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猪油

家里吃的猪油，一般是自己从肥猪肉或者板油熬出来的。猪油带有一股肉香，用来炒饭、拌面都特别美味。猪油虽然美味，但是不能贪嘴多吃。

猪油含有大量的胆固醇，以及40%以上的饱和脂肪饱和脂肪酸，热量极高。每100克猪油可产生827千卡的热量。长期过度摄入猪油，不仅会引起脂肪堆积、体重上升，而且会增加高血压、脑出血、心脏、高血脂症、糖尿病等疾病的发病风险。

虽然现在大部分家庭都不怎么食用猪油，但回锅肉、红烧肉、梅菜扣肉等菜肴中暗藏着大量的猪油，猪油实际的摄入量其实并不小。这些重油的菜身体健康的人偶尔可以吃一吃，但老年人、高血压和糖尿病患者一定要忌口，远离猪油，否则对身体危害很大。

劣质花生油

花生油是一种相对健康的油，大部分家庭也都会选择花生油做菜。相关研究显示，经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。

花生油的好处这么多，自然很受大家的欢迎，价格也比大豆油、玉米油之类的要高。有些不法商家为了牟取暴利，用较低的价格吸大家购买，用劣质花生、甚至是过期霉变花生榨取花生油！

过期霉变的花生对人体危害极大，这种花生感染了霉菌，会分泌黄曲霉毒素，这是自然界中最烈性的天然致癌物之一。人体短时间内大量摄入黄曲霉毒素，则易形成急性中毒导致肝功能被破坏，出现肝昏迷并致人死亡；长时间慢性摄入黄曲霉素，则会有患上肝癌的可能。

在压榨花生油时，虽然经过多道程序处理后能够去除这种毒素，但仍可能有极微量黄曲霉毒素残留存在。中国规定花生油中黄曲霉毒素b1含量在20ppb以下均为合格，只要不超过这个含量均无大碍。

但不良商家很多是自己用小作坊压榨的花生油，过滤不纯，压榨出的花生油中带有大量残渣。在一次调查中研究者对作坊压榨的花生油进行了检验，结果显示黄曲霉素b1的含量超过了800ppb，远远高于国家现行标准。

俗话说得好，一分钱一分货。贵的花生油品质更有保障，大家千万不要贪便宜买了廉价的花生油，这样只能害了自己。

而且买油一定要去超市买，超市中的油是经过国家检验认证才能上架售卖的，能够保证基本的质量。榨油作坊只是看上去更生态健康，但实际上很多流程不规范，没法保证油的质量，暗藏许多隐患。

除了要注意不用菜籽油、猪油和劣质花生油做饭，在用油方面还有几条事项需要大家引起注意：

1. 油温不要过高

烹饪的时候要尽量避免温度过高，食物的许多营养元素都会在高温环境下破坏，比如蛋白质和维生素。

此外，高温烹饪时还容易产生油烟，刺激人的眼、鼻、喉。炒菜时产生的油雾凝聚物中，含有毒性很强的聚合物，会导致细胞染色体损伤，具有致癌性。长期在厨房里炒菜吸入油烟，会有大量毒物通过呼吸道进入肺部，患肺癌的几率会大大提高。

2. 不要用回锅油

回锅油，顾名思义就是反复使用的油。煎炸食物时会用大量的油，很多人舍不得把炸过东西的油丢掉，会继续拿来炒菜。但过度煎炸后会对油脂本身的品质会产生不良的影响，因为高温条件下产生的致癌物质积累得越来越多，特别是苯并芘，这些醛类、杂环化合物等。此外，炸过东西的油如果没有尽快用掉，很容易氧化酸败。

这种回锅油继续拿来炒菜，被人体吸收后，有可能引发生长停滞、肝脏肿大、生育功能与肝功能发生障碍等问题，甚至还会致癌。

3. 油开封后要尽快用完

大多数食用油的保质期虽然有一年半，但是开封之后保质期会大大的缩短。开盖之后，食用油与空气接触、被阳光照射、受到灶台加热，油脂氧化会急剧加速，比密封完好的食用油储存器缩短很多。氧化酸败的食用油，容易导致动脉硬化，引发心脑血管疾病，甚至破坏DNA，导致癌症。

实验证明，食用油开盖储存三个月后，它的过氧化值就会高于国家标准，不再适合人体食用；因此在开盖之后，食用油要在三个月内食用完毕。家里人少的，最好选择买小瓶的油，平时储存也要注意避光、远离高温，时刻扭紧瓶盖。

监制丨张毅 主管丨龙涛 主编丨李洁敏 编辑丨光辉

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