雪花蟹斗是一道名菜，从外形到口味都是极好的。做法考究精致。为了追求极致的美味，

原料 主料:蟹粉600克，蟹斗(背売)12只，鸡蛋清7个。

配料: 熟火腿沫10克。

调料：料酒2克,精盐13克,白糖5克,香菜3克,味精2克,葱12克,姜末12克,清汤150克,混湿淀粉30克,猪油100克。

做法：

①将蟹斗洗净,放入沸水锅中煮沸,捞出晾干,背朝下排列在盘中。炒锅放油烧热,放入葱末炸香,放上蟹粉,轻轻炒和,加加料酒、盐、白糖、姜末、清汤烧沸后,盖上锅盖,移小火上焖约两分钟再移旺火上,用湿淀粉勾芡 ,淋人熟猪油25克,起起锅分装入斗内。

注意：螃蟹在蒸的时候，将螃蟹背壳向下放，这样螃蟹的膏汁就不会流失，鲜味就锁住了。螃蟹受热后，内部压力增大，会导致膏汁从蟹壳缝隙溢出。螃蟹的腹部缝隙较多，如果腹壳向下放，膏汁流失的渠道也比较多。而且，活螃蟹必须背壳向上摆放，如果反过来，很快就会失去活力进而死掉。

②将鸡蛋清放入碗中,用筷子打成泡浓状的发蛋,分成12份,放在抹上熟猪油的盘中,抹光。用火腿末、香菜叶在发蛋上点缀成花朵形,上笼用小火蒸熟取出,分装在蟹粉上面。炒锅置中火上,舀人清汤150克烧沸,加味精,用温淀粉勾芡,加熟猪油40克搅匀,淋在发蛋上。

特点 发蛋色白如雪，上有花朵，鲜艳悦目，蟹粉肥鲜，黄油四溢，味美适口。

成品色白，质柔润细嫩，味鲜醇。