下水指动物内脏。比之正规骨肉，显得拖泥带水，有的地方人根本不吃。在欧洲，除了见他们用鹅肝来做文章，很少有什么肚肠心肺之类制品。在国内，对于下水的兴趣，南方人比北方人似乎要大些。

家乡小镇食品公司，有一批资深屠宰员，俗称杀猪佬。他们工作很辛苦，每日凌晨得起床杀猪，天亮即要供货。旧小说中常有一句话，“人无小利，谁肯起早”，公司为了报答他们的辛苦，制定了一个政策，可以免费吃个早餐。这个早餐，绝非寻常巷陌中的豆浆油条可比，光那内容，就能把人羡慕得不想活了。案头上的猪肉下水，想吃哪块割哪块。前夹肉、里脊肉、刀口肉，吃烦了，便拿下水出气，所谓“猪肝粉肠当小菜”，就是他们的日常写照。

从能够“吃个新鲜”的角度而言，他们是很幸福的。肉也好，下水也好，讲究的就是一个鲜字。尚在发烫的肉，捶出来的丸子，质感之脆，弹性之好，不输乒乓球的。刚出腔的猪肝粉肠，无须过水，切成片块条索，往枸杞芽汤里一蹿，让你就只顾得上喊鲜。

炒腰花，制作上有点烦琐，先是要洗得干净，否则有尿骚味。中间那点白筋也得剔除，那会影响口感。还须用刀在上面横竖划出线条，滚油生抽一爆炒，一块一块翻出花来，很少有人能够禁得往它的诱惑。

因为可选的部位多，你就不能怪他们吃得叼。猪肚，他们要吃肚头，俗称肚纲，肉厚实，有嚼头。猪的气管，他们要吃上喉部。猪心他们要吃顶尖，统称为“黄喉心盖”。不图别的，图的一个脆。吃黄喉心盖的时候，放开腮帮，肆意咀嚼，听得见满嘴的“哔哩驳罗”，能体会出非同寻常的快感。

倘是杀牛，更有吃头。光是牛肚，就有多样。牛这种食草动物，因要反初，它竟有好几个胃。人们就其外形，将它们分别命名为板肚、毛肚、百叶肚、蜂窝肚（广东人叫金钱肚），各种肚的吃法又有不同。毛肚、百叶肚通常拿来打火锅。重庆成都，满街的火锅店索性就写明“毛肚火锅”。金钱肚多半卤制，在广州香港的街头食店，一碗切粉浇上几片卤汁金钱肚，那形状，那色泽，那弹性，那香味，真会让人情不自禁唱出那句粤语歌“一生何求”的。

卤制方法，是我中华饮食文化中的伟大发明。卤肉，卤蹄膀，卤猪头，卤猪肚，任何部位均可以卤。鸡鸭鹅整只都可以卤。小时候，我家门店旁边，总有一个叫“马王”的师傅摆个担子在卖卤味。大约因为占了我家一小块门脸，每天我放学回来，他都要在砧板上刴一节烧肠递给我。那烧肠实为猪的直肠，俗称“七寸”（不知怎么得出的），平常我是怕吃的，然而马王的烧肠用卤水熬制，还要过一次油锅，外酥里嫩，慢慢尝味道，妙不可言，可以吃很久。马王没有儿子，收养了一个，跟我是同学。马王小本生意，尽管那烧肠味道极好，我也不好意思经常白吃。有时我就故意绕道从后门回家。马王有时也改卖包子，叉烧包。还卖粉面，那盖面的烧肠板肚连贴，都是令人垂涎的东西。

下水不可多食，倒不光是难于消化。少吃多有味，多吃败肠胃。从前我的同事老谭，他儿子跟我儿子同岁，都很爱吃猪腰花。老谭见儿子三天两头闹着要吃腰花，索性一次买了五只腰子，管够。从此，老谭儿子见了腰花就要吐。小孩子吃下水伤了食，会造成“一年挨蛇咬，十年怕井绳”的后果的。

中国饮食文化的丰富，下水功劳很大。把整只鸡放进一个猪肚里煲熟了，然后改刀再炖。这方法老外打死也想不出来的。“猪肚鸡”应该是玉林人的天才发明。有的地方给它起了个雅名“美女怀胎”。我看似乎没有这个必要。

下水中比较难处理的是猪大肠，第一它脏，第二形象很糟，白话所谓“哝哝囔囔”，第三口感也是个问题。一般人不太爱吃，尤其女性，就没见过一个姑娘家张口就说她喜欢猪大肠的，即便喜欢，闷头吃就是了，说出来会有损形象的。不过一旦有好这一口的，那就不能寻常看待。我的同事小L，毕业于厦门大学，人质朴，讲义道。我们一个处室共事多年，他对于猪大肠就有特别的嗜好。每次一起吃饭，他都要点一盘酸菜炒猪大肠。据说他还要到厨房交代“不要洗那么干净”，以便保持原汁原味。受他感染，我也接受了此物，但每次以两片为度。后来我调离，小L接手，猪大肠就名正言顺成了“处菜”。小L夫妇热情好客，常请我们到家里作客，猪大肠自然是首推。他做的猪大肠似乎比外面的味道好些。

吃猪肺的机会少。这东西难处理，肺泡里藏污纳垢。但有一条，人肺部有痰，咳嗽不止，一顿雪梨猪肺汤，立效。这似乎牵涉到白话中的“食乜补乜（吃什么补什么）”的问题。可也不能往深处想，以肺补肺有效，以肠补肠呢，听说过吗？

中医的食疗，想象力占了很大成份。我在县里工作时，有位城郊的农民朋友，名叫应昌，自制炸药炸鱼，被伙伴提前接通导线，右手没了。他很顽强，县里经常停电，大家很烦，他倒是如同得了喜讯，因为停电，食堂就要雇人挑水，两分钱一担，应昌挑十担就能解决一顿饭钱。后来一次上房捡瓦，摔下来，腰骨出了大问题，卧床不起，惨了。进县医院嘛，一来没钱，医生也说伤筋动骨一百天。应昌再顽强，也只能坚卧在床，长吁短叹。这时来了一位高人，也是死马当活马医，方子很怪，三节竹筒一根，打通；猪腰子一对，剖开，里面放古月子，多少岁就放多少颗（匪夷所思），置入竹筒内，蒸熟。次日我们去看他，家里人说：“应昌上山砍树去了！”众皆大惊，请教高人，他说出一番话来，叫人不服不行。他说竹筒有节，就像人的腰骨，猪腰子两个，与人腰对应，古月子一是除腥，二是贯气。这个方子就叫“百岁通”。正说话间，运昌背了一筒百十斤的树干，从山上走了回来。

《周礼》有载：“凡王之馈，珍用八物”，里面没有下水。下水大扺是草根一族的食品，老百姓的大喜欢。关于胆固醇高的问题，最近看到一份材料，说当初做试验用的是兔子，它是个食草动物，一天到晚喂它肉蛋下水，它身体里根本就没有消化这些东西的机制，能不出问题吗？后来改用老鼠，老鼠吃食与人大同小异，喂肉蛋下水，问题不大。这对于爱吃下水的食客，无疑是个福音。

2018说干就干，干就干好！

文章来源：彭匈