封面人物｜CMB中国评委吴天祥：中国白酒高质量发展的思考

参加第十九届比利时布鲁塞尔大赛，围绕烈性酒发展这个主题，与赛会组委会酒类同行、世界70名品酒师进行了交流和互动，很受启发，体会较深。结合中国白酒新时期发展的需要，与白酒同行一起讨论中国白酒如何高质量发展。

一是坚守酿造工艺，创新酒体味道仍然是世界烈性酒发展的主流态势。在本届大赛世界烈性酒大师班的交流学习活动中，来自全球的评委共享体验分享，赛事组委会总结和梳理了2017年度世界各类烈性酒获得大金奖和金奖的分布和企业，总结了包括中国白酒在内的世界各类烈性酒的生产工艺、风格特征以及品评要点。

其中，重要的一点是在坚守酿酒原料的选择、加工、发酵、蒸馏、陈酿、调配工艺基础上，特别强调通过在橡木桶里陈酿工序的严格管理来提升烈性酒的品质，并以不同年份陈酿酒体作为企业产品品类设计和生产的依据，在产品标签上打上陈酿时间，给消费者明确品类信息。

基于上述分析，我认为中国白酒工艺独特、历史悠久、香气优雅、酒体醇厚、回味舒适。结合中国白酒的国际化发展，我建议中国白酒新时期发展要坚守纯粮酿造、固态发酵、陶坛陈酿的内涵式酿造技艺，构建陶坛陈酿基酒的质量和风格标准，来制定白酒品类的产品标准，这是中国白酒高质量发展的必然选择。

二是从品评专业的视角，本界大赛国际评委在每一天的品评前都要一起分享历届大赛上获得大金奖和金奖的各类烈性酒酒样，达到评委们统一烈性酒的香气和口味品评标准的要求，突出分辨酒品中需要注意的扣分项、香味缺陷特征和扣分点，内容丰富有深度，很有收获。我坚信世界高品质烈性酒的共性特征依然是强调香气的舒适度、酒体的醇厚度、口感的细腻度、香和味的协调度等四个指标，要达到这样的酒体品质要求，酿酒企业只有坚守发酵工艺、构建陈酿酒体质量体系才能实现。这是中国白酒国际化应重视的一个环节：强化陶坛陈酿、分类设计酒体、服务大众消费。

三是关于中国白酒国际化的话题，从酒业交流层面，我认为中国白酒的国际化战略是走出去、请进来。近年来，我国与世界酒类交流活动和层次在逐年提高，这是一个好势头。但我们一定要清醒地认识到，白酒的国际化不仅仅是将白酒调配成鸡尾酒来喝的方式和行为，更重要的是在交流、体验、共识的过程中，做好中国白酒原料高粱、小麦、曲药、工艺、产地文化的科普宣传，学习白兰地、威土忌、Rum、伏特加、巴西Cachaca酒、墨西哥龙舌兰、智利Pisco酒、保加利亚Rakiya等企业的酿酒管理、市场布局、品类管理、消费推广的经验，通过本届大赛，中国评委学习体会到如何推广推介新酒品，如何从历史、政策、产地、工艺及创新方面讲好烈性酒的故事，启发消费者认识新酒，这些都是中国白酒国际化进程中必须思考和实践的路径。

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