前几日，发过几篇关于水果鲜切的文章，据反馈，这种形式也已经被各商超企业应用起来，销售很好，但实践出真知，读者留言反映了一个实操中常见的困惑，鲜切水果容易氧化变色。对此，今天我们将进行分享解答。

原因

切好的水果一旦放置的时间过长，由于接触空气，其颜色很快会改变。水果果肉变色主要是因为水果体内的酚类化合物发生了变色反应。酚类化合物接触空气后，被空气中的氧气所氧化而生成醌类化合物，就会发生变色反应变成了黄色，随着反应量的增加颜色也由浅变深，最后就变成了深褐色。 在了解了变色原因后，我们可以有针对性的进行防变色保鲜处理。

防变色第一式“盐水澡”

盐水保鲜是相对便捷、低成本的方法。盐水属于碱性物质，是天然防腐剂，可有效地减缓水果氧化过程。但注意盐的使用量和浸泡时间，并在之后将水果洗净。不仅不会带有咸味，水果用盐水泡过后吃起来会更甜。

用普通小汤匙盛盐，一匙兑4斤水，若用不了，可按比例减少。浸泡一小会儿后，把水果取出并清洗，能保持一段时间不被氧化。

防变色第二式“柠檬汁浴”

柠檬汁能防止氧化因为它含有一个有效的抗氧化剂——柠檬酸。可以使用鲜榨或复原柠檬汁。然而此方法最好用于较甜的水果，因为柠檬汁会添加酸味。

想要用柠檬汁防止鲜切水果氧化，可选用以下两种方法：

◌ 直接把柠檬汁均匀地洒在鲜切水果上， 也可使用小刷子将柠檬汁涂抹在果肉上。这些方法柠檬汁浓度较高且有且费时费力，而且水果带些酸柠檬味。

◌ 改良省时省力版，可用冷水和柠檬汁的混合溶液浸泡水果切块。也可使用酸橙汁来代替柠檬汁，因为酸橙也含有抗氧化需要的柠檬酸。

还有一种是用维生素C溶液浸泡鲜切水果。这个方法存在一些争议，经过“维C浴”的鲜切水果可长时间不变色，很难真实地分辨水果品质是否在安全食用范围内。但专家表示，如果纯粹用维生素C溶液浸泡水果没问题，但整个过程要注意卫生。维生素C本身就是水果含有的营养物质，可食用，无危害。因为这个方法存有争议，所以不做推荐。

以上是从对鲜切水果本身进行防水果变色处理的常见做法，当然，我们还可以在很多操作环节上减缓氧化变色。

◌ 水果选择

选择鲜切水果种类时要尽量避免使用如香蕉、苹果、梨、桃类等易氧化变色的水果。多选用哈密瓜、西瓜、火龙果、草莓等。

◌ 切制过程

首先鲜切水果加工要在干净无菌环境下进行，刀、砧板要干净。最好不用铁质刀具切水果，水果遇“铁离子”也会变色，可以用不锈钢或陶瓷刀切制。

◌ 保鲜过程

浸泡过程使用的水尽量不用自来水，最好是“凉白开”或纯净水。及时冷藏，最好保存在5℃以下，抑制细菌繁殖速度。

◌ 包装材料

再有就是拼盘建议用有盖的包装盒，保鲜膜包起来直接接触挤压水果，会容易变色。

当然，最有效的保鲜方法就是快速周转，鲜切水果类商品不宜停留时间过长，即使再有效的保鲜方法也不允许长时间停留。在非客流高峰期减少鲜切水果的供应，并根据销量决定制作陈列量。并且每天早、中、晚不间断对商品质量及保质期进行检查（每日至少四次）对质量异常商品进行撤柜或打折出清处理。