣”，實際上，這些糖的區別就是精煉程度不同，加工方法不同，其他方面沒有太大差異。比起那些微小的營養差別，大量攝入糖可不是好主意。

當然，未精煉有未精煉的獨特美好，博物菌一開始提到的甜菜糖稀，您一定要嚐嚐。看上去很醜，黑乎乎的，但味道很不錯，甜甜的，有一股自然的清香。

話說，甜菜肥大的根長得很像白蘿蔔，因此也別名甜蘿蔔。不過藜科的它跟十字花科的蘿蔔沒什麼關係。要從日常植物中找它的近親，其實有一位非常常見的，那就是菠菜。說起來，菠菜根也有點甜，不過那點糖分不足以榨糖。

△甜菜的花

還有一種藜科植物，其他地方的人不認得，我們新疆人比較熟悉，那就是梭梭，藜科梭梭屬，著名的固沙植物，外觀是小喬木。

甜菜之所以像蘿蔔，是因爲它的根跟蘿蔔一樣膨大多汁，這是爲了貯藏養料，不但爲了將來開花結果用，也爲了度過寒冷的冬天。當然，更是人類着意培養的特徵，原本的甜菜遠沒有這麼肥大。

編輯/Eva

查看原文 >>