拨烂子也叫“圪垒”，是山西民间的一种风味小吃，为山西十佳特色菜肴之一。以前拨烂子多见于农家，现在也登上了大雅之堂。传说这道美馔因汉文帝而得名。汉文帝刘恒任代王时，一次回京路上经过兴地村，闻到一阵香气，便派人前去察看。原来，村民王婆婆因缺少粮食，就将土豆切成丝，拌上面粉蒸熟，再拌匀用油和盐腌制入味的葱花，加上用大蒜和山西老陈醋调好的蒜醋汁。做好的拨烂子香味扑鼻，特别开胃。汉文帝吃了两碗，觉得味道极佳，就让手下人向王婆婆学会了做拨烂子的手艺，后来逐渐流传开来。如今拨烂子的吃法，除蒸好后直接食用外，还可搭配肉、蛋等炒着吃，既增加了营养，又丰富了食用杂粮的品种。下面就向大家介绍一种蒸制的土豆拨烂子做法。

原料： 土豆500 克，面粉250 克，葱花30 克，大蒜20 克

调料：香醋2 大勺，盐2 小勺，花椒粉1/3 小勺，香油1 小勺

1. 土豆洗净去皮，擦成丝，用清水洗一遍， 稍沥水后放入盆内。

2. 倒入面粉，加入1 小勺半盐和花椒粉，用双手不停搓拌，土豆丝均匀地裹上一层面粉。

3. 在碗内放入葱花、1/3 小勺盐和1/2 小勺香油拌匀。

4. 大蒜加入剩余盐捣烂成泥，加入1 大勺凉开水调匀，再加入香醋和剩余香油调匀成蒜醋汁。

5. 笼屉垫上湿笼布，放上拌好的土豆丝，盖上锅盖以旺火蒸20 分钟。

6. 离火，倒入腌制入味的葱花拌匀，盛入碗内， 淋蒜醋汁即成。

制作技巧

①拨烂子除可用土豆外，还常用红薯、红萝卜、白萝卜、鲜豆角、槐花、榆钱等时令原料。

② 土豆丝不能过干，应让表面略带些水分，以方便裹上面粉；但又不能过湿，以盆底不见汁水为好。

③ 面粉和土豆丝拌匀时，既要做到没有多余的面粉，又要让每根土豆丝的各个面都粘满面粉。

④ 蒸好的拨烂子除可直接食用外，还可搭配鸡蛋或肉等炒食。