我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：“传统广式烧鹅这样做！好吃到没朋友……”。

多人都吃过广式烧鹅，也相信喜欢吃广式烧鹅的小伙伴们一定遇到过这样的情况；烧鹅腿部发白，皮质老硬，不脆。导致广式烧鹅这样的原因是怎么造成的呢？大厨们的观点不一，让我来给你们分享一下。

刘一手觉得：造成腿部发白的根本原因是烤炉底层的温度不足导致。烤炉里面的温度是不一样的，炉顶的温度最高，由上往下递减，到了炉底温度就会差很多。温度不足，上色就比较难，甚至是不上色。如果是有经验的老手面对这种情况，通常采取的方法就是；在鹅腿部抹老抽来掩盖色差，或者加重鹅腿部的皮水浓度。

猫头鹰先生补充道：有些人会问；烧鹅腿部不上色是因为烤炉底部问底低，那我烤的时间久一点不就行了？不得不说你很有想法。很多理论上行的通的，实际上还是有所差别的。跟炒糖色一个道理，炒糖色温度如果没达到要求，你就算再炒一倍多的时间糖也不会变色。

阿扑认为：烧鹅皮过硬的主要原因可能是选材上除了问题，因为所选的光鹅养殖时间长了，皮质过韧，烧制出来也就没又干脆爽口的口感。

对阿扑的看法，我再补充一点，选材合适，火候掌控得当，但烧制的烧鹅还是肉质过硬，这时候可能就是烧制时间过长导致的了，烧鹅控制在35~40分钟出炉，烤制久了就会过量出油，肉质自然就变老变硬了。

烧腊一门，博大精深。你要是有更好的见解也可以分享出来，大家一起讨论讨论。

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