胡萝卜是日常生活中最常见的根部蔬菜，富含β-胡萝卜素，因此，不论是凉拌吃、还是炒着吃，或者搭配其它食物一起吃，能最大可能地增加β-胡萝卜素摄入及充分吸收才是关键。

首先我们来看如何增加β-胡萝卜素的摄入量。β-胡萝卜素主要存在于胡萝卜的细胞壁中，而细胞壁是由纤维素构成，人体无法直接消化，会在一定程度上减低β-胡萝卜素的生物利用率。一项在给受试女性连续4周食用加热处理后的菠菜与胡萝卜的研究表明，与食用同量生鲜蔬菜相比，其血浆中β-胡萝卜素含量水平上升可至3倍左右。由此可见，适当加热处理有利于β-胡萝卜素从植物性原料细胞中释放出来。但是高温烹调β-胡萝卜素损失显著，胡萝卜切片油炒6-12分钟，胡萝卜素保留率为79%；胡萝卜切块加水炖20-30分钟，其保留率为93%。同时，高温还会加速β-胡萝卜素的氧化速度。

其次我们来看如何充分吸收β-胡萝卜素。胡萝卜素是脂溶性的，脂肪对其起运输作用，膳食脂肪经胰酶和胆盐作用形成胶粒，β-胡萝卜素溶于其中而一同被吸收。另外脂肪可刺激胆汁分泌乳化脂肪，从而促进胡萝卜素的吸收。膳食脂肪中的游离脂肪酸也可促进β-胡萝卜素的吸收，并使β-胡萝卜素易于转化为维生素A。因此，吸收食物中胡萝卜素，确实需要脂肪的帮助，哪怕只是煮熟后，用一点点香油凉拌，也能获得很多的胡萝卜素，效果和用很多油是差不多的。甚至不用油，靠摄入别的菜中的脂肪，一样能让胡萝卜素好吸收。但如果胡萝卜没有被烹调变软，用生吃方式，只靠牙齿来咀嚼，想要吸收胡萝卜素就需要更多的脂肪来帮助。

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