黑木耳(Auricularia auricula),又叫木蛾、丁杨、树蕈,是一种细腻、柔嫩、鲜美的食用菌和药用菌。我国人民采食、利用黑木耳已有上千年的历史,早在公元前一百年,西汉戴圣在《礼记》中写道:“芝杨木耳皆人君燕所加庶馐也”。后魏末期的农学家贾思勰,在《齐民要术》就曾介绍了黑木耳的烹调食用方法,“煮五沸、云腥汁、置冷水中”。唐宋以后,民间常以黑木耳作为馈赠亲友的礼物。

黑木耳有很多好处，古人以黑木耳作为蔬菜食用的过程中，逐渐察觉到它对人体有清肺益气、滋养强壮等功用，因而黑木耳早就被用于某些疾病的辅助治疗。黑木耳的保健功效记载，最早见于《神农本草经》 ,历代中医药典籍也多有记述 ,明代李时珍《本草纲目》记载黑木耳“益气不饥 ,轻身强志 ,断谷治痔”,具有凉血、活血、益气强身等功效。

黑木耳药食同源,具有较高含量的粗蛋白、氨基酸、糖类及钙、磷、铁等人体所需的矿物质元素，每100g鲜木耳中含有蛋白质10.6g,脂肪0.2g，碳水化合物65g,纤维素7g,胡萝卜素0.031mg，还含有钙、磷、铁等矿物质,其中铁的含量在食用菌中最高。

1982年重要活性成分黑木耳多糖被从黑木耳中分离出来，随后至今开展了多方面黑木耳多糖的药理研究 ,揭示了黑木耳具有广泛的生理活性及其很好的药用价值。近年在脑血管疾患临床应用上也显示了令人可喜的疗效。

黑木耳多糖分子量为 15000 ,由岩藻糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖和葡萄糖醛酸组成 ,研究证明木耳多糖是黑木耳的主要活性成分。其他成分报道 ,有麦角甾醇、二氢麦角甾醇、卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等。从营养学分析 ,木耳含有高蛋白质、高铁、高钙、多种维生素和微量元素等,是营养价值很高的保健食用菌，因此也被誉为“素中之肉”。

黑木耳中含有一种水溶性成分,可以抑制血小板聚集,后经多次试验证实为腺苷类物质。此外，从黑木耳中分离到的黑色素是一种呈色的多糖肽,由葡萄糖、甘露糖、半乳糖、岩藻糖和一短肽链组成,这些成分解离为单糖体时不呈色,能溶于水,具有增强机体免疫功能的生理活性。从木耳子实体中分离的黑刺菌素有抗真菌作用。黑木耳中还含有麦角甾醇、二氢麦角甾醇、卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂,还含有维生素A、维生素D2及维生素K等。

正是由于黑木耳的特殊营养成分，使得食用黑木耳具备了众多保健功效。如黑木耳能降低血小板凝集性，防止血栓形成，因此能降低血脂和胆固醇，延缓动脉粥样硬化，很有益于防治冠心病与脑中风。所以想要降低胆固醇可以多多食用黑木耳，而且黑木耳口感爽脆，拌菜或炒食都很好吃。不仅如此，黑木耳还具有防止贫血和便秘，延缓衰老，以及减肥等诸多方面保健功效。所以推荐一些身体偏胖，胆固醇过高的人多多食用。

此外，对缺铁性贫血，可煮食黑木耳和红枣；月经量少可煮食黑木耳和红糖;便秘、痔疮出血，可煮食黑木耳和柿饼;脱肛可煮食黑木耳和黄花菜等等。

但需要注意的是，这只是建立在健康人群和均衡饮食基础上的预防。营养师提醒：“仅仅食用黑木耳，并不能保证降低血糖、降低血脂。对于已患相关慢性疾病的人群，还应遵医嘱进行治疗，千万不能自行停药，不能以黑木耳代替药物，以免延误病情。”

另外，黑木耳泡发时要注意使用温水泡发。之前有说法称泡发时间过久会产生毒素，其实黑木耳本身并没有毒素。专家分析说：“如果购买的黑木耳仅在某一次长时间泡发后导致食物中毒，更有可能是泡发过程中，细菌、霉菌等污染了黑木耳，并产生毒素导致的。”营养师建议，在夏季高温时节，建议尽量缩短黑木耳的泡发时间，或者覆一层保鲜膜放进冰箱冷藏室泡发。