川菜历史悠久，讲究调味，历来享有“一菜一格，百菜百味”的美誉，其特点可以简单概括为“三香、三椒、三料、七滋、八味、九杂”。

三香、三椒、三料

“三香、三椒、三料”，分别是指葱、姜、蒜、辣椒、花椒、胡椒、醋、豆瓣酱、醪糟。这就样调味品既能去腥解腻，又能提味增色，人们对其采用侧不同的用法和用量，才调配出了川菜丰富多样的味道。其中尤其值得一提的是“三椒”。

辣椒虽然是国外传过来，却在川菜中的到了广泛的运用，通常被制成干红辣椒、泡椒、辣椒油、豆瓣酱等制品，它们辣而不燥，辣中有香，分别具有不同的口感，混合搭配后还能产生新的味道，可谓变化繁多，层出不穷。

花椒和胡椒是川菜使用历史最悠久的调料，通常被支撑花椒面、花椒油、胡椒粉。它们主要能生产辛、麻的味道，增加菜品细腻感，提升香气。川菜自古传下来的“好辛香”的特点百年史源于这两种调料的使用。

七滋、八味、九杂

川菜的口味分为基本味和复合味，其中基本味共有七种，分别为麻、辣、酸、咸、甜、香、苦，被称为“七滋”。

复合味共有二十余种，其中较为经典、最常见的有八种被称做“八味”

“九杂”则是指川菜用料之杂、之多。

“七滋、八味、九杂”之中，“八味”最能代表川菜特色，它们分别是以下八种口味：

辣子味，显著特点就是使用了大量的辣椒制品菜品鲜亮诱人，香辣过瘾。

麻辣味，巧妙地搭配使用“三椒”，是最典型的川菜味型，总体特点是麻辣咸香。

酸辣味，口感醇酸微辣，咸鲜爽口，主要由醋、泡菜、胡椒粉、辣椒等调料产生。

椒麻味，以麻味为主，辅以咸、鲜，略带葱香。一般由花椒、葱花、盐、酱油、味精、香油等调料调制出来。

干烧味，多用于鱼类菜肴，自然收汁，简单勾芡，口感醇厚，带有干烧独有的味道。

鱼香味，由川菜首创，是极具川味的一种味型，以咸味为基础，酸、甜、微辣。所需调料一般为盐、豆瓣酱、葱、姜、蒜、酱油、白糖、醋等。

怪味，为川菜独创，长于麻辣，各味兼备，相得益彰。一般为凉菜，所需调料主要有芝麻酱、辣椒油、花椒面、胡椒粉、白糖、醋、盐、酱油、葱、姜、蒜、味精等。

红油味，辣香略甜，多用于凉菜，一般由辣椒油搭配酱油、白糖、味精等调料调制而成，也可以依据个人口味加入醋、蒜泥、香油等调料。