天府味道·小吃龙门阵——宋嫂面从西湖嫁到成都的精致美味

摘要：有趣的是，1930年代初，成都暑袜北街“徐来小酒家”的厨师刘万发在一次西湖游玩中，品尝了宋嫂鱼羹，觉得很有风味特色，于是回成都后便仿制其鱼羹作面臊，并以川味调制，取名“宋嫂鱼面”。宋嫂面面条滑爽、汤汁鲜美、鱼羹辣麻多滋，风味味道在成都独一无二，很快成为其当家招牌面品。

杭州和成都，虽说相隔千里之遥，却是两个和而不同的历史文化古城。杭州自古风光秀丽、商业繁荣、人文多彩，美食多滋，毫不逊色于成都。但就面条而言也让人目不暇接，爱不释口。像虾爆鳝面、片儿川面、蟹黄面、红烧羊肉面、大三鲜面、鹅面、肉丝炒面、鸡火面、清蒸鱼面等，风味各异，七滋八味，美不胜收。然而鲜为人知的是，成都有款十分精美的面条，却是源自杭州，这就是——宋嫂面。

“宋嫂面”，又叫“宋嫂鱼羹面”，源于宋嫂鱼羹，始于南宋淳熙年间，是杭州的传统风味名肴。宋嫂鱼羹通常将鳜鱼或鲈鱼蒸熟后剔去皮骨，加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。成菜后，色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉。

成都的鱼汤面

宋嫂鱼羹还有个美丽传说。据说，宋嫂原是北宋汴京（今河南开封）的一位民间女厨师，以擅长制作鱼羹而闻名汴京，因为嫁给宋家排行老五的先生，被大家昵称为宋五嫂。至南宋时，宋五嫂一家南迁，在西湖苏堤下继续卖鱼羹，以维持生计。一日，宋高宗乘船游西湖，船泊苏堤下，身旁服侍的老太监听见有人以汴京口音叫卖，多瞧了几眼，就认出这人竟是当年在故乡卖鱼羹的宋五嫂。宋高宗一听，油然升起他乡遇故知的情怀，于是召宋五嫂上船晋见，并且命她端上拿手的鱼羹来献；高宗一面享用鱼羹、一面与宋五嫂聊起家乡事，两人相谈甚欢，所有的前尘旧事都涌上心头，让这碗美味的鱼羹更添了一份家乡情！高宗于是对鱼羹赞誉有佳，特别赏赐银百两给宋五嫂，这事一传开，“宋嫂鱼羹”就此扬名全杭州城。

另传北宋汴梁人宋五嫂，随宋室南迁来临安（今杭州），和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一次，小叔子得了重感冒，宋嫂用鳜鱼及胡椒、姜、酒、醋等佐料烧了一碗鱼羹，小叔喝了鱼羹风寒尽除、感冒顿消，觉得这鱼羹如此鲜美可口，何不就卖鱼羹呢。于是宋嫂就开始做鱼羹来卖，她先将鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇、竹笋末及鸡汤等佐料烹制，成菜色泽悦目，滋味丰厚，润滑爽口，鲜香味美，胜似蟹羹，故又被称为“赛蟹羹”。

一日，南宋高宗赵构禅位后来到西湖巡游，泊舟苏堤，正值午后颇感腹中饥饿，随员告知钱塘门外有一妇人叫宋五嫂，极善烹制鱼羹，皇帝立命即刻召见。宋五嫂遂精心烹调了一碗鱼羹奉上，高宗一品果然味非寻常，十分鲜美，龙颜大悦，重赏宋五嫂纹银一百。此事一传开，宋五嫂的鱼羹名气更大，缙绅豪贵纷纷下顾，宋五嫂便用皇帝赏银开了家鱼羹面店，人称“宋嫂鱼羹面”，一时全城轰动，争相品尝皇帝赞赏过的鱼羹。后有文人墨客诗赞曰：“桃花流水鳜鱼肥，南宋名羹天珍味。”宋五嫂因此而成豪门贵妇。

后又有一传，说是清朝乾隆皇帝下江南时，有渔妇献鱼羹，味极香美，乾隆询问其名，然回宫后仅记一“宋”字，便命御厨仿制，终不及其美，后问及杭州知府，方得知为“宋嫂鱼羹”。遂命宋嫂进京，面授御厨技艺，后此法便随之流传于世。后有诗为证：“一碗鱼羹值几钱，旧京遗制动天颜。时人信值来争市，半买君恩半买鲜。”现代诗人、作家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中所指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”

川味鱼片羹

有趣的是，1930年代初，成都暑袜北街“徐来小酒家”的厨师刘万发在一次西湖游玩中，品尝了宋嫂鱼羹，觉得很有风味特色，于是回成都后便仿制其鱼羹作面臊，并以川味调制，取名“宋嫂鱼面”。此面一应市，以其微辣鲜香，风味醇厚，别出心裁而大受欢迎。徐来小酒家随之红火。其后，“师友面“吸纳此面，经改良，以鲜鲤鱼肉、香菌、玉兰片、芽菜末、葱花、郫县豆瓣、川盐、醋、椒酒、胡椒、味精等主辅料，热锅先把郫县豆瓣炒至油色红亮，掺进鱼汤，打尽豆瓣渣，汤内下金钩，切成指甲片的玉兰片，水发香菇片，稍熬后改小火煨制；净鱼肉切为小片，加盐、蛋清及豆粉码匀，放入热猪油锅中炒熟，再放进已熬制好的鱼汤内，加盐、胡椒面，烧开后勾薄芡，淋点花椒油即成。

面碗内则放酱油、辣椒油、花椒油、香醋、芽菜、味精和葱花、化猪油调好底味；面条采用手工面条，煮熟后分别捞入面碗，浇上馅料即成。宋嫂面面条滑爽、汤汁鲜美、鱼羹辣麻多滋，风味味道在成都独一无二，很快成为其当家招牌面品。

值得一提的是“宋嫂面”后来被成都的包席馆和南堂馆子采用，作为席桌“中点”，并且，夏季另加泡青菜丝烩鱼羹，增添了些许泡菜的酸香味，如是，又称为“酸菜鱼羹面”。现今，位于成都春熙路的龙抄手餐厅，其宋嫂面做得较为地道，传承了当年师友面的风味特色。

宋嫂面可以说是成都面条的经典之一。现今成都买宋嫂面的也不多，成都人民中路就有家宋嫂鱼面，在鱼羹中添加了煎蛋和猪肉，又是风味别样，15元一碗，虽说在成都面馆中算是偏贵了些，但食客吃着很过瘾解馋。成都光荣北路也有家宋嫂面店，用的是草鱼，鱼肉定用鸡蛋芡粉拌合，小火油炸，外酥内嫩，然后用豆瓣酱、番茄酱、猪肉末、火腿末、香菇、笋片烹炒而成，汤料则用鱼头、鱼骨加猪棒骨熬制，一碗宋嫂鱼面简直就一个“香鲜”了得，把个成都食面一族吃得喜笑颜开。