6年前，《舌尖上的中国》首播，人们对美食和生活的追求，中国各地的美食生态着实让人惊艳。近日，一部三十年前日本拍摄的《中国之食文化》被细心的网友找出，改革开放初期中国人的日常生活、家常便饭和顶级烹饪技艺，从“民以食为天”的角度展示出一个不一样的上世纪八十年代的中国，片中展现的一些菜式，现在已经不再制作。

中国的美食，“首映”在飞机上

上世纪八十年代初，中国改革开放，陆续将旅游签证发给外国人，日本拍摄者在这样的历史背景下，顺利完成《中国之食文化》的取材拍摄，拍摄时间是在1985年。

纪录片一共五集，分别介绍了北京、广州、江南（江浙沪）、四川等地饮食文化和烹饪技艺。在纪录片策划方龟甲万看来，中华料理博大精深，既有平民的日常之味，又有宫廷国宴的刁钻菜式。片中选取的餐厅也都是知名餐饮企业，除了隆福寺小吃外，全聚德、东来顺、烤肉宛、丰泽园等中国老字号也纷纷亮相，展现自己的招牌菜。

本报记者了解到，龟甲万是日本一家有350年历史的酱油厂，它和丰田、索尼一样是日本著名企业的代名词。北京一位媒体人向本报记者介绍：“这部纪录片是在当时日本飞抵中国的飞机航线上播放的，意在向来中国旅游的日本游客介绍中国的美食文化，让日本游客了解中国的历史与中国人的生活。”

当年“活吃”湖鱼，如今已成传说

影片从广州讲起。80年代的广州人就很喜欢喝早茶，泮溪酒家从庭院到包房的桌子，都是坐满了人。从小孩到老人，悠闲地品尝着各式点心、小菜、茶。嫣红梅花饼，是一种莲子馅甜点，蒸好了像一朵朵盛开的梅花；绿茵白兔饺，是捏成小白兔形状的虾饺，用香菜垫底摆盘，像一群小白兔在草地嬉戏而故名，现在还能在广州老字号泮溪酒家吃到。还有椰皇苹叶角、奶油百篇糕……当年的点心清新高雅，因为工艺和口味等原因，也逐渐退出了历史舞台，只能在影片中回味。

80年代的广州清平菜市场，售卖各类鲜活的食材、干货和果蔬，那时候还没流行塑料袋，人们用秸秆来绑好各种肉菜。除此之外，菜市场还有各种野味出售，像娃娃鱼、猫头鹰、猴子、果子狸……活脱一个动物园。本报记者的一位广州同学说：“看了也很难想象，这些保护动物在当时居然是被食用的！” 直到八十年代末，国家大力出台禁止食用野生动物的政策实施保护。

而“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜，猴头燕窝鲨鱼翅，熊掌干贝鹿尾尖”也曾被奉为宫廷菜式。纪录片中，就拍摄了颐和园内听鹂馆饭庄的一道“活吃昆明湖鱼”：一条活跃乱跳的大鲤鱼，经过刮鳞、开肚、洗净、改刀、油炸、浇汁等多种工序之后，端上桌时两腮仍不停张合，等吃完剩下鱼骨架，仍可见鱼嘴在微动。甚至还有这样的精确数字：烹制过程约4分钟，当鱼端上餐桌，鲤鱼的嘴巴能张合81下。

如今，这道菜和片中诸如仿膳“红烧熊掌”等很多“野味”及“活吃”的菜式一样，早已成为“传说”。本报记者电话联系了颐和园听鹂馆，值班经理说，这部纪录片她没有看过，但是从时间上看，这道“活吃昆明湖鱼”基本上是拍完纪录片没多久就不再做了。“活吃昆明湖鱼原来是听鹂馆全鱼宴的‘扛把子’，纪录片里面也完整记录了全鱼宴的菜品，后来随着人们口味的变化和饮食习惯的多样，‘全鱼宴’也成了历史，现在听鹂馆餐厅也不再承接‘全鱼宴’。”

这位值班经理还说，以前从昆明湖里“现捞”活鱼的说法也确实属实。但后来随着食品安全相关的政策法规逐渐完善，听鹂馆的食材都必须要从正规的渠道进货，需要具有检验检疫等证明，所以现在即使再制作鱼菜，也不可能再从昆明湖“就地取材”。

当年双色馒头尽显“百姓味儿”

纪录片的北京篇标题为“平民之味，宫廷之味”。去北京出过差的同事无不羡慕北京的早餐：“一杯茶，俩焦圈，或是冲碗杏仁茶，来碗豆浆，上一套烧饼果子，还有啥烧饼、油条、豆腐脑，炒肝、包子、炸豆腐、杂碎汤……样式老多了，咱这儿比不了。”在日本人拍摄的纪录片里，八十年代老百姓的日常饮食反映出的是当时人们生活踏实淳朴的幸福，曾经的北京隆福寺小吃店甚至开头一闪而过的崇文门菜市场，隔着屏幕都像是闻到了香味儿。其中，“双色馒头”更让人眼前一亮。

纪录片详细记录了“双色馒头”的制作方法。因为添加了红糖，双色馒头不只是好看，还很有营养。与宫廷大菜主要记录厨师手法相比，在拍摄隆福寺小吃的时候，拍摄者将相当多的镜头对准了普通食客。买餐票、交餐票的点餐方式，一手收票一手熟练地盛满一碗碗豆汁儿红豆粥的大姐，衣着朴素但是脸上充满幸福的、满足感的老百姓……在众多食客中，一位顾客即使是吃早点，也只是掀起摩托车头盔的风挡而没有把头盔摘下，这个小细节，足见当年摩托车逐渐顶替了自行车成为“私家车”大件儿时，“先富起来”的人们的一丝骄傲。

本报记者了解到，时隔三十年，除了片中的双色馒头、豆浆油条、豆汁儿焦圈儿、豆腐脑红豆粥依旧在喜欢中式早餐的北京人中占据主流，现在的护国寺小吃、锦馨豆汁等老字号，包括街头巷尾的早点摊也不难吃到，但双色馒头随着后来隆福寺街的变迁、隆福寺小吃店的关闭而消失，类似的面点比如金银卷、烤馒头等可以在丰泽园、砂锅居等餐厅找到。

一位“北京土著”告诉本报记者，其实，片中所说的“隆福寺小吃店”的叫法现在看来就不准确了。“八十年代，隆福寺小吃店还属于国营，后来在2000年左右，小吃店拆分为三个股东，分别挂出单独的招牌：隆福寺餐饮、白魁餐厅、丰年灌肠，完全是私营企业了。”

拍片地为老店接待元首的“贵宾厅”

烤鸭，糟溜三白，炸鸭胗肝、鸭腿，香辣鸭心，再加上葡萄酒和一瓶茅台，上世纪八十年代初，人们一个月的工资多为两位数，这样一桌全聚德的“全鸭席”可谓“奢华”。虽然没能联系到纪录片的日本拍摄方，但记者电话联系到了当年参与拍摄的全聚德员工白重光。他告诉记者，当年纪录片的全聚德部分就是在前门拍摄的。有意思的是，在改革开放初期，为了能向外宾展示“最好的一面”，片中吃着烤鸭、喝着茅台酒的一桌觥筹交错、意兴正酣的客人，其实都是当时全聚德的员工。

白重光是全聚德前门店快餐部的主管，时光退回到纪录片拍摄的1985年，片中那个头发乌黑、眼神明亮的小伙子正是22岁的白重光。那时白重光到全聚德没有几年，但是因为人聪明、服务过硬，已经是那一拨儿服务员中的骨干，曾为美国前总统老布什等多位外国元首服务。白重光说，那时候全聚德的生意完全可以用“火爆”来形容。晚上来自各国的旅游团队几乎把全聚德“包场”。“日本的团特别多，基本上占到六成以上。那时候日本团餐标高，能达到200元。而且为日本团队服务很‘省事儿’，日本客人筷子都用得很好。”

这部纪录片拍摄当天正值白重光当班，一上班就听同事说“有个日本摄制组来拍片子”。没一会儿，老书记彭大进就把包括白重光在内的几个年轻服务员叫了过去，让他们换掉工作服穿上便装。“他跟我们说，这回咱们扮演吃饭的客人，咱们就吃，吃得高兴点。”见过“大世面”的白重光说，这样的事儿他还是第一次赶上，第一反应就是“真能吃一顿啊，这机会多好啊！但现在回看纪录片，觉得还是演技差，吃得太紧张了。”

1981年到店，已经工作了四年的白重光那次真的是第一次吃到全聚德的烤鸭，满脑子的形容词最后总结出来就是一个字儿：香！“这顿饭真是吃到了全聚德鸭菜的经典，虽然我们这桌客人是假的，但是确实是真吃真喝，不能浪费啊。”整个拍摄过程大约持续了十分钟左右，摄制组一撤，老书记又招呼了几个当班的工作人员，大家一起把这桌菜“解决”了。

“过了三十年再看当时，确实觉得挺怀念的。看到了那个刚改革开放、刚接触外面世界时人们的缩影。没想到最没有演技的一帮人，‘演’出了那个年代最真实的状态。”

老百姓的饮食透露出生活的智慧

在寒冷的冬天，想吃点热乎的菜，北京人免不了会想到“中华第一涮”之称的东来顺，那里的羊肉能切得像纸一样薄，吃起来可嫩了！与此同时，上海的南翔馒头店也一样热火朝天。挤进店的人，慢慢品尝着一个个皮薄透明、汤汁丰盈的小笼包。店外排满了人，都等着尝口鲜。

影片在介绍料理烹饪之余，还挖掘不少工艺作业，例如采茶、制盐、做豆腐、绍兴酒、醋等。四川自贡，有着世界挖掘史上第一口千米深的盐井；都江堰完成巨大的水利工程，孕育了“天府之国”；浙江绍兴，经过七年熟成的老酒，辛辣又醇厚；长江和江南稻米酿造出优质陈醋，搭配鱼肉螃蟹小龙虾……这些都是老一辈人的智慧结晶。

这波“回忆杀”，让人想念家

“现在很流行的一个词叫“回忆杀”，我就被这部纪录片‘杀’了，”90后小徐对本报记者说，“在看这部纪录片以前，我们年轻人对八十年代中国的认知还停留在苦难和贫穷的阶段：‘凤凰’‘飞鸽’自行车、解放鞋、军大衣，就是人们的生活。但看完这部纪录片我开始改观，原来八十年代的中国，物产开始富饶，食物水准极高，人们很喜欢笑，生活充满美好。”

80后赵女士回忆：“我大舅和大舅妈都在北京，记得有一年大年三十回哈尔滨，包完饺子后全家人坐在一起唠嗑，大舅妈回忆起当年的一段往事。那时候她以‘对象’的身份第一次跟着大舅逛前门。路过全聚德，不由得说了一句‘要是能吃次烤鸭就好了’。一句话俩人差点儿黄了，‘你大舅当时就训了我一顿，说你还想吃烤鸭子，你知不知道多少钱，你懂不懂艰苦朴素，你这就是资产阶级思想！’‘都过去这么多年了，你咋还记得这么真亮呐。’大舅妈这一通埋怨，说得大舅脸通红，不知道是因为喝酒了，还是因为对爱人的愧疚。”

从1972年意大利导演安东尼奥尼拍的《中国》，到1985年这部日本人拍的美食纪录片，那个年代，我们都习惯于努力将最好的一面展现给外国人，而事实上，当时中国人的生活已经发生了变化，人们的衣食日渐富足，幸福喜悦挂在人们的脸上。在本报记者的“回忆杀”里，纪录片中美食勾起的是并不只是舌尖上的盛宴，而是以味蕾为起点，一路走回去，再遇到的那时候的人和事。 本报记者 李子健