大多数的外国人都不喜欢纳豆的味道，又粘又滑。纳豆也许不受外国人的欢迎，不过日本人就是爱这种口感。在饮食文化中占有很重要地位的【味觉】似乎与影响各自饮食文化的历史与地理环境有很深的关联。

纳豆是与稻作拥有密不可分的关系的发酵食品。稻米收割之后会剩下许多稻草，巧妙利用附着在稻草上的纳豆菌就可以制造出纳豆。因为纳豆是将大豆煮熟后放到稻草上，再借由纳豆菌的力量所制造的，因此，可说是稻作的副产品。

纳豆菌在分解大豆蛋白质的过程当中，会释放出含有麸酸的氨基酸，这也是纳豆鲜味的来源。并且，大豆原本就含有的维生素B也会增加三至四倍。

因此，纳豆不仅美味，而且营养价值非常高。纳豆特殊的气味与可可豆相同，都是来自于间苯二甲胺。由于纳豆的特殊气味与酱油和酱菜的气味类似，因此日本人不觉得纳豆气味有什么不对劲，这也是为什么纳豆深受日本人喜爱的原因。

至于纳豆的口感，由于日本人吃的日本米比较软且具有黏性，正好与又滑又黏的纳豆相似。

佛教传进日本之后，朝廷下令禁止吃肉，失去了动物性蛋白质来源的日本人，将纳豆和豆腐作为新的蛋白质来源，并长久以来在人们的生活当中扮演了非常重要的角色。

制作味增的时候会将【煮熟的大豆】铺在用稻草做的草席上 ，再在上面铺上稻草让大豆发酵。制作的时候，如果维持低温，大豆发酵后就会成为含有麹的味噌，但如果温度过高，大豆就会发酵成【纳豆】江户时代会把味噌和【发酵失败所产生的纳豆】一起煮成汤饮用。因此，味噌文化既是大豆与纳豆菌结合所制造的产物，也是纳豆与米饭相遇的契机。

根据学者小泉武夫的说法，中国云南的西双版纳地区会吃一种名为【豆司】的半发酵纳豆。而位于湄公河流域的缅甸，当中的掸族等族群也会吃纳豆。当然，在当地的饮食文化基础之下，纳豆的吃法于日本不相同，他们会将纳豆油炸或是与鱼一起炒来吃。

云南地区被认为是稻作的发祥地，因此可以推测，纳豆也与稻作同样，从很早以前就开始存在，并与稻米一起传播到了各地方。

根据推测，具有黏稠性的纳豆经过岁月日积月累，慢慢地与稻米一起传播到从东南亚至西日本的照叶树林一带。