作者：孟春明

很奇怪，全世界各国的饮食之中，只有在中餐里，粥才占有十分突出的地位，国人喝惯了的黏糊糊、热腾腾的各种粥，其主材五谷杂粮即使出现在西餐里，也是面目全非，变换为各种汤，大多数国家的食谱里根本就没有粥的位置。将近二十年前，我曾经在英国参加过将近一个月的培训，英国餐是世界上最难吃的饭菜之一，我们在剑桥附近找了一家中餐馆子包伙，老板是出生在英国的华裔。每天餐馆提供的都是没有变化的改良版几道所谓中国菜，没两天，大家嘴里要淡出个鸟来，我们的中国胃提出强烈的抗议。有同行者便请餐馆煮一锅粥，老板面带难色地答应了。晚上，我们按时去用餐，老板向我们苦着脸说：煮粥太难了，先要蒸好大米饭，之后再用大锅煮了好久才成功，煮粥比烧几道大菜还麻烦。一番话，引得我们哄堂大笑。

什么是粥？袁枚在《随园食单》里给出了答案：“见水不见米，非粥也。见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥也。”这番话十分精准地给粥下了定义。粥在中国，可谓历史悠久。《周书》里说“黄帝始烹谷为粥。”传统的五谷，也就是稻（大米）、黍（小米的一种，黄米）、稷（小米）、菽（豆类）、麦（麦子），皆可煮粥，从传统的礼器、出土的厨具可以看出，对五谷最早的加工方法也是煮粥。倒霉的晋景公就是因为想喝一碗新麦子熬的粥，失足掉进粪坑呛死的。先人典籍里关于粥的记载俯拾皆是，我不再掉书袋了。

小米粥

对于我们来说，粥既是充满温馨的一种食物，同时还被赋予了其他很多功能。在过去的年月里，母亲奶水不足时，往往给婴儿喝米汤，这米汤就是粥的精华所在，不知哺育了多少嗷嗷待哺的娃娃。在北方，黄灿灿的小米粥是产妇必备食物，对产妇恢复的作用被传得神乎其神。遇到灾荒年月，一些善心人，广设粥棚，舍粥赈灾，世上又少了多少饿殍。一旦生病，乏了胃口，家人端来的一碗热粥，会给卧床者莫大的安慰，有的病，甚至会因粥而愈。此时的粥，简直就是活人救命的良药。以粥入药，古已有之。《史记.扁鹊仓公列传》记载，西汉名医淳于意（仓公）用“火齐粥”治疗齐王的病，说粥这东西一饮汗尽，二饮热去，三饮病已。东汉末年，医圣张仲景《伤寒论》记述，“桂枝汤，服已须臾，啜热粥一升余”可助药力。从此引发出粥的重要一支：药粥。数千年的演进，药粥成为传统药膳里重要组成部分。

古人认为，小隐隐于野，中隐隐于市，大隐隐于朝。所谓小隐者，往往是指那些求仙问道的出世高人，他们隐居在人迹罕至的深山老林，每天基本茹素，变着花样熬粥，粥基本上就是这些人的主食。一来二去，粥的另一个分支，养生粥便流传了数千年。历代文人墨客，对粥多有咏叹，白居易说“空腹一盏粥，饥食有余味。”陆放翁更进一步，把粥的功效提升至一个全新的高度，他的《食粥》诗曰“世人个个学长年，不知长年在眼前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”

现在去度娘上查找粥谱，最少能找到上百种做粥的方法，五花八门，让人眼花缭乱。万变不离其宗，我以为粥的“宗”就是白粥，也就是大米粥、小米粥之类。在此基础上可以依据不同口味、不同时间、不同食材、不同需要与其他食材来搭配熬粥。粥就有如中药里的甘草，甘草性平味甘，可以调和诸药。粥则三餐皆宜，四时俱可，有平衡膳食，调养身心的功效。

粥可以按不同标准来分类排序。我们先来以四季时序和入粥的辅料来叙述，子曰：“不时不食。”于粥亦如。什么季节到了，产出什么，就用什么来做粥的主辅料，就可以煮什么粥。这么做一来食材易得，操作简便。二来切合时令，天人合一。

梅花粥

阳春三月，花事正繁。此时可以采摘一些可以食用的花卉以及植物嫩芽洗净与大米煮粥，桃花梨花等果树花卉皆可入粥。清人顾仲的《养小录》记载了一种颇为清雅的粥品“暗香粥”，做法很简单，煮上一锅白粥，粥好以后，将捡来的梅花落英用纱布包好放入粥锅，洁白软糯的清粥里透出梅花幽幽暗香，别有风味。也可以将梅花用桃李花替代，不过香气和韵味就差了一些。除此之外，春天的许多野菜芊芊遍野，取一些诸如荠菜、芦芽、水芹等味道清淡的入粥，也颇有味道。

苦夏时节，人易厌食。首选当为绿豆粥，一碗沁凉的绿豆粥下肚，百汗皆消。此时也是草木繁盛的季节，瓜菜繁多，食欲不振的时候，一碗白粥配两碟爽口小菜，顿时胃口大开。抑或做一些加入时令蔬菜的菜粥，或加入水果的甜粥，都是不错的选择。菜粥里的蔬菜以叶类菜为宜，切成细碎，粥成撒入，靠粥的余温使蔬菜成熟而又脆爽。

荷叶粥

夏末初秋，酷热难耐。旧时春明有一种粥让人缅怀，每当此时，什刹海的荷花市场水边商家会出售荷叶粥。用粳米冰糖熬好一大锅甜粥，粥锅上用刚采摘下来的新鲜荷叶当锅盖，吃时把荷叶揭掉，大铁勺搅均匀，盛在碗里，粥的颜色嫩黄淡绿，米香中飘出一丝荷叶清香。

金秋时节，丰收在望。菊花怒放，采来几朵，做一品菊花粥，不失为一桩雅事。此时可供选择的粥品就更多了，几乎所有蔬菜瓜果都可以与大米、小米等配伍熬粥。当然，类似榴莲一般的味道强烈的品种除外，读者可以凭个人喜好，自己选择，恕不一一。

腊八粥

寒冬时分，朔风正劲。腊八粥在旧历岁末年初闪亮登场，可以从超市买来配好的原料回家熬制，也可以看家里有什么五谷杂粮和各种干果自己配置，并无定例。南瓜、红薯、土豆等富含淀粉的瓜类、根茎类蔬果、各种干鲜果品皆可，熬上一锅黏黏糊糊、热气腾腾的粥，保证驱寒。

如果以原材料划分，可以有大米粥、小米粥、细碎的玉米颗粒叫玉米糁粥、一粒玉米一破为数瓣儿的是大碴子粥、豆粥、杂粮粥等等。旧时乡间多用大柴锅为炊，用它熬出来的大碴子粥，粥香里夹带着柴火气，配上农家腌制的、点几滴香油的芥菜疙瘩丝，风味无两。如以荤素划分，粥可以有清粥、菜粥、水果粥、肉粥、海鲜粥之分。要说品种繁多，广东的粥自是魁首。广州和潮汕地区的人家，谁家没有几样拿手的粥品呢？老广们食谱广泛，举世公认。没有几十种粥品在手，都不敢开粥店！进得店来，什么及弟粥、艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、猪肝粥、虾蟹粥、鱼生粥、竹虫粥，让人几乎无从选择。

最后再强调一点就是，看粥好坏的首要标准就是火候。袁枚的老师尹继善文瑞公有言“宁人等粥，毋粥等人。”一语道出做粥必须有耐心。功夫不够，水米分明，那是上海人常吃的稀饭，或者汤泡饭。只有煮得水米交融，粘稠适度的才能叫做粥。北方人把煮粥叫做熬粥，粤人管煮粥叫做煲粥，一个“熬”，一个“煲”，说的都是火候。借东坡居士形容猪肉加工的一句话来结尾：火候到时粥自美。