两江夜雨丨土家腊月推豆腐 - 冉从贤（2019. 1. 8）

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在土家山寨，过年的豆腐好不好吃，标志着这家的女主人有没有本事。所以，推豆腐是土家妇女的“必修课”，腊月推豆腐更是她们显示手艺的大好时机。

土家腊月推豆腐

冉从贤

腊月来临，渝东鄂西土家山寨推豆腐的好戏，又要“开演”了。

腊月间，土家山民要推四种豆腐：一是霉豆腐，就是把豆腐切成3厘米左右的方坨，放入稻草里发酵生霉，再加上辣椒粉、食盐等多种调味品，腌制而成。推霉豆腐一般在腊月初开始，大年三十即可食用。二是豆腐干，就是把豆腐块熏干，在腊月三十的全家团年席及正月初一到十五的待客席上，豆腐干与香肠、腊肉成为席上“三珍”。推豆腐干，也是腊月初开始，推好后还要熏烘。三是油炸豆腐，就是把豆腐切成2到3厘米左右的方坨，放入油锅里炸，使其膨胀。推油炸豆腐一般在腊月二十七八进行。四是白豆腐，一般用来与猪血、菠菜等菜类一起烧汤。推白豆腐一般在腊月二十八九进行。

推豆腐的工序主要有六道：第一道是选黄豆并清洗干净，再用水浸泡半天到一天；第二道是磨豆浆，也就是真正推豆腐了；第三道是用大锅烧豆浆，一直烧到滚开；第四道是过浆，用绵质白布将豆浆里的豆渣过滤出来；第四道是点豆腐，用瓢舀起卤水或石膏水在豆浆里搅拌；第五道是包箱，在木质豆腐箱中铺上白布，将已经变成豆腐的豆浆舀去过多的水份（俗称窖子水），再舀入豆腐箱包起来，然后在上面放上重物（通常是装满窖子水的木桶），挤压豆腐中的水份；第六道是将豆腐连箱翻过来，打开箱和白布，将豆腐切割成巴掌大小的方块。

推豆腐是体力活，磨豆浆尤其如此。体力小的老人或妇女、儿童，舀起豆子往磨眼里喂，力气大的汉子，推着沉重的石磨周而复始地转动。近年来，山寨家家有了微型粉碎机，石磨平时基本闲置不用，但山民觉得粉碎机打出的豆腐不好吃，推过年吃的豆腐，还得用传统的石磨，只有实在没有劳力的农户才用机器粉碎。腊月里，特别是腊月底，男女老少齐上阵，家家户户石磨转，成为土家山寨独特的风景。

过豆浆也是很有意思的。先在屋中央吊起两根木条交叉而成的十字架（俗称“摇架”），再将一块棉质白布吊在十字架的四只角上，然后将烧开的豆浆倒进白布兜中，过浆的女主人手握摇架相邻的两只角，不慌不忙地摇啊摇，洁白纯净的豆浆便漏到下面的大盆里，浓香随着热气弥漫开来。这活儿，看似简单，其实讲究技巧。小时候，我看见母亲摇起来很舒服、潇洒，好生羡慕，趁母亲舀豆浆的时候抓住摇架“过把瘾儿”，结果兜里的豆浆被我摇倒大半，满地都是，母亲气得当场打了我两锅铲。

点豆腐更是神奇。滤过渣的豆浆在锅里煮开后，将卤水（俗称胆巴水）或石膏水倒进锅里，然后快速地来回搅拌。拌着拌着，一锅豆浆就变成一锅豆腐花了。再用文火稍微煮一下，就是一锅豆腐了。