苦瓜：消暑妙品“锦荔枝”

汪鹤年

夏季来临的时候，苦瓜会悄悄地绽开一种形如喇叭的小黄花，将一种清苦和淡然，轻轻地抹上骄阳下的篱墙。当花落果成时，它柔润的表皮又渐渐地隆起一个个瘤状凸起，如镶满了粒粒翡翠，晶润透明，玲珑剔透。渐渐，她由金黄而鲜红，到红得浓艳时，整个瓜便崩了开来，露出那红宝石般晶莹的种子，将一种绵绵不绝的希望展露在绿荫浓浓的田园……

苦瓜因其味苦而得名。并因其实、茎、叶等与他物形似等缘故，而有种种别名。《本草纲目》就说：“苦以味名。瓜及荔枝、葡萄，皆以实及茎、叶相似得名。”因其果实外壳有瘤状突起，人称为“癞葡萄”；因其“实大如鸽子、有皱纹，似荔枝”，故又称之为“锦荔枝”；当其成熟时，其瓜往往会崩裂，露出全红色的瓜瓤，又有 “红缕鞋”、“红姑娘”的美称。也因为这个名字，苦瓜便堂而皇之地跻身于丽色云集的《群芳谱》。还因它具有“不传己苦与他物”的秉性，又被人们誉之为“君子菜”。因其原产于印度等东南亚诸国，可能与佛家多少有些瓜葛，所以，它又有菩荙、恒菜、菩提瓜之名。此外，苦瓜还有凉瓜、癞瓜、红羊等俗称。

苦瓜为葫芦科苦瓜属一年生攀援性草本植物。叶互生，掌状深裂。花小，黄色，雌雄同株。果实呈纺锤形，有瘤状凸起，成熟时橙黄色，味苦，瓤鲜红色，味甜。《本草纲目》对它有过这样的记述：“五月下子，生苗引蔓，茎叶卷须，并如葡萄而小。七、八月开小黄花，五瓣如碗形。结瓜长者四、五寸，短者二、三寸，青色，皮上痱癗如癞及荔枝壳状，熟则黄色自裂，内有红瓤裹子。瓤味甘可食。其子形扁如瓜子，亦有痱癗。”

17世纪，苦瓜始传入欧洲，当时仅供观赏，不作食用。我国大约在明初始有栽培，除供观赏外，还供菜用。如今，我国各地均有栽培，而以广东、广西、福建、台湾、湖南、四川等省最为普遍。

肉质脆嫩，苦味适中，清香可口是苦瓜的基本特色，而且炒食、煮食、焖食、凉拌、泡菜均可。

苦瓜含有蛋白质、脂肪、碳水化合物及胡萝卜素，多种维生素、烟酸、苦瓜甙、苦瓜素和钙、磷、铁等多种营养成分。其中维生素C含量是瓜类蔬菜中最高的一种，在蔬菜中仅次于辣椒。

苦瓜不仅是夏季佳蔬，还是一味良药，在医药上有明目、利尿、清凉解毒、增进食欲等功用。《滇南本草》说它“泻六经实火，清暑益气，止烦渴”；《生生编》谓其“除邪热，解劳乏，清心明目”； 《本草纲目》称可“益气壮阳”；《随息居饮食谱》也视其为“养血滋肝，润脾补肾”的食疗佳品。

大约在明初，苦瓜已传入我国南方。我国最早见之文字记载的为明永乐四年（公元1406年）刊行的《救荒本草》，该书曾将苦瓜列为救荒作物之一，并将其称作锦荔枝：“锦荔枝，又名癞葡萄。人家园篱边多种之。苗引藤蔓延，附草木生。茎长七、八尺，茎有毛涩。叶似野葡萄叶而花叉多，叶间生细丝蔓。开五瓣黄碗子花。结实如鸡子大，尖（角肖）纹皱，状似荔枝而大。生青熟黄，内有红瓤，味甜。”

一般认为，苦瓜是郑和下西洋的时候带过来的。苦瓜传入我国后，起初是在闽、广等地种植。《本草纲目》就说：“苦瓜原出南番，今闽、广皆种之。”对其吃法，该书中也留下这样的记述：“南人以青皮煮肉及盐酱充蔬，苦涩有青气。”可见，苦瓜烧肉和凉拌苦瓜成为当时人们最常见的吃法。

很快，苦瓜便在今北京、福建、江苏等地推广开来。故乡在江苏太仓的明人王世懋，在其所撰《学圃杂疏》便说：“吾地有名锦荔枝者，外作五色蜂窠之状，内子如鳖虫，人甚恶之，不知闽广人以为至宝。去实，用其皮肉煮肉，味殊苦，广人亦为凉，多于京师种摘而自供食。往在泉州，见城中遍地植之，名曰苦瓜，形稍长于此种耳。”

大约是苦瓜味苦的原因，本为明皇室后裔的清初大画家朱若极，面对国亡家破之痛，10岁便削发为僧，改名石涛，并自号苦瓜和尚，以寄寓自己身在满清、心怀朱明的苦痛。据说，他几乎每天都要吃苦瓜，个中滋味，不难品味。

不过，惯于此味，甚至偏爱此味的人，偏偏又不在少数。如果说，明代，苦瓜尚主要流行于闽、广等南方各地的话，那么，到了明末清初，北方人也开始普遍接受了这种外来之物。明末遗民屈大均《广东新语》便记录了这一史实：“苦瓜，一名菩荙，一名君子菜。其味甚苦，然杂他物煮之，他物弗苦，自苦而不以苦人，有君子之德焉。……其皮其子皆益人，又有君子之功，故今北人亦嗜之。”据他说，南方人尤喜食苦瓜，“肴以苦瓜杂之”便是当时南人食俗的写照。

徐珂《清稗类钞》在记述闽广滇赣人喜食苦瓜的风俗时还提到：“衡州有苦瓜，即北方之癞葡萄，江南之锦荔枝也。闽、广、滇、赣人皆喜食之，或以烹杂，或以炒肉。味甚苦，食之者恒甘之。”

对于人们喜食苦瓜的因由，清人王士雄《随息居饮食谱》的相关记述，可说是最好的诠释：“苦瓜，一名锦荔枝。青则苦寒。涤热、明目、清心。可酱可腌，鲜时烧肉，先瀹去苦味，虽盛夏而肉汁能凝，中寒者勿食。熟者色赤，味甘性平。养血滋肝，润脾补肾。”

清丁宜曾《农圃便览》中介绍的“甜酱瓜”、“糖醋瓜”和“瓜丁”的制作方法，大约可算是清人苦瓜吃法的代表性范例。如“糖醋瓜”的制作便是：“糖醋瓜，用苦瓜壹斤，切小块，加盐两半。腌过宿，将汁漉出，煎滚，候冷，入瓜拌。晒二三日，再加好醋半斤，白糖四两，椒、茴、砂仁末，紫苏、橘丝、姜丝少许，拌匀，数日可用。” “瓜丁”更有新意：“瓜丁，用苦瓜二斤，切小块，加盐八两，腌过宿。漉起，将囟入水半斤，煎滚，掠过。晒半干，用好醋壹斤，煎滚，候冷，将瓜同姜丝、苏紫、嫩茴香梗，加白糖半斤，拌匀，收贮。”

如今，苦瓜的吃法更趋多样化，既可榨汁，又可凉拌、热炒、油炸，且可荤可素。而且，无论是清烧还是红烧，无论是烧排骨，炒腊肉，还是炖猪蹄，切块的苦瓜，都会既保持苦之清妙，又生出其他食材烹烧后难有的清鲜。如稍加变化，你还可用其制作出排骨鱼头苦瓜汤、苦瓜炒蛋、冰镇啤酒苦瓜、鸡肉苦瓜煲、菠萝苦瓜排骨汤、糊辣苦瓜、炸苦瓜圈、蒜泥苦瓜、苦瓜镶肉、苦瓜鲈鱼煲、蒸酿苦瓜等种种佳肴。若想清暑，益气，解渴，那不妨做些苦瓜清炖排骨、凉拌苦瓜和苦瓜绿豆汤。若想用作饮料的话，鮮榨的苦瓜汁当是最佳选择。因其绝无苦味，好此道者更是甘之如饴；若将其冰冻后加冰，更是消暑的至佳妙品。

参考文献（略）

《先民菜篮子里的秘密》（连载）

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