构建麦香自然味道的面包工程

杜老师发酵风味匠心力作

原创、脚本、匠心/杜德春烘焙技术研发机构

构建麦香自然味道的面包工程之一：

很多加工长线工业面包，今年热衷“手撕面包”、“唱片面包”…实则是丹麦起酥面包的衍生，换换花样、弄个靓丽的名字、模具里面一发酵～这种换汤不换药的技术，就是非洲兄弟姐妹也能品尝出来。面包味道～纯麦香、酒香、自然香才是消费者心动的瓶颈。匠者研心，想必你也愿意品青岛啤酒、法国干红、蒙牛牛奶、老干妈辣酱…那是因为味道之魂后的匠心品质。面包之麦香，可溯源味道；之品质，可挖掘创意；之魂，可糅合发酵；之味，可独具匠心

构建麦香自然味道的面包工程之二：

建筑构建的钢筋水泥结构、需要坚固，面包工程需要香味、柔软、细腻、美观。其微观世界的蛋白质与淀粉、是面包的主要组成。面包的组织结构、弹性细腻、色泽味道是一个复杂的综合系统技术_食材搭配、味道酝酿、配发设计、工艺流程、造型设计、发酵调控、烘烤控制、冷却匹配、包装审美。计划经济时代与市场经济时代、消费者对面包品质的诉求点不同：一个富有强大崛起的中国；供大于求的市场经济时代；消费者理性的时代_品质、口味、特点、多元化是消费者心动的最爱。当有人还在以面包个头大、或比别人重量重；当有人还在以我的面包是给乡下、或农民做的；当有人还在以我的面包想要保质期6个月的时候…实际上、你真正的被面包行业、被市场、被这个时代淘汰出局了，也许、只是你不知道而已。不信、看看你每年的营业额，看看你市场的退货，看看你银行的贷款，看看你那些巨资搭建的机械、厂房，看看你求爷爷告奶奶办理的SC、QS，看看你负载累累的憔悴，看看你在痛苦中快乐的挣扎

构建麦香自然味道的面包工程之三：

如一味以香精构建面包风味，必将失去民心市场。日欧面包、中东、韩新崇尚自然，发酵原麦味道。我国面包大部分以一次法，在追求量与速度的时候、完全丧失面包发酵自然原味的主题；一味以香精构建风味，食者、嗅觉满是香精。欲速则不达，可惜很多人不明白此意。自然麦香味，来源发酵方法_中种法、隔夜法、三次法、兼汤种。让酵母菌、乳酸菌、有益菌完全发酵透而穿透风味。面包在我国还不是主食，仍作为调理食品。而在日欧韩新、其主食是面包，而在清真宗教世界香精被作为禁忌。试想、若我国南方米饭、馄饨，北方馒头、面条也频频添加各种香精，不知诸位有何感想？演绎焙烤、酿造发酵_面包之风味、返璞归真_自然麦香是核心

构建麦香自然味道的面包工程之四：

日欧的谷物学院，主要研究小麦与麦香发酵之间的风味关系。麦谷蛋白、麦胶蛋白是决定小麦作为主要发酵烘焙产品的主要食材，小麦与各种食材之间的微妙关系，将会是味道的核心。发酵方式将会是扩展酵母菌、乳酸菌衍生风味的核心因素之一。所以在引子面肥一文，我大量列举了中种面肥的类别与关系，这对衍生扩展风味非常重要。小麦品质、发酵方法、菌种扩展、温度湿度、发酵时间等是自然面包麦香的核心因素。

构建麦香自然味道的面包工程之五：

咖啡、红酒、茶叶、啤酒、乳酪、酸奶等食品发酵工业，终极追求的是原味或自然清香。跨越历史，人类就是一部发酵史。千年前的尼罗河文明小麦丰腴之后，刀耕火种、便衍生了焙烤之炊-麦香面包。去到埃及、可以在古城墙看到人类雏形，刀耕火种时代的烤面包的图腾；我国汉代记载：炊之为饼（发酵一词最早溯源）。中国的馒头与埃及的面包属于孪生姐妹，不同的是一个蒸、一个烤。几千年的人类发酵，一直以小麦作为主要粮食发酵炊饼-或蒸、或烤、或烧、或煮...面包作为人类新的食品，返璞归真于传统古法、探究、挖掘、改良、发酵最纯真的自然麦香，是未来的必然趋势

构建麦香自然味道的面包工程之六：

老国营糕点时代，佐以野生酵母发酵面包，风味酒香浓郁、酸甜唇齿。细细回忆，原来是纯小麦、纯鸡蛋、纯水、纯牛奶、牧区纯牛奶、自己培育酿造野生酵母菌种。而现代原料什么也不纯净了，满满是香精、即便是黄油、奶油也是香精味，水质污染，小麦化肥加增白剂...在加上现代人过于追求一次法的快、量、效益；使得面包风味荡然无存。我的好友正山四郎博士一直说：中国的面包、仅仅比馒头好吃一点点而已。时至今日，这句话依旧没有过时！ 构建自然面包麦香风味，需要我们大家共同努力-种植小麦、加工小麦、加工面包原辅材料、加工面包、国家社会、食品监督执法-一个麦香产业链需要形成一种良性循环的“为人民服务”“藏富于民”“惠明政策”的实施。

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