传统高粱熟料酿酒技术，是将整颗的高粱经过浸泡—蒸煮—摊凉—下曲—入坛发酵—蒸馏等工艺流程酿酒的技术。而新工艺高粱熟料酿酒技术，是将粉碎后的高粱经过蒸煮—摊凉—下曲—入坛发酵—蒸馏等工序酿酒的技术。下面张思漫便跟大家详细介绍下高粱新工艺酿酒过程。

新工艺高粱熟料酿酒技术，是将高粱粉碎后再蒸熟发酵，最主要的优点是蒸煮时间短、节约燃料和时间、高粱是经过粉碎的，在发酵过程中，熟料酒曲与料液充分接触，接触面积变大，故能发酵得更彻底，发酵周期更短，出酒率更高。

高粱传统酿酒工艺和新工艺最大的区别在于，传统工艺是将颗粒状的高粱直接蒸熟后再摊凉发酵，而新工艺是将高粱粉碎后再蒸熟、摊凉发酵。

最主要的优点是蒸煮时间短、节约燃料和时间、高粱是经过粉碎的，在发酵过程中，熟料酒曲与料液充分接触，接触面积变大，故能发酵得更彻底，发酵周期更短，出酒率更高。

值得注意的是，用传统工艺酿酒时，是将高粱先浸泡一段时间后再蒸煮的，这样子高粱更容易蒸熟。用新工艺酿酒，在蒸料之前，要往高粱面中加入一定量的水，切记不能加多也不能加少！将蒸熟的高粱面放置在干净卫生的地板砖上摊凉，摊凉至33度左右就可以下曲了，下曲时一定要搅拌均匀，使酒曲和高粱面充分接触。下曲温度的控制是非常重要的，直接影响到发酵周期的长短和酶的活性，温度太高，酶的活性被杀死，温度太低发酵周期长。

下曲以后就可以将搅好曲的料液入池发酵了。

如果你是小规模酿酒，可以用可以装50斤左右的熟胶桶发酵，这样子操作的好处就是蒸馏时搬运方便灵活。如果是资金充足的话，使用瓦缸也可，如果是大规模生产的话，建议使用窖池发酵。一般而言，采用高粱颗粒状发酵，做固态的比较多，而采用新工艺酿酒技术，你可以做固态、半固态、液态酿酒都是可以的。