南京的薛记小马哥龙虾店日前在接受跟着老夏吃遍南京采访时，披露了他家龙虾好吃的秘密。老板薛启和说，凡好吃美味的龙虾大都是二次调味甚至二次以上调味的结果。清水龙虾经过两次盐水煮之后才能将盐渗透其中，充分激发龙虾的原香和鲜味。

有人说清水龙虾是最考验龙虾食材的一道美食。而事实上这道美食除了食材之外更考验厨师的技艺。薛启和说，清水龙虾正确的调味方法是，首先用生姜、葱，加盐，加少许糖加水煮。煮完之后捞出来放在盐水里再煮。

龙虾经过两次盐水煮过之后才能将盐渗透其中，充分激发龙虾的原香和鲜味。

蒜香龙虾两次调味的结果是口感上既有蒜蓉和玉米的奶香，又有蒜泥带来的辛香

蒜香龙虾的做法稍微复杂一点，首先要过油，之后加佐料，加玉米，加事先做好的蒜蓉煮。由于蒜蓉比较细，能充分融合成汤汁，进而被龙虾吸收，关键是起锅前还要放蒜泥翻炒。口感上既有蒜蓉和玉米带来的奶香，又有蒜泥带来的辛香。

跟着老夏吃遍南京曾经帮江苏体育休闲频道健康好味道做过两年多外景主持，采访过很多家龙虾的做法，所以我敢肯定的说，这种蒜蓉加蒜泥的二次调味方法是蒜香龙虾最好烹饪方法。食客的评价是，这道蒜香龙虾香气层次分明，口感柔和高雅。

麻辣龙虾经过两次调味之后更是让人欲罢不能

烹制麻辣龙虾同样先要过油，接下来加佐料加啤酒，最主要的是要加辣椒粉加水煮。煮过之后还要加事先做好的麻辣香油再煮，最后起锅装盘。

需要说明的是，两次调味的辣椒粉和麻辣香油都是纯手工制作的复合味的调料。薛启和说，川味为何能够风靡全国乃至全世界，其主要原因川人至于擅长复合味。那么究竟什么是复合味呢？按辞书意为两种或两种以上的调味品经过加工产生的味型。常见的糖醋汁、甜面酱、花生露、豆豉、豆瓣酱、以及川厨烹制的鱼香味型、麻辣味型、椒麻味型菜肴等等都属于复合味型。

例如四川民间做泡菜常常会放如几尾鲫鱼，用这种方法制作的泡菜辣椒香气十足，鱼味非常鲜美，四川人将其称之为“鱼辣子”。用鱼辣子配上姜、葱、蒜和酱油等佐料烹制著名的鱼香肉丝，味道既有咸鲜味，又有酸甜味，同时突出了泡椒、姜、葱、蒜的复合鲜香味。同样的，川人还擅长用两种花椒和三种辣椒混合制作具有复合味的麻辣香油。薛启和家用的麻辣香油就是在此基础上改良而来，用它烹制的龙虾，由于香气醇厚，回味甘甜，备受吃货欢迎。

值得一提的是，作为清末御厨第5代传人的薛启和崇尚古法，做龙虾从不用味精鸡精调味。因为在他看来龙虾本来就是一种河鲜，烹饪过程中再加入少许蔬菜甚至小海鲜，味道会更加鲜美，然而没想到就是蔬菜替代味精这一小小的举措不经意间成就了一盘有一盘色彩漂亮鲜香诱人的龙虾。为何相当多的龙虾店只有一次调味？

大量事实表明，除刺身和家常菜之外，大多数菜肴都要经过两次甚至两次以上的调味过程。尤其对于龙虾来说，即使是清水的也要经过两次盐水的入味过程。而我们看到的是，很多龙虾只有一次调味，有的甚至只用味精鸡精添加剂调味，这是为什么？

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