原文：［端州三种肉］：一罗簑肉。一锅烧白肉，不加作料，以芝麻、盐拌之；切片煨好，以清酱拌之。三种俱宜于家常。端州聂、李二厨所作。特令杨二学之。

淸 袁枚《随园食单》特牲单

袁枚厨房开始人员不多，首任掌勺大厨师叫王小余，他烧的菜肴香味散发“闻其臭香，十步以外无不颐逐逐然”。他对于烹饪技艺颇有研究，曾发表过一系列高见，这些技术上的真知灼见，对袁枚影响很大,《随园食单》有很多篇幅得力于王小余的见解。袁枚喜欢王小余，对王的要求亦很严。王小余死后，袁枚为了纪念这位优秀厨师，专门写了一篇《厨者王小余传》。王小余是我国古代唯一死后有传的名厨师。

小余姓王，他擅长烹饪，在十步以外能闻到他烧菜的香味，人们食指大动下巴跳动，歆羡向往都想尝尝。小余对享烹饪相当认真，对原料要求非常严格，重要原料必亲去市场采买，小余讲话：“物各有天。其天良，我乃治。”原料既得，就淘洗、加热、清理、调制。菜上桌后，客人吵吵的议论声不见了，只听到吃饭的声音，筷子与碗盏碰撞声共鸣，吧嗒嘴称赞声此起彼伏，吃到满意时，手舞足蹈，恨不得把盘子都吞下。但这些菜的原料，只是篮子里的六七道菜，靠的全是手艺。

小余做菜时，站在灶台旁边，像鹤一样站着（雀立，即鹤立），目不转睛，旁若无人，只瞪着锅中，除了呼吸挥动之外，静得听不见声音。他看着烧火的人说：“猛火。”则火烧得像大太阳一样。说“撤”，烧火的人就递次减少柴火。说“且烧着”，烧火的人就丢在一边不管。说“羹好了”，旁边伺候的人急忙拿餐具来接。有人稍稍违背他的意思或是耽误了时间，他必定像对仇人一样怒骂大叫，好像稍微错过一点就没机会弥补了一样。

他用的配料如堇、荁，调味料如盐、豉、酒、酱，直接伸手就下，没见过他用指头蘸着尝一下。菜做完了，他就洗手坐定，洗磨他的钳子、叉子、刀子、刨子、笮具、刷子之类，这些工具共三十多种，放入专门的柜子，装得满满的收藏起来。别的厨师也学他的样子学着做，可是怎么也不像。

只可惜，王小余在随园工作不到十年，因病去世了。袁枚每每到吃饭时，就想起他，小余虽是个厨师，却是个智者，想起他说的话，里面有治理百姓的道理，真可谓治大国若烹小鲜。王小余死后，袁枚为了纪念这位优秀厨师，专门写了一篇《厨者王小余传》。各位有时间，必须看一看这篇人物传记。王小余是我国古代唯一死后有传记的厨师。

小余死之后，随园又请了许多厨师，这些厨师虽不如王小余那样技术精湛，德艺双馨，但也都各有各的绝活，而且虚心好学，每当袁枚吃到得意的美食，必使随园家厨往彼灶觚，就是厨房，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。袁枚都问其配比制法，收集了四十年，并整理成册，出版了《随园食单》。书中菜品除了制法，亦标明出处是某家某味，其中有端州三种肉，就是如此。

端州在广东肇庆，乾隆四十三年，李调元任广东学政，正直清廉，和善谦让，爱才若渴，岭南文友对他评价很高，他特邀好友诗人袁枚南来广东交流讲学。巧了，那年袁枚家出了二件大事，一喜一悲悲者是三月九日老母亲章氏故去了，老夫人是老死的，终年94岁。喜者是在同年七月二十三日，袁枚的最后的如夫人钟姬，为他生了个儿子，袁故嗔其来迟，起名叫袁迟，并赋诗云：“六十生儿太觉迟，即将迟字唤吾儿”。

钟姬是去年乾隆四十二年，袁枚在62岁时，纳的最后一位侍妾，钟姬时年仅19岁。钟姬原本是一个官妓，嫁给袁枚之后还很争气，第二年就为袁枚生了一个儿子。各位可不要运气，袁枚能娶了七个老婆，首先是当时的政策充许，只要经媒妁之言，双方同意，就可明媒正娶，几位都可以，当然除了你得有钱之外，还得看你能不能把前面的那几位搞定。第二你身体要好，要做到这么多老婆雨露均沾，不能有偏有向，也是有一定难度。袁枚的七个老婆和睦相处，相敬如宾，这也不是一般人能作到的，估计他把这几年当知县管理技法，有机的运用在家庭日常工作中。韦小宝也娶七个老婆，晚上睡觉都要抓阄，七个老婆一天到晚打的热窑似的，韦小宝没媳妇时想媳妇，见媳妇时怕媳妇，你看这事闹的。所以我们研究袁枚，不是光看他娶了多少老婆，每天都吃了什么美食。而是要学习他对人生的态度，袁枚能在39岁，如日中天时辞官归隐，这又谁能做到呢，袁枚在八十大寿时能收到一千多首贺诗，最后以82岁高龄无疾而终，死前后事全安排妥妥的，还为自己作了挽联，这种洒脱又是谁人能及呢。

乾隆四十九年，一晃阿迟七岁了，袁枚应在广东当知府的堂弟袁树之邀，在二月十五日带着弟子刘霞裳等人一行，这里面有弟子跟随，同时怕袁枚吃不惯那边的菜，把厨房的杨二厨子也带上，一起南下作岭南之游。此行乘船溯江而上,历尽艰难险阻,进岭南，游丹霞山,有《游丹霞记》等，在端州期间,又游罗浮山，告别袁树后,从端州到桂林 旧地重游,感慨系之，写下了《重入桂林城作》诗,《游桂林诸山记》等诗文，然后入江西境，经安徽回到金陵，到随园时已是次年正月十一，袁枚这次出游近一年时间。

在端州时，袁树盛情款侍，端州府衙有聂、李二厨，手艺不错，其中聂、李二厨所作做了三种肉，袁枚很是喜欢，于是特令跟班厨师杨二去学习，杨二本是高手，虽金陵与岭南的风味不同，但厨艺相通，杨二不负众望，很快就把这三种肉就学会了，后来被袁枚收录到《随园食单》。

端州的这三种肉，第一种是罗簑肉。这菜聂厨做的特捧。以制鸡松法作之。五花肉改成方肉，把肉皮下的精肉片下，肉皮保持完整，肉面剁上几刀。皮下精肉斩成碎团，松子、香菇、冬笋等配料也剁碎，加调料拌均搅上劲，抹在肉上炸，在加作料烹熟，改刀摆盘。

第二种叫锅烧白肉，猪肉不加作料，白煮成熟，切片以芝麻、盐拌之码味，鸡蛋放碗内搅匀加湿淀粉、油搅制成酥糊，肉片粘均糊后下锅炸，盛入盘内，带椒盐味碟上桌，也可配饼、葱段、甜面酱佐食。第三种是拌白肉。白肉切薄片，以酱油、白糖、麻油调拌之。端州的三种肉，都是家常菜，宜学宜做，各位不仿按随园食单所载，在家里也试一试。

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