四味中药熬出消暑饮料，酸甜凉爽，流行百年的老北京酸梅汤

酸梅汤是老北京最独特的消暑饮料，它在北京的历史悠久，早在《燕京岁时记》就有过记载：酸梅汤以冰糖合酸梅煮之，调以玫瑰、木樨、冰水，其凉振齿。以前门九龙斋及西单牌楼邱家者为京都第一。

本为宫廷饮料的酸梅汤据传最早传入民间是由一名姓刘的小贩做出来的，他开始在前门外大栅栏摆摊售糖果，因为有个亲友是皇宫里的太监，把宫里御制饮料的配方传了出来，他按照清宫配方，仿制桂花酸梅汤出售，从此酸梅汤从皇宫贵族的专属饮品走向寻常百姓，也成为老北京人度过盛夏时期必备的消暑饮料之一。“暑到燕山自解凉，铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤”，这是乾隆时期有人用文字还原了北京城里盛夏贩夫走卒兜售梅汤的情景。

北京城里做酸梅汤最有名的一家是信远斋，当年的琉璃厂本是以书画古玩为主，信远斋萧三爷祖籍河北衡水县，他们家庭产业本来是开书铺，后至清末后家族人各路分散改行，有人结交官宦去做盐商，有人则改行去清凉饮料酸梅汤，没曾想却成为当时琉璃厂的一大创举。

信远斋当年的门脸极小，只有两间，每年夏天到来即以黑漆大木桶，中间放置大瓷罐，罐外周围一圈碎冰，罐内为酸梅汤，此为冰镇。当时的北平并没有冰箱，冰从何来呢？藏冰。每年冬天的时候就从十刹海名护城河挖冰藏在冰窖内。冰窖都建在阴凉的地方，深入地下。用新鲜稻草跟芦席铺垫，把冰放到上面之后就覆盖稻糠、树叶等隔温材料，然后密封窖口，待来年享用。

看似简单的酸梅汤实则很有讲究，要熬到梅汁稠，入口冰凉且酸甜适度的酸梅汤从配料到熬制时间上都要丝毫不差。最早的酸梅汤仅用到乌梅及冰糖，乌梅选三四两，温水泡开洗净浮土，再用清水清洗后入锅与冰糖同煮即好，后来发展到口感更丰富，加入桂花和山楂及甘草等，也有人的会在酸梅汤中加入洛神花。而信远斋的酸梅汤秘方则不被外人知晓了。

熬制酸梅汤选乌梅最好是浙江长兴、安吉一带出产的，因这里所产乌梅个大、核小、肉厚，酸涩、性温，能生津止渴，桂花则要选未落地的挂树花。其香味浓郁、纯正；冰糖则需要那色泽金黄透明状的。夏天热时酸梅汤口味制作时要偏酸，到微凉时酸梅汤则要偏甜。