【书中食话】七大菇八大菌都跃跃欲试,快到碗里来!
彩
云
之
南
没去过云南的人
对云南都有一种向往
因为我们憧憬美丽的自然风光
感觉全身心都处在一个静谧美好的安详之地
看了那么多次播了又播的还珠格格
怎么会不知道他们最终逃离到的云南大理
说起来觉得有点好笑
那是吃货妹子第一次开始注意云南
苍山洱海、玉龙雪山、泸沽湖
西双版纳、香格里拉、丽江、滇池
……
感觉在那儿
一只静静待着的海鸥是美好的
一些小物件是有各种回忆的
傣语 猫哆哩:帅气阳光男孩;哨哆哩:美丽少女
也许住所角落的盆栽都是充满人生意义的
虽然撇不开现在的旅游商业化
理不清热点中的是非曲直
但旅游其实游的更应该是一种境界
一种转换自我心态的契机
对吃货妹子来说
这种契机更倾向于来自旅游地的美食
过桥米线、腾冲饵丝、宣威火腿
……
这些云南美食就不说了
今天要来说说在云南更为繁茂的一种食材
菌
菇
by 王汀
云南是全球公认的最好的野生菌核心产区
在当地,人们更多地会称之为“菌子”
对它们的生长习性、体格脉络、保存方式、烹饪手法
也都了如指掌十分熟悉
●●●松茸●●●
据说每一颗松茸的诞生都是造物的奇迹
因为它需要松树根系与松茸孢子联结50年以上
周围的阔叶林为之供养
光照雨露按自然规律循环才能让松茸存活
要寻到荒芜人烟的阔叶林间才能有缘遇上
香格里拉的新鲜松茸被采摘收购后
大部分会立即出口国外
有些顶级吃货更是因此亲自直奔香格里拉进山采摘
此等精灵般的食物
吃货妹子是真想有机会能尝上一尝它的自然之鲜
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松茸薄片、擦上黄油、80℃烘烤
烤得松松软软
直接吃或是蘸点耗油
那份特有的松茸香让人为之疯狂
松茸入汤更是滋补
●●●牛肝菌●●●
牛肝菌属高海拔野生菌,云南牛肝菌类资源丰富
可食牛肝菌主要有白、黄、黑牛肝菌
除了菌肉肥厚、柄粗壮之外
食味也是香甜可口,菌汁饱满
其中又数白牛肝菌味道更鲜美
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小伙伴们需要注意的是牛肝菌自带微毒
但这种是可以被高温分解的
高温烹制15分钟以上,通常与蒜、干椒一起煸炒
本来看到“有毒”就有些怕怕的
现在吃货妹子就放心了,不过还是吃不到啊
●●●鸡枞(zong)●●●
鸡枞菌以肉质细嫩爽口
含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成份
味道特别鲜甜而著称
鸡枞菌是中国在世界上最有特色的菌菇
鲜鸡枞直接撕开或切片生吃十分鲜甜
既可单为菜又能搭配蔬菜、鱼肉及各种山珍海味
凉拌、红烧、生煎都滋味鲜美
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不过鲜鸡枞的保质期非常的短
素有“出土一日采、三日味尽”的说法
所以得到鲜鸡枞的话,一定到趁新鲜尽快食用
也正是因为鸡枞的保质期太短
云南当地就有用新鲜的鸡枞熬制鸡枞油的传统
将洗净的鸡枞,撕成条状,晾干水分
加少许辣椒和盐放入植物油中炸透即可
小火慢慢熬制
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烧好的鸡纵油
连鸡枞一起放入消毒干燥后的密封玻璃罐中
用来拌面、拌饭是一流
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这让吃货妹子不禁想了想
鸡枞油是否能够代替得了老干妈这个灵魂伴侣
味道上可能有得一拼,甚至更甚
但价格上还是老干妈更亲民些吧
●●●鸡油菌●●●
鸡油菌全身黄色且晶莹透亮
形似母鸡的肥油,故由此得名
是世界著名的四大名菌之一
有时也叫杏菌、杏黄菌或黄丝菌
含有多种矿物质营养成分
吃法更是多种多样
法国、德国吃它更多是和奶油&香草、白醋&香草配搭
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中国更多的是煲汤或者配菜炒肉
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●●●青头菌●●●
青头菌具有与青草一般的保护色
主产于云南滇西
生长环境极为纯净,每年六至九月出菇
菌内含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物纤维等
入口细嫩,香味悠长,有着浓郁的大自然清香气息
青头菌无毒,做法也非常多样
烧炒、炖、蒸、熘、拌、烩
将甲鱼、乌鸡、土鸡等一起做汤
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青头菌塞肉后蒸制
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