四川位于中国西南腹部一块宝地，其菜系取四川省简称，称川菜。川菜是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。总体特点有清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味，当然给大家留下深刻印象的一定是冒着红油的麻辣菜式了。

川菜的历史悠久，起源于春秋战国时的蜀国，秦汉时期初现端倪，汉晋时期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”为其特点。唐宋时期的古典川菜进一步发展，古典川菜出川，“川食店”遍及都城开封和临安，以其“物无定味，适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐，川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。明清时期，川菜进一步发展，直至民国时期，近代川菜最终形成“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点，并发展成为中国菜的第一菜系。

而现代川菜中出现最多的辣椒却是大致在清朝初期的康熙时代才广泛运用的，这个时间及推广，是古代川菜与近代川菜划分的一个分水岭。原产于南美秘鲁的辣椒于16世纪末，即明代后期从海上传入中国，而四川的辣椒是从关中传入蜀地，故又被称为“秦椒”。辣椒传入后在四川的种植与使用可见康熙二十七年（公元1688年）陈溴子撰写出版的《花镜》记载：“番椒，一名海疯藤，俗名辣茄……其味最辣，人多采用，研极细，冬月取以代胡椒。”

经后续发展，现代川菜理论体系重新构建，完善了川菜三派的划分——在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜;小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜, 同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜；下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。

上河帮

亲民平和，选材丰富，口味相对清淡，善用豆瓣与糖类调味，是流传最为广泛的四川菜。上河帮川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档官府菜，通常菜品起源颇具典故。

著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树……近些年，上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜，如香辣蟹，碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼；以四川山珍为主的山珍川菜，譬如 石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅。

上河帮菜系由于口味略温和，火锅主要为清油火锅、梭边鱼火锅。

小河帮

在盐商的历史影响下，形成大气，怪异，高端的菜式特点盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。

水煮牛肉、火鞭子牛肉、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、冷吃兔的冷吃系列……都是其代表菜式。

小河帮则发挥的重辣的特点，火锅有鲜锅兔火锅，同时发明了冷吃做法，譬如冷锅鱼，在引入到成都后，经由这个饮食重镇发扬光大成了一个非常流行的新吃法。