管是传统酿酒工艺还是新式酿酒工艺，对发酵粮食选择的要求都是一致的，只要含有淀粉或糖分的粮食都可以拿来酿酒。新工艺酿酒原料所采用的粮食原料包括大米、玉米、小麦、高粱、稻谷、红薯、木薯、马铃薯、和水果类等。为了更好方便酿酒工艺上的操作，所以我们将新工艺酿酒将粮食分为以下类别：

（一）粮食的分类

米类：大米、糯米等；

壳类：高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦等；

薯类：红薯、木薯、马铃薯等。

选择粮食不同，生产酒的风味不同，在这里将对粮食酒不同风味介绍如下：

（1）高粱酿制的酒香气醇和，优雅而舒适，回味深沉。其香气是高粱中含3%左右单宁物质，在发酵过程中产生了如丁香酸这类芳香物质所形成的。

（2）玉米酿制的酒甜美、滋润、圆正、绵柔而甘甜，其原因是玉米中含有的植酸在发酵过程中能生成环己六醇和磷酸，磷酸又能加速甘油生成，玉米酒的甜味恰是环己六醇和磷酸，磷酸又能加速甘油生成，玉米酒的甜味恰是环己六醇和甘油本身带有的甜味所致。

（3）大米（包括籼米、粳米、糯米）酿制的酒风味平和、甘爽，具有大米净而纯的香气。

（4）大麦、小麦、黑麦、燕麦酿制的酒以冲里带香、辣里带甜、冲辣不过头的独特风格给人以冲头迎面扑鼻之感，凶烈的辣味给人以兴奋、颤抖、如痴如醉之意。这种酒的风味形成，主要是麦中的蛋白质在无氧情况下，发酵不彻底产生奇特的怪邪味引起的。

以上对粮食的选择，说明了多种粮食酿制的酒的风味是优越于一种粮食。如果想要得到风味多样的酒，选粮是很关键的。如果想要获得香、冲、甜风味的酒，可以用60%玉米、20%的高粱、20%大（小）麦；如获得甘爽、清甜、醇和风味的酒，可选用60%玉米和40%大米。生产不同风味的酒，在选择粮食时，应遵循下面的原则：

一是根据当地的粮食资源；

二是根据当地饮酒消费的习惯，以不同粮食酿制不同的风味酒为依据，对粮食进行合理比例搭配，就能酿出符合小麦要求的不同风味的酒。

二、粮食选择的要求

（1）粮食中淀粉含量或糖分含量多（保证出酒率）。

（2）粮食风味好（保证酿酒风味）。

根据以上两点，尽管有香型各异的酒，对粮食选择的共同要求是无杂质、无霉变、无污染、无虫蛀、无发芽，这样才可以保证酒的风味。一般米类粮食选择早稻、陈米、碎米、糙米等；壳类粮食选择颗粒要饱满，高粱选择红色的、玉米选黄色、小麦选灰褐色；薯类粮食选择的要求是不长芽，表皮无青色（原因：芽中含的龙葵苷有毒）。

酿酒发酵管理知识：

发酵工艺是在酿酒整个过程中重要的一部分，今天吴月平老师分享唐三镜酿酒发酵工艺，我们如何来管理粮食发酵呢？应该注意什么呢？

第一点：做好各种原始记录

从投料开始，知道成品酒处理的整个过程都要做好笔记。如投料日期、配料配比、温度、发酵情况、发酵天数，何时蒸馏、出酒率、酒质、存在问题等等都应一一记录在册，以便总结经验，查找原因，不断改进和提高。

第二点：粮食的选择注意是挑新鲜、颗粒饱满个头大。粮食的淀粉含量少或者质量低劣会影响到产量跟质量。

第三点：水质的标准测试酸碱度（调PH值4-6）。

第四点：发酵的粮食每桶不宜太多，以免造成搅拌难度。注意将底部物料搅拌上来，保证吸氧均匀。带壳的粮食要粉碎要细匀。注意底部粮食的搅拌，发酵时候投粮不要太多，在50斤以下，留1/5的空间为宜。

第五点： 粮食、酒曲跟水比例要计算好，还没有熟练操作之前，需要严格地参照标准比例。测量的工具一定要有，而且是清晰的标准的。

第六点：最重要的是酒曲贮存方法要温度恒定，不超过40摄氏度，防潮、避光。

第七点：发酵过程中温度一定要控制好，整个发酵周期应该尽量保持在20摄氏度以上，40摄氏度以下的温度，28~30摄氏度最佳。如果当地的气温较低的时候需要采用升温的措施，如生煤炉、塑料温室、或者配用恒温棒等等。防止温差时高时低而影响酒曲活力。并且不要让发酵室处于一个密封的状态，注意通风。

搅拌工作

（1）搅拌次数：333,222,01010（一个数字代表一天的搅拌次数）。

（2）搅拌时间：3-5分钟搅拌一次，敞开3-5分钟再密封。

（3）搅拌方式：以“+”字方式搅拌，把底部粮食往上翻动。

从粮食发酵开始（即发酵液开始冒小气泡时）每天或至少两天要搅拌一次，要充分搅拌发酵桶底部的原料起来，让所有的原料都能有机会与曲种混合接触，从而让所有原料都能得到均匀的彻底的发酵，所有淀粉均能发酵称为乙醇，从而提高出酒率。