饼干不仅是一种酥松可口、味美香甜的烘焙食品，且营养价值高、易消化，但不少企业生产的饼干曾因质量指标超标而被列入不合格问题食品名单中。例如，在近日市场监管总局公布的不合格食品中，就有3批次拉丝饼干被检出酸价不合标准，而被判为不合格食品。

食品行业眼发现，饼干是一种产销量非常大、携带和食用都很方便的休闲类方便食品，种类很多，消费人群巨大。食品企业应该增强食品安全责任意识，积极生产和销售质量优良的饼干等高品质食品，以消除法律风险、保障消费者健康。

一、6批次食品不符合食品安全标准

2019年5月13日，国家市场监督管理总局在网站发布了《关于6批次食品不合格情况的通告》。这些不合格食品都是在市场监管总局在近期组织的食品安全监督抽检过程中发现的。其中，不合格水产制品2批次，不合格食用农产品1批次，不合格饼干3批次。

这些不合格食品的名称、经销商、不合格项目等信息如下——

1.寿司海苔，淘宝猪八戒寿司食品店（经营者为江苏省赣榆区柘汪镇凯港水产行）在淘宝网（网站）销售，标称由山东省日照文昕商贸有限公司岚山分公司生产，菌落总数这一质量项目不符合食品安全标准。

2.寿司海苔，淘宝连云港海瑞食品（经营者为江苏省赣榆区青口镇海瑞食品店）在淘宝网（网站）销售，标称由江苏省连云港市乐发海苔有限公司生产，菌落总数这一质量项目不符合食品安全标准。

3.爬虾，济南人民大润发商业有限公司销售，来自济南科鼎水产养殖有限公司，重金属镉（以Cd计）这一质量项目不符合食品安全标准。

此次抽检不合格的爬虾包装为散装，镉检出值为1.1mg/kg（毫克/公斤），而标准规定值为≤0.5mg/kg，检测结果超标。

重金属是食品中的有害物质，经常食用重金属超标的食品，会对人体健康产生危害。镉是食品中常见的重金属之一，对人体健康的危害主要是慢性蓄积性。长期摄入镉含量超标的鱼虾等食品，可能会导致肾和骨骼损伤等。

有些地区的水产品养殖场的水体受到重金属等有害物质污染。水产品中镉超标的原因，可能是水产品在养殖过程中，富集了水中的镉元素。

4-6.共3批，分别为开心牛奶油口味拉丝饼干、开心牛奶渣口味拉丝饼干和开心牛炼乳口味拉丝饼干（原产国：俄罗斯），均由北京京泰亦物美超市有限公司销售，标称北京俊麒麟商贸有限公司经销、黑龙江省黑河市鲍里斯经贸有限公司进口、甜蜜快车有限责任公司生产，酸价（以脂肪计）不符合食品安全国家标准规定。

这3批次不合格拉丝饼干都是袋装食品，规格型号均为150克/袋，生产日期都是2018年6月29日，不合格项目均为酸价，它们的酸价检验结果分别为9.3mg/g、12.5mg/g、10.4mg/g，而标准规定值均为≤5mg/g。

酸价主要反映食品中的油脂酸败程度。酸价超标会使食品产生哈喇味，超标严重时所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，人吃了这种酸价严重超标的食品，会出现肠胃不舒服、腹泻的问题，且会损害肝脏。

导致饼干等含油食品的酸价超标的主要原因包括：食品生产的原辅料质量不达标，已经发生了油脂酸败问题；生产工艺设置不合理；食品储藏条件不当，当存贮温度较高时，容易出现脂肪氧化酸败问题。

二、如何生产食品安全合格的拉丝饼干？

对于拉丝饼干这个名词，有些人可能还不清楚是怎么回事。简单地说，拉丝饼干就是能够拉出丝状物的饼干，在掰开或拉扯、食用饼干时，可看到丝状物。拉丝饼干中的丝状物主要由棉花糖贡献，实际上由食用胶产生。

那么，如何才能生产出食品安全合格的拉丝饼干呢？下面一起来看看。

1.加工拉丝饼干的配料：黑莓干、棉花糖、牛奶油、奶粉。

所选用的食品都应具有正常的色香味形，符合食品安全标准，没有发霉变质，没有难闻的油脂酸败后的哈喇味。

2.拉丝饼干的制作流程

1）将黑莓干切碎，备用。

2）将奶油和棉花糖一起放入不锈钢锅中，加热、翻炒、融化。为了加快融化速度，可将棉花糖事先切细之后，再放入锅中。

3.在上一步物料中，加入切碎的黑莓干，翻炒均匀。

4.在上一步物料中，加入奶粉，翻炒均匀，之后停止加热，制得有一定流动性的膏状物（胶状物）。

5.趁热将上述膏状物均匀涂抹在一片饼干上面，接着迅速在膏状物上面放上另外一片饼干，轻轻按压平整，制得夹心饼干。

为了避免空气中和人体的细菌等微生物污染饼干等物料，应该对食品车间空气和生产人员进行合理的消毒。

6.将上述夹心饼干放在不锈钢托盘内，送入烤箱，烘烤一段时间，从烤箱中取出来，送入冷却间冷却后，立即包装、封口。

注意，烘烤的温度不可过高，以不融化棉花糖为准。烘烤的时间也不宜过长。烘烤的目的主要是对饼干进行杀菌消毒，防止食品发霉变质。

为了避免空气中和人体的细菌等微生物污染饼干等物料，应该对食品车间空气和生产人员进行合理的消毒。冷却车间更应消毒，其清洁程度要比其他车间更高。

7.对封口后的拉丝饼干进行感官、理化、微生物等质量指标的检测，经检验合格的饼干，则作为成品，入库保存、对外销售。

饼干是一种快消品，消费者人数很多，如果某个大品牌饼干出现食品安全问题，所涉及的产品数量和消费者人数将会很多，可能会产生较大的不良影响。所以，饼干企业一定要从原辅料、生产工艺设置、食品设备选用等方面，进行严格要求，以消除危害食品安全的不良因子，生产出味美可口、安全放心的饼干产品。