最讲究的其实是这个面。天桥的面，比苏州上海其他的店的炒面软一些。吃起来软，炒起来容易断。但是实际效果来吃，天桥的炒面更入味。这种面条比较粗，大概有4mm，碱加的也少。煮熟后拌油晾凉。点餐下锅再炒。

自己在家做炒面既好吃也不油腻，做法简单，干净卫生， 面条筋道，做好的炒面色香味俱全，不会粘成一坨。关键是煮好面条要记得过凉水，还要放一点油。

炒面是浓油赤酱风味的，老抽少不了，不要怕黑乎乎的，味道好着呢，面条要用面条店里现压的那种，叫手工面或者小刀面的粗面，不是干挂面。

我们火大，都是猛火灶，家庭的煤气灶太小火力，小火炒出来，太慢，等你炒出来，味道已经不一样了，大火一分钟就可以炒出来一份炒饭

外面的炒面，不管那是什么油都是一大勺，有些可能还会放一点点猪油，那能不香吗，吃完盘子里都是一层油。但是自己家里做会考虑健康之类的，不会放那么多油，调料放的也没那么使劲。