这一晚，他们这一家很热闹，人人吃得津津有味，他就是这顿私房菜的幕后功臣，袁美龙师傅。“我不是上海人，是潮州人，十三四岁入行做上海菜。”那年头很难找工作，潮州菜在本地不盛行，多是大牌档，不像上海菜于港岛区盛行。“当时有老正兴、三六九、四五六，还有国际饭店、大上海等。”

入行五十年，袁伯一口流利上海话。说起经典的上海菜例如鳝糊，坊间通通不入流，真正的鳝糊叫响油鳝糊。“炒好鳝糊时，用镬铲压一个洞，放蒜头下去，加热油和麻油，爆香倒进去，喳一声才对办。”烤麸是另一个例子。“烤麸不要切，一定要手撕，口感食法不一样。如果刀切成骰子大小，口感不太好。”炒过后更要用水冲，洗走油腻。

他见识过上海菜的流金岁月，胡枫、林黛都是食客。“何莉莉来老正兴吃蟹，不用动手，有侍应在旁拆给她吃。赵世曾最喜欢吃青菜烩面，吃剩的都打包回去。”回想入行时，半点不容易。“学师的时候，要帮师傅铺床，洗内衣裤。拜师时，要看师傅是否愿意，收的话要跪下，跪在神枱前，让他用杓扑头，扑醒你。”

在老正兴工作，未做厨，先学做楼面。合格了，才可入厨房。先做杂工，“每天最少清洗过百只镬，做大约3年左右。”他不是上海人，更要花百分之二百的努力。“要很辛苦自学，死记啦，偷看啦。”做好本分，才有机会晋升。“若第三煤炉的师傅走了，大师傅才给你机会上位做三煤炉，然后一级级升至二煤炉、一煤炉。” 怎样才可以有机会晋升大厨，一在机会，二在师傅肯教。“不只教功夫，还包括厨德。”

现在他退休了，为了兴趣，一个月偶有一两次去人家里做到会。但他始终本着一个信念，“我煮给你吃，当是煮给自己吃一样。”正因为这样，材料一定新鲜。上门煮私房菜当天，袁伯晨早7时做准备，去街市搜罗新鲜海鲜外，亦要花时间准备圆蹄、素鹅等。至于海参，在数天前开始浸发。当中有好多功夫，这一辈厨师未必懂，懂亦未必会做。像这道雪菜薯茸虾球，食雪菜不见菜，皆因事先已经榨成汁。“就是不让你吃到渣，因为雪菜这些渣会黐牙，以及令人消化不良，待会烚好薯仔，淋上雪菜汁配虾球才好吃。”

只有老一辈才有这种心机。老一辈亦重视原味，煮砂锅云吞鸡，用原只鲜鸡、猪肉、火腿去炖。“一定要用新鲜鸡，若用史云生，那就吃杂质味道吧。”炖好鸡汤，才加袁伯包的手剁菜肉云吞，怎会不好吃？食客不只一味喜欢吃，更喜欢从中学艺。“我喜欢煮食，如果有袁伯这级数的来我家煮，当然开心。可以跟他学习，袁伯用的都是古老方法，很多时候在坊间吃的，已不是这种味道。”看袁伯煮菜，可以学到物尽其用。像荠菜冬笋，照理味道好清，但食落有浓浓的鲜味，半点不寡。秘诀在于，他下了云吞鸡汤的鸡油，半点不浪费。

不时不食，冬天豆苗当造，但想不到袁伯这样调味。未炒前已撒下盐，“这样融化得又快又均匀，豆苗和草头就要这样。”上海人食生煸豆苗，下油时镬火要猛，一抛再抛，豆苗又嫩又鲜美。袁伯煮私房菜，更会带上自己的法宝。麻油，由内地朋友带来，用优质芝麻磨成。还有自家制的橙皮酱，用晒干的鲜橙皮，以蜜糖等腌制。没有陈皮的醇厚，但多一分果皮的鲜活。“炒烤麸，煮糖水都不能少。”

袁伯由早忙到晚，以为要请得动袁伯，一定很贵价，又不是。“除了买材料外，我人工一定要有$1,000-$2,000。我不喜欢收得贵，够喝咖啡、饮茶，以及给我精神寄托就可以。”袁伯打工30年，做老板30年。

“五十余岁就自己创业，我在西营盘开过四家店，两家唱片公司，两家餐馆。”一家叫北京拉面，一家叫沪粤一品香。“我中了六环彩，反正这些钱来得易，后来去尽，我一样哈哈笑。”

沙士期间，餐厅生意不好，蚀了钱，唱片又有翻版问题，蚀了四五百万。沪粤又加三倍租，袁伯就不做了。“平常心，一定开心。”最近他开始一段非常的锻炼。

“$29过半个月，这些日子你试过未？”

家庭开支不计，只计个人生活。“试下没有茶饮的滋味，用$29我买饼干、豆腐；家中有公仔面，又有米。”其实，家中有许多物资，有辣椒酱鱼露等，袁伯就可以炒一味美味的辣椒酱炒蛋。“我的厨艺永远也花不完，有健康，有才艺，就永远都不怕。”

袁美龙师傅

电话：+852 9533 8225

采访：关广恩

摄影：陈永威、陈秉谦、方心悠

文章来源@饮食男女