一个不爱做饭的朋友最近认识到了下厨的美好，开始爱上动手做饭。厨艺渐长的她最近遇到了瓶颈——怎么做肉吃起来都老。

花姐也吃过她做的水煮肉片，味道很不错，就是口感上像在啃木头。

新手做饭很容易有这样的问题，要把一块肉肉做得嫩，就需要掌握一些小窍门。

肉的选择

巧妇难为无米之炊，选对了肉，事半功倍。牛也好，猪也好，腰腹部分的肉是最嫩的，比如里脊肉，其次是后腿肉，再次一级是前腿部分的肉，最老的是胸肉（比如牛腩）。

▲猪里脊（左）和牛里脊（右），肉眼就可以看出里脊的肉纤维非常细。

牛羊猪肉，如果想做肉片或者肉丝，最好就选择里脊肉或者腿肉，胸肉更适合用来切块炖煮；鸡肉的话，鸡胸比较柴而鸡腿肉比较滑嫩，但鸡胸处理得好的话也可以很嫩哦。

肉的切法

选对肉很重要，可是如果切不好，肉质也会变老。

1. 牛羊肉

逆着肉的纹理切

刀和肉的纹理垂直，切出来的肉片，纹路呈 " 井 " 字状。

2. 猪肉

要顺着肉的纹理切

刀和肉的纹理平行，切出来的肉片，纹路呈 " 川 " 字状。

3. 鸡肉

只要切的顺手就行

切法影响不大（如果不处理好，怎么切都老）。

如果是大块的肉，比如煎牛排或者炸猪排，可以用小锤锤捶打肉，破坏肉的纤维，吃起来会更嫩。

腌制

其实肉嫩不嫩，主要是看肉的含水量，肉汁丰富的肉当然吃起来嫩嫩的，所以我们要通过腌制给肉" 补水 "和" 保湿 "（怎么感觉变成美妆科普了）。

1. 上浆

如果要炒肉或者汆烫肉片，不妨在加好调料后再加一小勺水，再加少许淀粉，在肉的外层包裹一层薄薄的淀粉浆，这层淀粉能减少肉的水分在烹饪时候的流失，吃起来当然嫩嫩的。

淀粉一定要在调味料之后放，否则早早就包裹住肉，味道就进不去啦。一小勺水也能换成蛋清，这样上浆嫩上加嫩。

2. 酸或者碱

小苏打和醋也有嫩肉的功能，酸碱都能增加肉的持水性，但是难免会带上酸味和碱味，这就要看自己的烹饪需求啦。

柠檬、橙子甚至是酸奶含有的有机酸也可以让肉变嫩，国外就常用柠檬汁腌制鸡胸肉，用的就是这个方法。

3. 嫩肉粉：

嫩肉粉听起来像是化工产物，其实它的主要成分是木瓜蛋白酶，是从植物中提取的，适量使用对健康没有影响。蛋白酶可以水解肉中的蛋白质，使肉更软嫩，但是用量比较难把控，花姐觉得口感也不如上浆来的好，不过倒是很适合对付肉质特别硬的肉。

4. 脑洞

除了上面这些常用的方法，许多常见的食材也是 " 嫩肉小能手 "，比如同样富含蛋白酶的菠萝、奇异果等水果。

有些小伙伴吃了菠萝或者比较生的奇异果后嘴里有奇怪的感觉，其实就是蛋白酶刺激了口腔。花姐曾用菠萝汁来腌肉，效果特别好。

火候

无论是炒还是煮，肉在刚好熟的时候一定是最嫩的，时间长了，蛋白质变性，肉里的水分就会跑出来，吃起来一定会柴柴的。

如果经验不足的话，不妨在肉全部变色后，捞一片厚点的切开，没有夹生就可以出锅啦。

说了这么多，是不是迫不及待想试试了呢？如果你也有让肉变嫩的秘方，欢迎在下方留言分享哦 ~