闽菜经典佛跳墙，酒坛里慢煨的非遗美食

一场惬意的旅行，不仅在于畅游美景，还要有足够的时间去品尝当地的特色美食。在福建，美食种类繁多，风味各异。闽菜，就是中国八大菜系之一，一千多年来，经过中原汉族和古闽越族文化的交融，继承了各自烹调技艺又博彩众家精华的闽菜逐渐演变为精细、清淡、典雅的风格。

福州聚春园酒店内的闽菜展厅

而在闽菜中，福州菜就是重要的一个分支。在福州，闽菜选料精细，调味清鲜，当地的人们口感更偏向于甜、酸、淡，所以在福州经常能吃到许多酸甜口的美食。福州小吃也是极富盛名，肉燕、鱼丸、花生汤、芋泥....都是去福州不能不吃的小吃。此外，红酒糟也是福州菜的一大亮点。

福州小吃--肉燕

福州菜--荔枝肉

当然，闽菜中最重量级的菜品还是当属号称“中华第一汤”的佛跳墙。这道已有百年历史的首席闽菜，由聚春园菜馆老板郑春发所创研。

聚春园酒店--佛跳墙展示厅

说起佛跳墙这道闽菜系中的佼佼者，不得不提它曾被列为清宫廷御宴满汉全席中首推极品美味，又多次招待过许多外国元首的荣耀。新中国成立以来，佛跳墙多次作为国宴的第一道主菜招待外国元首，英国前女王伊丽莎白、美国前总统里根、新加坡前总理李光耀都吃过佛跳墙且对其广泛赞誉。柬埔寨前国王西哈努克曾说：“没吃过佛跳墙，就不算吃过中国菜。”

佛跳墙

一坛正宗的佛跳墙，制作耗时多达一个多礼拜。且材料高昂、做法讲究，制作佛跳墙的食材中，就有鱼翅、鲍鱼、海参、番鸭、老母鸡等各色海味山珍20余种。

制作佛跳墙所用食材

佛跳墙

煨制佛跳墙使用的酒坛和部分食材

在制作过程中，被精心挑选的食材分别采用煎、炒、烹、炸多种方式进行初步加工。在炒制猪蹄、番鸭、老母鸡等食材时，还会向锅内加入大量老酒。随后，便汇入提前熬制好的高汤，在锅内加热之后，就将各样食材和高汤盛入酒坛内。

炒制食材

装坛

荷叶封盖

准备煨制的佛跳墙

最后一道工序，也就是将装坛后的佛跳墙，放置在灶台上，开始煨制。煨佛跳墙之火种必须是高质量的无烟炭火，在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛的时候，盛出来汤呈浓色褐，芳香四溢，厚而不腻。

煨制佛跳墙

“佛跳墙”将几十种原料煨于一坛，这些荤味在数小时的煨制中依旧保持各自的特色。吃起来浓郁荤香，又荤而不腻，各种料互为渗透，味中有味。餐后，可以感觉到上下嘴唇被遗留的汤汁轻轻的粘着，这应该就是熬煮出来的胶原蛋白吧。所以，人们也会说，佛跳墙不仅富含营养，可促进发育增强免疫力，也有美容和延缓衰老的功效。

佛跳墙

追溯“佛跳墙”的历史，它最初应该叫“福寿全”。坊间相传，几个秀才在食用佛跳墙时，香味吸引着了路过的和尚，他们纷纷凑上桌同秀才们一起大吃起来。这几位和尚是从邻院寺庙里偷偷跳墙而来的，奇香竟然使得他们扔下经卷，忘了寺规。秀才们也因此玩笑道“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。此后，“福寿全”便得了一个新名“佛跳墙”。