中国料理店扎堆的日本“西川口”，这是一个上海小吃店店主的故事②

位于埼玉县南部有一个地方叫“西川口（Nishi Kawaguchi）”，这曾经与“红灯区”划等号的地方近年悄然发生令人瞩目的变化，这一带似乎成为一种新兴的唐人街，日本媒体把这里称为“Little China”。为应付从各地来的华人需求，西川口的美食选择并不逊于中国国内，烤羊肉串、麻辣烫、奶茶、刀削面、兰州拉面、鸭脖以及保持正宗口味（而并没有日式化）的中国各地菜肴，来品尝美食的人更是络绎不绝。

这次笔者在西川口专访四位来自不同地区的中国老板们，并聆听他们生活在“别处”过程中的心得，希望本篇拙文能对大家有某些参考价值。

故事将分四次发布，这是第二篇：专访生煎馒头“外滩”店主・朱国新先生

西川口站（东口）第一层有超市，这里的熟食区有“中华惣菜”（中国风味的小菜和熟食）专区，在其他的超市比较少见。

东口附近的商店街风景。

西川口站（东口）的站前风景。

西川口站的西边（西口）的确有很多中华料理店，那么它的东边如何呢？乍看之下，东边和西边没有很大的区别，但若仔细看就会发现东边的中华料理店没有另外一边的多。车站旁边有著名二手书连锁店 BOOK OFF，再走两步有大型超市。车站的第一层有另外超市入住，蔬果、鲜肉、海鲜以及各种熟食，一天三餐所需的在这里都能买到，非常方便。从车站再往东走即可进入一条商店街，也能看见新疆餐厅、中国食品店等异国风味商铺，但这里的主角还是八百屋（蔬果店）、美发店、时装店（专为大妈服务）、咖啡馆等面向当地居民的小店。

八十年代的中国留学生

“外滩”的生煎包。采访时刚好来了上海出身的二位客人：“就想吃这个味道！”

“外滩”的外观。小朋友揭开布帘的地方就是该店的“吧台”，有三个位子。

总之，西川口东边的样子和在日本常见的“站前风景”没什么两样，所以当你发现在这样的环境中有一家上海风味餐馆，而且它的生意非常活跃，确实会感到有一些意外。这是由上海出身的一对夫妻经营的“外滩”，店面并不大，客人一般站在窗口站着吃，或跨着自行车要外带。老板朱新国先生今年六十岁，等于是一半的人生都在日本过的，我问他到底用哪一个语言进行采访，他说，“讲日本的事情还是用日语，这样比较能表达清楚。”

“外滩”店主・朱国新先生

“来日本已经很久了，大概有三十年了吧，我那年二十八岁。我出生于上海，1976 年高中毕业之后在公交公司工作了一两年，从售票员开始，后来做到干部。其实我的父母也都在上海的公交公司上班的，父亲是维修工，母亲是售票员。我在这段时间认识了我太太，我们原来是同事，后来都商量好了，我先去日本留学，之后来接她。为什么要来日本，这很多人都问过我，原因就很简单，当时改革开放刚开始，我对外面的世界特别感兴趣。年轻的时候就是这样，想干什么就做什么，不像现在考虑这个那个。赴日费用我记得是人民币 12000 元，这是一笔巨款呀，当时我的月收入大概是 36 元。我跟亲戚借了点钱，凑合着，后来的学费和生活费都在日本打工赚来。赴日前的其他手续，比如履历表什么的，都是为语言学校工作过的上海朋友来帮忙，整个过程比较顺利。”

“1988 年 1 月份，我到东京成田机场，本来说好语言学校会派人接我的，所以我在飞机上都开心极了，虽然口袋里的钱不到一万日元，也没有任何顾虑。结果在机场没碰上人，应该是我们在不同出口的原因吧，反正我等了三个小时。最后觉得没戏了，找了投币式公共电话联系到东京的朋友。这位其实是我上海朋友的女朋友，比我早一年到东京，已经在新宿（东京都）的旅馆找了份工作，我备她的电话号码就是为了以防万一。果然，第一天用上了。她接电话的时候还在上班，不能来接，她告诉我旅馆的地址和名字，说是在新宿附近。我用英文和肢体语言来跟服务员沟通，他带我到售票口并教我怎么买票，也叫我怎么坐车。好不容易到新宿，我从车站出来还是一无所知，没办法，又找了车站服务员，他带我去出租车的上车地点。我给司机写上地址的一张纸，到了目的地之后付了车费、大概五千日元吧，突然发现周围啥都没有，只是普通的住宅区。还好司机是个好心人，帮我打电话咨询，之后又开车到朋友工作的旅馆那里，不收钱。时间不早了，朋友说我可以在旅馆里过夜，但早晨五六点老板会来上班，最好不让对方看见我。她又说改天上午她的中国同事可以把我带到语言学校。所以我睡了几个小时，又很早就起来，拿两个大行李到外面等了两个小时。学校在大塚（东京都丰岛区），是日本一对夫妻开的私立语言学校，他们看到我非常惊讶也很高兴。后来我学习很认真、成绩也不错，校长挺信任我的，我们最后成了朋友呢。”

在很多人的印象当中，上个世纪八十年代去日本的中国留学生都是非常辛苦的。朱先生虽然也为了生存把不少时间消耗在刷盘、清洁等打工上，但他对日本生活的感受与大家的印象有点不一样。

他回忆道，对日本的第一个印象是交通和食物。“日本的公共交通非常准，交通网也很发达，去哪里都用公共交通就可以到达。因为我在公交公司上班的关系，这点给我的印象很深。还有食物，我发现日本的东西很便宜。此前在上海生活的时候，鸡肉也好鸡蛋也好，对我来说都属于奢侈品、买不起。但在日本的超市里，最便宜的是鸡蛋和面包。鸡腿肉也很便宜，我可高兴呀。蔬菜的话，在蔬果店买打折的就可以了，不是很新鲜，但也能吃。我来日本的时候从上海带了很多香肠和速泡面，刚到日本的时候天天吃这两样东西。吃太多了，所以我到现在没法吃香肠，一看就没胃口。后来我太太（当时是女友）来日本的时候，我让她带的食物只有一种，是大米。日本的大米很好吃，但也挺贵的，当时 1 公斤就要 800 日元，比中国的大米贵很多。”

虽然朱先生快速适应日本生活，但也有想念故乡和家乡菜的时候。当时在日本的中国人并不多，更何况地道而正宗的中国菜。有一天朱先生特意跑到横滨的唐人街寻找家乡的味道，而这个期待很快就落空了。“我看到一个餐厅挂着‘焼き饅頭（yakimanjyū）’的牌子，听对方解释好像就是生煎馒头。我继续观察他们是怎么做的，结果人家从蒸笼拿出几个小的包子，之后在铁板上开始煎。看到这个我就认定，在日本是吃不到地道的生煎包的。你也知道，生煎包、包子和小笼包，这些馅和皮的做法都不一样。”

朱先生在语言学校学了一年半，其间他践约把女友接到日本。“我们是在日本办的结婚，去中国大使馆交材料。第二年我们回上海，订了海鸥饭店，请了父母、亲戚和朋友大概有三十个人。我们刚开始没说我们结了婚，因为不想跟他们拿红包，然后吃完才说出来。吃了好多好东西，吃完再点，要更好的、更贵的。最后他们的主管出来说已经没有再贵的菜了。你猜，那天我们三桌一共多少钱？才 1500 元，包括饮料、菜肴都在里面。我那天是准备人民币两万元过去的，真没想到会那么便宜，你看当时钱的价值和现在多么不一样。二十八年过去了，若现在在海鸥饭店吃那么多，估计几十万都不够呢。”

二十八年前，在海鸥饭店的朱夫妻。笔者说太太年轻时很像山口百惠，朱先生微笑着点头回道“现在也很美呀”，太太在后面假装没听见，看外面。

接着语言学校，朱先生在商科专门学校（职校）学了两年，毕业的时候有两个选择，他考上了樱美林大学，又找到了一份工作。他选择了后者，就业于木材贸易相关的日本公司。

“公司从加拿大或美国进口木材，再转卖给关东地区（东京周围）的顾客。这段时间我发现此前的经验、不管是在上海公交公司的还是日本的打工经验，都非常重要。我在语言学校的时候做过很多临时工，比如在加油站当服务员、在餐厅洗碗、在酒店当清洁员、也卖过电脑，而在那段时间里看到的、聊过的，在公司当白领的时候都用得上。客人喜欢棒球、钓鱼，我都能轻轻松松地聊下去。其实在工作上这些谈话能力非常重要，你和对方聊得来，生意也很好做。每一笔的订单金额会上亿呢，工作起来很有劲。还有一年里有大概六次机会出差到加拿大，每一次出国有一周的时间，也很有意思。”

朱先生当白领的时间大约有十五年，此间还有了两个孩子，他正想为自己的家庭卖力工作的时段，日本却陷入了长期的经济低谷。朱先生失去了工作，在公司提供的一年缓冲期间里，他自己开了家新公司，和原来的公司一样，把海外的原木转卖给日本国内的建筑公司。“但也没有很成功，我的公司没多久就关了。”

对于未来很迷惘时，希望的光线总是从没想到的方向射进来的。这时候刚好在町田市（东京都西南部）出现一家生煎包专卖店，不设座位、只卖外带。十多年前很多日本人还没接触过“生煎包”（在日本人们把它叫做“烧馒头”或“烧小笼包”），天天排起长队，生意特别好。朱先生觉得这行生意可行，而且因为妻子在上海有亲戚开餐厅，经营上的问题都可以向他们指教。决定重整旗鼓的朱先生，那年四十九岁。

“亲戚给我介绍在上海杨浦区凤城的一家，我和太太在那里呆了一个半月，学习做生煎包。凌晨两点半开始搓二十五公斤的面团，之后擀面皮、加肉馅捏褶封口，也得清理打扫，一天很快就过去了。师傅到了最后的两个礼拜才愿意把肉馅的做法传授给我。能学到这些还是托太太的福，若没有她亲戚的介绍肯定没门，或得花一大笔钱。我那时候自己打电话给上海很有名的一家生煎包店咨询过，对方说学习是可以的，但得付人民币 90 万元。这大笔钱不用说十年前，我现在都付不起。”

朱先生用开水兑面（不用发酵），皮薄、口感佳。

朱太太正在包生煎：“这个面皮，就像宝宝的皮肤一样、特别嫩。有时候我觉得它就像我的家人一样。”

技术学到了，接下来的问题是店面。为了寻找合适的地点和店面，朱先生花了八个月的时间走遍东京各地商业区，但由于成本等问题迟迟定不下来。

“我在东京找了很多地方，包括新宿（东京都内最著名的繁华商业区）、池袋（位于东京都丰岛区、有唐人街）、新桥（位于东京都港区，附近有不少办公楼和小酒馆）、自由之丘（位于日本东京都目黑区，有人气的居民区）等，但有两个主要问题，一个是租金。当时在东京小小门面也至少要四十万（日元），比如新宿区，稍微偏一点的地方也就要六十万、等于是一坪（约 3.3 ㎡）十二万。还有更离谱的，比如中野百老汇（JR 中野站北口）附近的商铺，虽然有二层但店面很小的，敷金（=押金，通相当于一两个月租金）三千万，月租六十万。除了租金外还有一个问题，就是对方不愿意租给中国餐厅，怕油多、弄脏店面。最后我到西川口看了现在这个店面，原来是卖刀削面的，头一次是我一个人去看，感觉还可以，因为地理条件很好、房租也比在东京的便宜，客源也肯定有的，因为坐电车到西川口的路上就能听到中文，这附近的中国人应该不少。第二次看店面我带了妻子，我们两个人在店铺的对面马路边上观察一段时间，刚好来了‘川口摩托车赛场（埼玉县川口市）’的免费班车，下来了很多人，看到这个我们就判断这边的客源还真不少。之后我们把这里的店面租下来，当时的房租是二十几万（日元）吧，2010 年 8 月开始卖生煎包。”

因为朱先生的生煎包口味非常正宗，刚开店就吸引了周围的中国客人，天天排起长队。而朱夫妻想都没想到的是，开店后才七个月，又迎接了巨大的挑战，那就是 311 东日本大地震（2011 年 3 月 11 日）。

“那天下午两点左右吧，第一波的地震来了。其实在日本地震比较多，我们也已经习惯了，以为过一会就会好，结果来了第二波，而且非常大。感觉到生命危险，我们两个都跑到前面的十字路口中间，一边撑住对方一边看着眼前摇动着的大楼。不只是我们，很多人都在马路上站着、蹲着，也有抱起头坐在地上的。之后是一大片混乱，但生煎包都准备好了，我们还是继续做生意。然后，到五点多的时候来了我们的厨师，说要带家人回中国一段时间。当时我们雇佣三个中国人，生煎包和饺子是我和太太自己做，从福建来的这位厨师负责其他的各种小菜，还有两位是助理，帮忙包生煎等等。这位厨师把全家的行李都准备好了，我也没办法，只能说回到中国要打电话给我，因为店里很多东西我还不是很熟悉、要向他请教。两位助理呢，连打个招呼都没有，从地震那天后就不见人影。”

“发生地震后大家都很焦急，人家疯狂的程度是这样，日本客人跑过来要生煎，当时我们的生煎包卖四个 330 日元，客人把一千日元纸币递给我，零钱都不要了，抓了生煎包就走。到了傍晚很多店都打烊了，我们也提前关门，打车到小学校、接孩子就回家。当时我的第二个孩子还在小学，日本小学生一般单独上下课，但这种紧急状况还是要由家长接孩子。第二天来上班的时候很多客人为我们惋惜，因为地震后很多人回不了家了，交通有问题，他们只能在车站附近填饱肚子，所以只要有店开着门的，它的生意火爆到不行。不过我后来又想，还是自己的判断是对的，因为再晚半个小时，计程车也肯定打不到、只能走很长的路才能回家。”

不久核电站事故的信息传播出来，陷入恐慌的人们开始逃离日本。到中国各城市的机票价格平时在五万日元左右，地震之后涨到三十万日元。也有则报道说，因为太多外国人离开了日本，找不到人手的餐饮店不得不关门了。但朱先生在这种环境中能够保持冷静，也没有急着去买票：“我当时仔细考虑家人的未来，我们的孩子都在日本长大的，让他们回上海有点不现实。所以我就认了，死在日本也罢，一家人在一起最重要。我的妻子有亲戚在东京做生意，他们也没有回国。”

地震那天回家乡的厨师，后来过了一个月才联系到。这件事情提醒了朱先生，还是自己做事比较踏实。从此以后，原来厨师负责的小菜方面，朱先生开始自己研究，现在“外滩”提供的小菜都由朱先生亲手烹制。

“外滩”的菜谱有两种，这是“定番（tēban）”、四季都有的经典小吃。

其他的菜肴按季节和客人的反应随时调整。

菜肴的研究，来自家族基因

从普通白领摇身成为著名的小吃店老板，其背后的因素除了朱先生的努力之外，家庭背景也许有点关系。据朱先生介绍，他的父亲在年轻的时候做过私人厨师的工作，就在法国租界为外国家庭做法国菜。“不是在餐厅上班的那种厨师，比如外国人办家宴，我父亲为他们准备食材、进行烹调，做法国料理。所以我小时候在家吃的，除了上海菜也有法国菜，上海本地的家常菜由母亲负责，父亲做法国菜，相当精致呢。”至于他父亲如何学到法国菜的烹饪技术，朱先生摇头道：“从我记事起，父亲就是巴士的维修工，此前的事他生前我没问过。” 然后他又笑着说，“反正我觉得自己的基因里就有做菜的才华。”

“现在我们店里有两种菜谱，一个是贴在外面的‘定番（经典）’，比如生煎包、煎饺、糯米烧麦、豆腐脑等，还有店里临时贴出来的小菜，比如凉拌鸡肝、咸菜黄鱼汤或油淋鸡。这些小菜过了一段时间要换，若客人的反应好，那这道菜就留下来。有时候我把研究出来的新菜给客人尝尝，看看他们的反应、听听他们的建议。做菜是我的事业、付出努力是理所当然的，但我的主要动力就是因为喜欢，才能这么卖力。对做菜的这种感情，我认为应该来自小时候的经验，也有父亲那边的影响吧。”

在东日本大地震发生之前，“外滩”的主要客人以中国人为主，所以在中国人陆续离开日本的一段时间里，朱先生的收入无法回复地震前的水平。这个时候有一位上海的客人建议朱先生，在店里应该想办法设座位。

客人点了“包脚布”，里面的油条也是店里自制的。朱先生介绍：“因为这里的食材品质都比较好、油脂也好，加上是自己炸的，有的上海客人说这就是小时候吃的味道，而且在中国现在都吃不到的。”

凉拌鸡肝

豆腐花

“我和太太都喜欢跟客人交流，不管是中国客人还是日本客人，就喜欢聊几句，但因为当时我们只有外卖，客人在店的旁边站着吃，之后又到前面的窗口跟我们聊天，也是站着的。后来我把店的玻璃拆开来，弄一个简单的木板，做了一个小小的吧台。有了吧台之后才知道，其实这个小空间的功能还不小。比如有些日本客人瞄了一下菜单也不太明白写的是什么样的菜，又不知道我们会不会讲日文，那么有了吧台我们可以为他们仔细介绍上海的菜，也可以聊天。蛮多客人都很喜欢这里的座位，因为空间小反而让人感觉很惬意。”

希望西川口能保持“原味”

据朱先生介绍，因为“外滩”在西川口开业的时间比其他中国料理店早、知名度也高，目前“外滩”的客人中八成是日本人。下午比较早的时段来的客人一般都来自远方，看到社交网或其他网络上的介绍特意过来吃生煎包。再晚一点的时间里来的都住得不太远，下班之后和朋友一起过来买菜，或在吧台喝一杯。

“确实这附近的中国料理店比过去多很多。本来他们只面向中国人做生意，这样也过得去，但因为最近媒体的报道多、西川口迎接了不少日本客人，这些中国店主们才开始急着学习日文。其实日本人也挺喜欢跟风的，比如这附近的一家刀削面店，本来生意不是很好，后来因为开始卖羊肉串就很受欢迎，因为东北人喜欢羊肉串，又在东京很难买到正宗口味的，而且这附近的东北人很多。他们排着队买羊肉串，日本人看到这个情景虽然摸不着头脑，但先排队看看到底买什么。我觉得西川口以中国料理而出名是件好事，比如横滨唐人街的餐厅以广东菜为主，虽然有小部分的餐厅提供北京料理和四川料理，也都是以按照日本人口味改良过的味道，那么西川口的很多餐厅不在乎日本人的口味，老板自己觉得什么东西好吃，就提供什么。这才是西川口的魅力。我希望西川口迎接更多的日本人的同时，也能保持这样的风格。”

在上海与东京之间

笔者在西川口进行的采访中发现，不少中国店主觉得离开中国多年后，自己跟不上祖国的节奏了。如今，朱先生离开上海已有三十年，这个故乡对他来说是什么样的存在，他对现在的上海有什么看法呢？

“从我刚来的时候说起吧，我到日本之后过两三年才回到上海，当时好高兴呀，尤其是母亲做的家乡菜，比如油条、大饼，我在日本的时候特别怀念这些味道，而且在日本根本吃不到。那么又过一段时间，第二次回到上海，发现自己的内心发生了一些变化，比如商店的售货员把零钱扔给你、或在餐厅发现桌子上有油渍，以前遇到这些觉得没什么，就开始感觉不太舒服。但是呢，最近几次的感受又不一样了，今年（2019 年）1 月份我们回上海，在外滩和南京路走一走，发现在餐厅大家排队非常整齐，马路和街道都变得好干净，给我印象特别好，也很高兴的。还有现在上海的交通都很方便，地铁非常发达，出租车也干净了许多，有明显的变化和进步。不过物价方面我觉得有点贵，按当地的收入标准来看，很多东西比东京贵很多了。”

最后介绍一下朱先生的日常生活，他的作息虽然与上班族不同，但也有规律：早上 11 点才起床，抽烟、喝咖啡。路上买点东西，大概十二点到店，准备好了就开店。营业时间到凌晨一点钟，这样算下来，他在店里的时间非常多，但边准备菜肴边与客人聊天，“时间很快就过去了”。另外，他的社交圈有了微信之后扩大了不少，以前的同学们都联系上了，他们有机会来东京都会到朱先生的店，有时候几位同学集合在“外滩”里，热闹得很。

周日休息，朱先生习惯与妻子一起到附近的“超级钱汤”（Super Sentō，是一种公共澡堂，附设桑拿浴、气泡浴或是运动设备等），让自己放松放松：“泡澡之后，在附近找个地方喝一杯，这是我们周日最幸福的一段时间。”经历过几次人生危机，每次朱先生和太太并肩熬过困难，维持了一家夫妻店。笔者能明白在异国做生意的日子并不简单，但每当离开“外滩”、他们微笑着目送我的时候，心里不禁有一丝丝的羡慕。