大家，周四好，

我是百里挑一的

“食里挑一”

挑爷！

今天准备为大家呈现的这个品类，

说起来有点吊诡，

有“五彩斑斓的黑”那种尴尬——

“杂咸”。

咸还能有各种咸？

还不是微咸、变态咸这种耿直逻辑，

还就真是“五彩斑斓的咸”了。

别把杂咸不当潮菜，

作为寻常冷盘小菜，

一上桌依然“你大爷还是你大爷”！

本期，是杂咸里的咸菜，

咸菜里的达濠咸菜。

咸菜，潮汕人家中一般都备有一些，

或买或自制。

有时是一碗白粥的绝配，

有时是“嘴涩”的开胃菜，

有时是主菜的调味配菜，

当然有人一定要把它当主菜，

在潮汕也是非典型的典型，

也正常，有谁说不正常，

你可以让他找挑爷，挑爷请他吃粥配咸菜。

为什么不是“地都咸菜”，

因为地都咸菜很好，大家都知道。

挑爷更希望让大家知道一些不知道的好东西。

所以，我们没去地都，去了达濠。

认识黄茂珠这家近30年的咸菜坊，

是一家百年老店“沙浦酥糖”

（在未来某一期，大家就能认识他）介绍的。

过去采编时，正值“大菜冬”

（大菜，即芥菜，潮汕咸菜的原材），

堆积如山的“大菜”颇为壮观，

据黄老说，

他家每年所用“大菜”一般都要超过10000斤。

每车大菜卸装，3个熟练工要超过1小时才能完成。

新鲜大菜入盐水池浸泡，

分轻重盐两次，首次重盐，

一夜过后重盐水清空，

再用轻盐水浸泡一日，继而入瓮，

最后水泥封口，入库封藏。

整个过程，黄家人都是手工完成，

黄老年过八旬，依旧躬亲把控。

这种坚持，不仅在岁月上，

还在许许多多细节上，比如坚持“瓮藏”！

黄老说了，陶瓮密封性好，

不漏气，无异味。

更重要的是，只有用瓮，出来的咸菜，

才能保持那个纯正的味道，

而他，要对那些二三十年的老客户负责，

要让那些常年在外的潮人，

回来还能找到那个熟悉的味道。

一份适口酥的咸菜，

在艰苦时代，对潮汕人来说，算是不错的菜式，

在物资丰富的今天，对潮汕人必不可少。

可以说，她陪伴了一代代潮汕人的成长，

也见证着潮汕地区的发展。